美食美色(吉菜).ppt

S沫、Z潇、ZR畅、MZ惠 现场采访与询问家长：S沫 查阅书籍：ZR畅 上网查资料：Z潇 工具与动手实践：MZ惠 我们的问题： 1：吉菜的色泽搭配有什么讲究？ 2：菜谱上的菜和实物为什么有较大的区别？ 3：吉菜的美感这几年缺少创新，应该从哪个角度改善？ ——“秀色可餐” 1. 同种色搭配：同种色搭配时，色与色之间的明度差异要适当，相差太小，太接近的色调容易相互混淆，缺乏层次感；相差太大，对比太强烈的色调易于割裂整体。就像猪肉血肠的血肠的红色的同种色搭配，那么就可以是玫瑰红、驼红色、深紫红色或石榴红。 2. 相似色搭配:所谓相似色系指色环大约在90度以内的邻近色。如红与橙黄、橙红与黄绿与绿、绿与青紫等都是相似色。 颜色 色彩的联想 象征的意义 运用的效果 红 果实、热烈、鲜花、甘美、成熟等 胜利、血、火 兴奋、刺激 橙 甜美、愉悦、活跃、芳香、健康等 美食、火、太阳 欢快、朝气蓬勃 黄 光明、希望、活跃、欢快、丰收等 阳光、黄金、收获 华丽、富丽堂皇 绿 安全、舒适、青春、新鲜、宁静等 和平、春天、健康 友善、舒适 蓝 智慧、开朗、深邃、清爽、伤感等 信念、海洋、天空 冷静、智慧、深邃 紫 温柔、高贵、豪华、悲哀、神秘等 忏悔、阴柔 神秘、纤弱 白 纯洁、洁净、冰雪、清晰、透明等 贞洁、光明 纯洁、清爽 黑 成熟、安宁、庄重、压抑、悲感等 夜、高雅、稳重 高贵典雅、深沉 * * 色彩对人思维的作用 颜色 感官印象 颜色 感官印象 颜色 感官印象 白色 营养、清爽、卫生、柔和 深褐色 难吃、硬、暧 暗黄 不新鲜、难吃 灰色 难吃、脏 橙色 甜、滋养、味浓、美味 淡绿色 清爽、清凉 粉红色 甜、柔和 暗橙色 陈旧、硬 、暧 黄绿 清爽、新鲜 红色 甜、滋养、新鲜、味浓 奶油色 甜、滋养、爽口、美味 暗黄绿 不洁 紫红 浓烈、甜、暧 黄色 滋养、美味 绿 新鲜 * * 食物颜色与感觉 日本有家咖啡厅对30位顾客做了如下试验：让每人喝了完全相同的咖啡，只是杯子的颜色不同。然后，让每位品尝者写下 对自己喝的咖啡的评价。结果发现用红杯的人，90％感到咖啡味太浓；用咖啡色杯的人70％感到太浓；用黄色杯的60％感到浓淡刚好；用蓝杯的100％都觉得味道太淡。 从此这个咖啡厅老板将店里的杯子全部改用红色杯…… 食物颜色与心理 叶绿素 类胡萝卜素 胡萝卜素 番茄红素 叶黄素和玉米黄素 多酚类色素 花青素 花黄素 鞣质 小结 五彩缤纷是大自然展示自己的方式，颜色是外在表象，我们可以通过颜色来解读食物内在健康信息。食物色素本身就是对人类非常有益的营养成份，包含下颜色下面的其它营养素更是博大精深。虽然我们还不完全了解，就像中医里的中草药，作用神奇，作用机理却难以捉摸。 芝士虾球 蛤蟆虾球 骨髓汤菜 法式焗鱼排 绿野仙踪 菜汁水饺 共有六种颜色 白扒猴头蘑 猴头蘑系野生菌类，主产于长白山林海，自古称为“山八珍”之一，是高级名贵原料。此菜肴选用猴头蘑，辅以上白山特产的山野菜，经烫、蒸、扒等技法烹制而成。其成品色调鲜明，口味鲜美，是深受人们喜爱的天然绿色食品。 每当去饭馆的时候，我们可能都会被菜谱上的精美菜品所迷惑，可真正点了菜后，未免会大跌眼镜。 网友王祥因受美食诱惑，到一老菜馆用餐，菜谱上的菜品很精美，他点了3菜：老腊肉、豆腐和蛏子皇，菜谱上的老腊肉是红白相间，配上红辣椒和青辣椒，让人眼馋，而实际菜品上桌后，腊肉颜色变成黑色，辅料的颜色也变成暗绿色；菜谱上的尖椒老豆腐是豆腐片搭配青椒和红椒，视觉效果很好，实际菜品中的豆腐黄焦焦的，块头又小，看上去根本没食欲…… 菜谱上的菜和实物为什么有较大的区别？ 菜谱在制作过程中，为了达到美感，是按照颜色最好等方式来体现的，一般要在菜品制作好后，先给菜品“化妆”，表面涂抹上一层光亮油后再照相，这样照出来才更光鲜，因此会跟实物有一定差距。 菜谱要光鲜才能勾起食客的食欲，因此，菜谱拍摄的菜在制作过程中也与实物不一样。例如，菜谱上的菜一般只炒到5成熟，绿色的菜叶看起来才是翠绿欲滴，但食用的菜肯定要炒到全熟。并且制作菜谱的菜在照相前都要经过“化妆”，上光、打油等程序都要进行，这样才能展现菜品最美丽的一面，而实物就不存在这些问题。 色彩方面：从食物中提取色素，与每一季的国际流行色相结合，大胆搭配，灵活运用。 造型方面：在新颖的基础上，汲取中华民族文化的养分，做出有中国民族特色原创作品。 因为这个问题比较复杂，请大家自己多思考哦～ 吉菜的美感这几年缺少创新，应该从哪个角度改善？ 谢谢观赏哦～