浅析果蔬加工中几种常见的技术.pdf

饮 料 工 业 综述与述评 浅谈果蔬加工中几种常见的技术 范文广，曲艺．陈亮 1501 (黑龙江职业学院，黑龙江双城市 11) 摘要：我国果蔬加工业发展迅速，特别是近20年来，其已成为农村经济的支柱产业，产量自2001年以来居世界首位。 本文集中对果蔬加工中比较常见的技术进行了论述，并对其前景进行了展望。 关键词：果蔬加工；超高压技术；膜技术；真空浸渍；酶技术；基因工程 中图分类号：TS255．3 文献标识码：B doi：10．3969／j．issn．1007—7871．2013．02．002 我国果蔬加工业发展迅速，特别是近20年 果蔬罐头、发酵制品、腌制品等。例如，利用高 来，其已成为农村经济的支柱产业。据联合国粮 静压技术可以防止泡椒等发酵制品的软烂、皮肉 农组织统H-，我国果品总产量位居世界前5位， 分离，降低果蔬腌制品的含盐量，提高果蔬罐头 其中苹果产量居第1位、占世界苹果总产量的 的脆度等【lI。 37．1％，柑橘产量占世界产量柑橘总产量的9．9％、 居世界第3位。特别是近几年，随着果蔬加工业 2膜技术 的迅速发展，果蔬加工产品层出不穷，功能性果 膜分离技术是一种仿生技术，它是利用天然 蔬产品、鲜切果蔬、脱水果蔬、果蔬中功能性成 或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位 分的提取、果蔬汁的加3-以及复合果蔬制品的加 差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进 工得到了快速发展，集中果蔬加工中比较常见的 行分离、分级、提纯和富集的方法。膜分离技术 技术，进行论述，以期促进行业的发展。 与传统过滤的不同之处在于：膜可以在分子范围 1超高压技术 内进行分离，并且这是一个物理过程，不需发生 相的变化和添加助剂，产品不受污染，选择性好， 与传统热杀菌技术相比，非热加工技术具有 处理规模可大可小，可连续也可间歇进行，膜组 杀菌温度低、能较好地保留食品原有的品质、对 件可单独使用也可联合使用，工艺简单，操作简 环境污染小等优点，引起了研究者的广泛关注。 便，容易实现自动化操作，并且在常温下进行， 挥发性成分(如芳香物质)损失极少，可保持原有 ∞ Pressure，HHP)，又 高静压技术(HighHydrostatic 宝 Pressure 的芳香；膜分离过程在密闭的系统中进行，被分 U 称高压加工技术(High Processing，HPP)或 离原料无色素分解和褐变反应。因此，膜分离技 牟 Pressure，UHP)，作为装备、 超高压技术(Ultra-High 工艺与理论日益成熟的非热加工技术，商业化应 术在果蔬产业中得到快速发