第六讲 餐饮礼仪 2.ppt

第六讲 餐饮礼仪 一、如何点菜？ 如果你要请客吃饭，或者公司派你负责一次宴请安排，包括确定酒楼、点菜等具体事项，你会怎么做？ 点菜流程 1.确定菜系 2.确定地点 3.看菜单 4.点菜预算 5.菜品搭配 1.确定菜系 根据客人的口味确定菜系，提前了解本菜系的名菜。 想一想： 中国的“八大菜系”是哪些？ 2.确定地点 根据已经确定好的菜系找比较好的酒楼。在确定好之后有必要自己先到酒楼实地考察一下，做到心中有数。 3.看菜单 想一想： 如果你负责点菜，你会点些什么菜？ 4.点菜预算 点菜时，要根据客人的多少对菜有个预算，在经济实惠的前提下，要让客户吃饱吃好。 5.菜品搭配 每个人都有自己特有的口味，怎样点出一桌色香味形俱佳的菜肴，才能够让客人吃的舒服，菜品的有效搭配是非常重要的。 想一想： 应该如何搭配菜品？ 点菜禁忌 （1）宗教饮食禁忌 （2）民族饮食禁忌 （3）健康饮食禁忌 （4）地区饮食偏好 （5）职业饮食禁忌 二、谁来点菜？ 主客有序 如果是自己买单，先让客人点菜，然后自己再点菜；如果客人推辞，则不必勉强。 三、如何排位？ 桌次礼仪 8-12人分为一桌，在人数更多,则需要安排桌次，中式宴请桌次礼仪主要遵循的原则是: 1.以右为上 2.以远为上 3.中间为上 4.近高远低 商务宴请桌次礼仪注意事项： 1.举行多桌宴请时，每桌都要有一位主桌主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人； 2.各桌位次的尊卑，应以与这桌主人的距离远近来定，离主人比较近的位置比较尊贵； 3.与本桌主人的距离相同的位次，则以本桌主人面向为准，主人座位右边的位置比较尊贵。 餐饮座次礼仪 在进行宴请时，每张餐桌上的具体位次也有主次尊卑之分。 入座时，什么位置是上座？ 主宾应该坐在主人的左边还是右边？ 排位原则 （1）右高左低 通常以右为上座，以左为下座。居右者通常要比居左者优先受到照顾。这是因为中餐上菜时多以顺时针方向为上菜方向。 （2）中座位尊 居于中座者在位次上要高于在其两侧就座的人。 （3）面门为上 依照礼仪惯例，则应以面对正门者为上座，以背对正门者为下座。 （4）观景为佳 在高档酒店的室内外往往有优美的景致或高雅的演出，供用餐者观赏。此时，应以观赏角度最佳之处为上座。 （5）临墙为好 在某些中低档餐馆用餐时，为了防止过往客人的干扰，通常以靠墙之位为上座，以靠过道之位为下座。 入席和离席 入席： 首先入席的是主人和主宾，其他客人按身份高低依次入座。 一般应从座位左侧入座。 离席： 不可中途离席。 如有特殊情况需提前退席，应向主人说明后悄悄离开。也可事前打招呼，届时离席。 致谢： 在出席私人宴请活动的第二天，往往致以便函或名片表示感谢。 席间交谈 就餐时与人交谈要放下餐具，停止进食。 应与同桌的人交谈，特别是左右邻座。不要只同几个熟人或只同一两个人说话。邻座如不相识，可先自我介绍。 交谈内容应该健康、轻松，态度应该礼貌、友善、愉快。 交谈时音量不能过大，也不可窃窃私语。 四、餐具的使用 筷子拿法 一般使用筷子的正确方法讲究得是用右手执筷，大拇指和食指捏住筷子的上端，另外三个手指自然弯曲扶住筷子，并且筷子的两端一定要对齐。 在使用过程当中，用餐前筷子一定要整齐码放在饭碗的右侧，用餐后则一定要整齐的竖向码放在饭碗的正中。 但这要绝对禁忌以下十二种筷子的使用方法。 西餐礼仪 中餐和西餐的区别： 一般人认为中西餐的区别就是中餐用筷子，西餐用刀叉。 这种理解并不准确，西餐礼仪的繁琐复杂，不仅仅是筷子和刀叉的区别，应当说这是一门艺术。 西餐礼仪知多少？ 刀叉应该如何摆放？ 刀、叉并用时，哪只手持刀，哪只手持叉？  常用的西餐餐具主要有： 刀、叉、匙、盘、杯、碟等。 餐具摆法 1.叉子(forks)放在主菜盘(main plate)左侧，刀子(knives)、汤匙(spoons)摆在右侧。　 2.刀叉和汤匙依使用的先后顺序排列。 最先用的放在离主菜盘最远的外侧，后用的放在离主菜盘近内侧。 假如主人决定先上主菜再上沙拉，就要把主菜叉子放在沙拉叉子的外侧。 3.沙拉盘放在靠主菜盘的左边。美国人通常把主菜和沙拉一起送上桌来，而不像法国人一样，主菜吃完以后才上沙拉。 西餐餐具的使用 A、单独使用叉或匙时，一般用右手，手指要握在叉柄或匙柄的上端，不要握在下部。 B、刀、叉并用的情况下，一般左手持叉，右手持刀；左手食指按在叉子把上，右手食指按在刀背上。 　　 C、切割食物时，左手持叉，叉齿向下，抵住盘内的食物，右手持刀切割，再用左手的叉子叉起切下的食物，送入口中；也可以切下一片食物以后，放下右手的刀，将叉换到右手，叉起切下的食物送入口中。 D 、吃某些食物时，先左手用叉子按住食物，右手用刀将其切成小块，然后将