第六章 动物性食品的卫生管理及质量控制.ppt

牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性（pＨ7.0~7.4），肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，食肉的酸度增加，当pH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤混浊，不鲜不香。 * 腐败菌，致病菌（细菌性食物中毒和传染病） 病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成斑烘，口角线状流涎，蹄发生水泡。 猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症 是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒。 4、其他 结核病 切除病灶或全部销毁 （四）情况不明死畜的处理 宰前或死亡原因不明的可疑畜肉处理： （1）死畜肉 　　 ①一般疾病或外伤死亡且未腐败变质→弃内脏后，高温处理可食用； 　　 ②人畜共患传染病及寄生虫病→不准任意食用； 　　 ③死因不明的死畜肉→一律不准食用。 （2）肉品分类：根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：  ①良质肉：指健康畜肉，其食用不受限制；  ②条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，食后对人无害的肉。  ③废弃肉：指患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等，对这类肉应进行销毁或化制，不准食用。 * * 结炭疽疫苗 结核 布氏杆菌病 真菌毒素经常规奶类杀菌无法破坏或降低 * 牛奶的消毒，一般在杀菌温度有效范围内，温度每升高10℃，奶中细菌芽胞的破坏速度增加约10倍，而奶褐变的化学反应增加2.5倍， * 蛋在冷藏时，蛋壳表面切忌“冒汗”(一层水湿)，否则容易发生霉变。在蛋的堆桩上应挂有标志牌，注明进库日期、批次、数量、温度以及抽查情况等。 * 含脂多的鱼类更不应久贮(因鱼体脂肪酶须在-23℃以下低温时才受抑制)。 * * 第1章 什么是食品安全、质量特性 食品安全、质量管理及相关标准体系培训 第六章 动物性食品的卫生管理与质量控制 第六章 第一节 畜肉生产的卫生管理与质量控制 * 第一节 前期知识：肉的感官、理化鉴定 一、畜肉生产加工过程的主要卫生问题 （一）肉的腐败变质 宰后肉尸经历僵直（尸僵）、后熟、自溶和腐败四个过程。 尸僵：pH7.0-7.2，肉自身酶解，无氧呼吸产生乳酸，酸度下降到5.4，肌肉纤维收缩。发生时间1.5h（夏），3-4h（冬）。 此阶段的肉持水性和柔软性明显下降，烹调加工后肌肉纤维不易咀嚼，肉汤浑浊。香气滋味都较差，一般不直接用做加工原料。 后熟：肉内糖原分解酶继续活动，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，细胞溶酶体及组织蛋白酶将肌肉蛋白分解成小分子（松软、赋香），表面因蛋白凝固（乳酸作用）而形成有光泽的膜，阻止微生物侵入，这个过程俗称排酸。5-7d（0-4℃） 肌肉组织细腻，具有弹性，松软多汁，味美芳香，易于加工食用。 * 第一节 自溶：与微生物污染无关 成熟完成的肉在温度较高的条件下继续被组织酶作用，引起组织自体分解（自溶），蛋白质进一步分解是肉的碱性上升，促进微生物繁殖。 弹性消失、肉质松弛，边缘黑绿，产生酸败味 内脏自溶速度大于肌肉 腐败：生前或宰后污染 自溶阶段中，在大量微生物的作用下，分解并产生恶臭味的过程。 产生胺类、醛类、吲哚类物质，使肉伴有恶臭、发黏、变色 * 第一节 （二）腐败变质的来源 P161 外源性生物污染：宰前健康无菌，屠宰、加工、运输中接触，卫生管理不严格 内源性生物污染：宰前患病 （三）感染人畜共患传染病肉类处理 1、炭疽病（手足、消化道、呼吸道） 6小时内整体高温焚烧、2m深坑加石灰掩埋；注射免疫血清；5%甲醛，2%来苏水消毒 2、口蹄疫（呼吸道、消化道） 立即屠宰，体温正常者取出内脏后高温加热 3、猪丹病（皮肤） 肉、内脏显著病变宜作工业用或销毁，轻微病变24小时高温处理出厂 * 第一节 * 第一节 （四）畜肉的化学性污染及管理 （自学） （五）畜肉的寄生虫污染及管理 （自学） * 第一节 二、畜肉加工过程中的卫生与质量控制 1、屠宰场的一般规范与卫生要求 P161-163 肉类联合加工厂、屠宰厂、肉制品厂应建在地势较高，干燥，水源充足，方便，无有害气体、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。不得建在居民稠密的地区。肉类联合加工厂的生产车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。厂房与设施必须结构合理、坚固，便于清洗和消毒。 * 第一节 2、屠宰过程的卫生要求及质量控制 * 第一节 （1）休养停饲管理：待宰的生猪送宰前应停食静养12-24小时 （2）淋浴净体管理 （3）宰前检验 （4）致昏 （5）放血 （