香港酒店的厨房管理方法.pptx

香港是世界公认的美食天堂，美食家的乐 土，是世界上餐厅最密集的地方。香港餐饮业， 对改革开放后的大陆餐饮业影响尤为深远。现在 大陆许多酒店的管理、服务都受到了粤菜酒楼的 影响。行业内的一些术语，如“等叫”、“沽清”、 “买单（埋单）”都是由香港餐饮业学习来的。;我愿意把香港中餐酒楼厨房管理经验整理出来， 供大家参考.;若是有一天,她从易博给我寄了一张明信片,我想,我会感动的痛哭流涕吧;要知道他比我们实习生还早上班 1 小时呢，让我 顿生敬意。;若是有一天,她从易博给我寄了一张明信片,我想,我会感动的痛哭流涕吧;周到，难度之大可想而知，但是餐厅投诉却不多， 可见香港餐饮管理水平之高。;若是有一天,她从易博给我寄了一张明信片,我想,我会感动的痛哭流涕吧;这道细点的制作，馅心的多种原材料都要按比例 上秤称量。从质量上、份量上严格按菜谱要求， 馅心和饺皮都责任到人。蒸锅另有专人负责，蒸 虾饺时，少蒸一分馅心嫌生，多蒸一分馅心嫌老。 只有把每个操作环节的标准都掌握好，才是合格 的产品。;若是有一天,她从易博给我寄了一张明信片,我想,我会感动的痛哭流涕吧;“偷梁换柱”、“以次充好”、“缺斤短两”在香港 厨房里是不存在的。我常常看到刚死的鱼捞出来 留给员工吃，而不是“掉包”给客人上桌。死基 围虾捞出来剥虾仁，做虾仁炒饭，而不会做椒盐 基围虾。香港人饮食少油少盐，椒盐基围虾根本 没有市场。在香港厨师头脑中没有欺骗客人的想 法，只有努力做好让客人成为忠诚顾客的想法 5、 “后台”过硬.;若是有一天,她从易博给我寄了一张明信片,我想,我会感动的痛哭流涕吧;有设备皆光亮如初，给人的感觉好像酒店昨天才 开业。我请教总厨有什么秘诀？回答是：“开业 之日就是维修保养之日，维修保养体现在酒店运 营的每天、每时、每分钟，任何设施和部位，都 不能给客人敷衍凑合的感觉。”;若是有一天,她从易博给我寄了一张明信片,我想,我会感动的痛哭流涕吧;会分一些给厨房的员工，因为客人给小费是对酒 楼的认可，而这并不是光靠楼面服务能做出的。;若是有一天,她从易博给我寄了一张明信片,我想,我会感动的痛哭流涕吧; 香港是寸土寸金的地方，厨房通常非常狭 小。但很多香港酒楼即使地方再小，也会给员工 腾出一间休息室和更衣室。酒楼还为买房的员工 提供免息贷款，服务表现良好的员工常组织奖励 国外旅游，并给管理人员一定的股份以激励。香 港餐饮业薪酬并不是特别高，但老板在年底总要 为员工出“双粮”，也就是多发一个月工资，同 时春节时发放红利，叫“花红”，这也是香港行 业内的通行做法，是员工们评价“好老板”的标;若是有一天,她从易博给我寄了一张明信片,我想,我会感动的痛哭流涕吧;个不同部门的同事的祝福。有员工生日时，经理 们总会自掏腰包准备蛋糕，大家一起为他庆祝。 总经理和人力资源部主管都定期选择和各部门 员工一起用餐，与员工交流思想，沟通感情，使 员工产生归属感和忠诚心。在员工餐厅外的公示 栏中，有客人意见反馈、酒店的福利政策、公众 假日的安排等，使员工有家的感觉。人力资源部 每年都要所有员工进行一次调查，内容包括对时 间、工资、假期、部门管理、上司的意见。让员;若是有一天,她从易博给我寄了一张明信片,我想,???会感动的痛哭流涕吧;酒楼解雇，再到同行酒楼应聘，必须出具前任酒 楼总经理或人力资源部经理与经验报告，给续任 单位作参考，也可以电话。如果在岗位上表现不 好，会直接影响今后的就业。在这样的体制下， 员工普遍都非常敬业。;若是有一天,她从易博给我寄了一张明信片,我想,我会感动的痛哭流涕吧;比如，遇到实习生中的失误，主管一般找实习生 谈话，指出其错误所在并给予更正。主管与实习 生这种朋友聊天式的沟通，让实习生更易接受， 也更易于改正。;若是有一天,她从易博给我寄了一张明信片,我想,我会感动的痛哭流涕吧;涯规划，它会告诉你在什么阶段做哪些，获得哪 些资质拿到哪种薪酬，而且会按照阶梯状升迁表 格安排你未来的职位和收入，使员工觉得和收入 有奔头。