第八章--乳品冷饮.ppt

配制时要求 ①原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料如牛乳等开始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。 ②混合溶解时的温度通常为40～50℃。 * ④乳粉在配制前应先加温水溶解，并经过过滤和均质再与其它原料混合。 ③鲜乳要经100目筛进行过滤、除去杂质后再泵入缸内； ⑥人造黄油、硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入。 ⑤砂糖应先加入适量的水，加热溶解成糖浆，经160目筛过滤后泵入缸内。 ⑧明胶、琼脂等先用水泡软，加热使其溶解后加入。 ⑦冰淇淋复合乳化剂、稳定剂可与砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。 ⑨淀粉原料使用前要加入其量的8～10倍的水并不断搅拌制成淀粉浆，通过100目筛过滤，在搅拌的前提下徐徐加入配料缸内，加热糊化后使用。 (二)混合料的杀菌 通过杀菌可以杀灭料液中的一切病原菌和绝大部分的非病原菌，以保证产品的安全性、卫生指标，延长冰淇淋的保质期。 * 杀菌温度和时间的确定，主要看杀菌的效果，过高的温度与过长的时间不但浪费能源，而且还会使料液中的蛋白质凝固、产生蒸煮味和焦味、维生素受到破坏而影响产品的风味及营养价值。 通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为75～77℃、20～30min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃、15s。 * (三)混合料的均质 1.均质的目的 （1）冰淇淋的混合料本质上是一种乳浊液，里面含有大量粒径为4～8μm的脂肪球，这些脂肪粒与其他成分的密度相差较大，易于上浮，对冰淇淋的质量十分不利，故必须加以均质使混合原料中的乳脂肪球变小。由于细小的脂肪球互相吸引使混合料的粘度增加，能防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。 * （2）通过均质作用，强化酪蛋白胶粒与钙及磷的结合(酪蛋白磷酸钙)，使混合料的水合作用增强。 （3）改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋。 （4）均质后制得的冰淇淋，组织细腻，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。 * 2.均质的条件 (1)均质压力的选择 压力的选择应适当。压力过低时，脂肪粒没有被充分粉碎，乳化不良，影响冰淇淋的形体； 压力过高，脂肪粒过于微小，使混合料粘度过高，凝冻时空气难以混入，给膨胀率带来影响。合适的压力，可以使冰淇淋组织细腻、形体松软润滑，一般说来选择压力为14.7～17.6Mpa。 * (2)均质温度的选择 均质温度对冰淇淋的质量也有较大的影响。 均质温度低于52℃，均质后混合料粘度高，对凝冻不利，形体不良； 均质温度高于70℃，凝冻时膨胀率过大，损坏形状。 一般较合适的均质温度是65～70℃。 * (四)混合料的冷却与老化 1.冷却 冷却是使物料降低温度的过程。均质后的混合料温度在60℃以上。在这么高的温度下，混合料中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷却至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸）进行老化。 * 2.老化 概念： 老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。 * 若温度高于6℃，老化不能进行。 如果温度过低，老化速度很慢，在6℃以下几乎不能老化。 老化时间还与混合料成分密切相关：固型物含量越高，黏度也越高，则老化速度越快。 提高老化效率：老化最好分2个阶段进行，首先将物料冷却到15-18℃，保持2-3h。然后再将混合料降温到2-3℃。保持3-4h，这样可以大大缩短老化时间，提高料液黏度。 老化操作的主要参数（温度与时间） 1.老化的实质是冰淇淋混合料液中脂肪、蛋白质和稳定剂在低温条件下的充分水合，水合作用使稳定剂充分吸收水分，料液黏度增加，有利于凝冻搅拌时的膨化率增加，减少软冰淇淋冰渣出现。 作用 * 2.使料液中蛋白质、脂肪以及稳定剂进一步融和，增强料液的持久性和稳定性，防止游离水析出，改善冰淇淋结构。提高了冰淇淋的贮藏的稳定性。 3.老化过程中，形成了足够的脂肪结晶，同时乳化剂取代了脂肪球膜上分布的部分蛋白质，这些变化提高了混合料液在凝冻过程中的耐搅打性，有利于凝冻工序中空气的混入和气泡的稳定存在，有利于冰淇淋膨胀率的提高，使冰淇淋产品的质构更加细腻，提高了冰淇淋产品的奶油感、抗融性和贮藏稳定性。 将混合料冷却至15～18℃，保温2～3h，此时混合料中的稳定剂得以充分与水化合，提高水化程度； 将其冷却到2～4℃，保温3～4h，这可大大提高老化速度，缩短老化时间。 为提高老化效率，也可将老化分两步进行。 * (五)冰淇淋的凝冻 凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的的过程。 *