粮油品质检验与分析 绪论.pptVIP

绪论 张玉荣，女，1967年生，教授，硕士生导师。1989年至今在郑州粮食学院、郑州工程学院、河南工业大学从事粮油储藏、粮食产后品质控制及仓储工艺方面的教学和科研工作。 一、农产品是如何分类的？ 本课程所涉及的农产品限制在可食用农产品的范畴，也可以说是食品的原料，或可直接食用的农产品。 可食用农产品的分类方式：3种 农产品（粮食、水果、人工栽培 的养殖的 食用菌和山 野菜等） 植物性农产品： 林产品（坚果类、林区生产 的食用菌、山野菜等） 园艺产品（水果蔬菜等） 动物性农产品：水产品以及畜、禽和蜂产品 1、按来源分类： 2、按生产方式不同 农 产 品：谷类、豆类、薯类、蔬菜类 （狭义） 和水果类 畜禽产品：畜禽肉类、乳类、蛋类 和蜂蜜类产品 水 产 品：鱼、蟹、贝和藻类 3、按使用目的不同 （1）按加工或食用要求分类 加工原材料：粮油原料、糖料及畜产品、水产品 等 生鲜食物原料 （2）按烹饪食用习惯分类： 主食：以碳水化合物为主体的米、麦类和谷类。 副食：含高蛋白、脂肪类食品和蔬菜类。 农产品原料分四大类： 粮油产品 园艺产品 畜禽产品（包括肉、蛋、奶） 水产品 绪论 粮油产品按化学成分和用途不同分4类： （1）禾谷类作物： 淀粉（70-80%）、蛋白质（10-16%）、脂肪（2-5%）。如小麦、大麦、黑麦、燕麦、水稻、玉米等 （2）豆类作物： 丰富蛋白质（20-40%）和脂肪。如花生与大豆。有的含脂肪不多但含较多淀粉，如豌豆、蚕豆、绿豆和赤豆等。 绪论 （3）油料作物 含丰富脂肪（25-50%）、蛋白质（20-40%），可提取植物油，剩余油饼含较多蛋白质，可作饲料或经加工制成蛋白食品。 （4）薯类作物（根茎类作物） 在块根或块茎中含大量淀粉，如甘薯、木薯和马铃薯。 绪论 毒大米事件 在2002年，我国广东、广西等地查出“毒大米”数百吨，根据“毒大米”样本检验结果，黄曲霉毒素的含量严重超标。 2008年9月6日至20日连续报道，日本“三笠食品”等公司涉嫌将工业(残余农药超标及发霉)大米，伪装成食用米卖给酒厂、学校、医院等370家单位。 毒大米基本概念 经过检测不能食用的发霉或农药超标米,用陈米反复研磨后，掺进工业原料白蜡油混合而成。 毒大米 色泽发黄、表面粗糙、易碎，霉变严重者呈褐黑色，有异味。经去皮、漂白、抛光、添加矿物油等处理后，米粒细碎、有油腻感，仍有轻微的霉味 毒大米特征 食用后会引起人体全身乏力、恶心、头晕、头疼等症状。 食用毒大米后果 几种形式的毒大米 毒大米 掺霉变米 过度抛光 掺沙粉及滑石粉 加香米 镉超标米 掺霉变米 将霉变米掺到好米或将发霉的米经漂洗、晒干后出售。在进口米中也曾发现霉变大米，人吃了霉变米，身体会受到损害。 过度抛光 适度的抛光能使米粒表面呈现一定的亮光，外观效果好，商品价值提高。按照规定，大米抛光只能使用水作为媒介，但掺入矿物油可以让变质大米更光亮。” 如果是使用植物油甚至是添加矿物油进行抛光，不光会导致大米品质的改变，还会让本来可以食用的大米变成“毒大米”。 几种形式的毒大米 加香米 大米加入人工香精提味，让普通大米冒充香米，让普通大米冒充香米 或者让陈米像新米。 掺沙粉及滑石粉 向大米中加入沙粉和滑石粉可以增加大米的质量，以及大米白度，使其大米的质量增加、卖相变好等 镉超标米 一般指镉含量超标的大米。镉通常通过废水排入环境中，再通过灌溉进入食物，水稻是典型的“受害作物”。 几种形式的毒大米 绪论 毒面粉： 那些看起来雪白的面粉以及做成的松软馒头、面包，其实可能添加了增白剂和溴酸钾，这两种均是较强的致癌物质。过量食用溴酸钾会损害人的中枢神经、血液以及肾脏。而增白剂的主要成分是过氧化苯甲酰，这是一种工业使用的氧化剂，过氧化苯甲酰分解产物为苯甲酰，苯甲酰的分解过程是在肝脏内进行的，长期食用过量苯甲酰对肝脏有损害。 毒馒头： 想吃粗粮，就加点柠檬黄，想吃白面的，就加点增白剂，想吃软口的有改良剂，嫌个头小再加点膨松剂。长期食用会诱发多种疾病，有的长期摄入会致癌，还可能导致胎儿畸形。 绪论 一、粮油品质检验的性质 “粮油品质检验与分析”是一门以谷物、豆类、薯类、油料以及加工产品（简称粮油）为研究对象，运用物理、化学、生物、卫生学等学科相关理论与技术，研究粮油质量及其评价的综合性专