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第 7 讲 项目三 共6节 标题:中餐及西餐各种服务方式的应用 授课班级 上课地点 旅游0802 模拟餐厅6409 教学目标 能力目标： 1、能根据西餐不同类型、不同特色、不同场合的消费，选用不同的服务方式。 2、能根据中餐不同类型、不同特色、不同场合的消费，选用不同的服务方式。 3、能根据自助式服务的不同特色、不同场合的消费，选用不同的服务方式。 知识目标： 1、美式服务的适用场合及具体的服务方法。 2、俄式服务的适用场合及具体的服务方法。 3、法式服务的适用场合及具体的服务方法。 4、中式共餐式服务的适用场合及具体的服务方法。 5、中式转盘式服务的适用场合及具体的服务方法。 6、中式分餐式服务的适用场合及具体的服务方法。 7、自助餐服务方式的适用场合及具体的服务方法。 重点难点及解决方法 教学重点： 1、美式服务的适用场合及具体的服务方法。 2、俄式服务的适用场合及具体的服务方法。 3、法式服务的适用场合及具体的服务方法。 4、中式共餐式服务的适用场合及具体的服务方法。 5、中式转盘式服务的适用场合及具体的服务方法。 6、中式分餐式服务的适用场合及具体的服务方法。 7、自助餐服务方式的适用场合及具体的服务方法。 教学难点： 中餐具体的服务方法 西餐具体的服务方法 自助餐具体的服务方法 任务与训练方法 1、课前分好小组。。投影仪、挂图、西餐服务方式系指西餐用餐时提供给用餐者的侍应招待方式。西餐的服务方式大都起源于欧洲贵族家庭和王宫，经过许多年的发展演变，逐渐为社会上的饭店和餐馆所使用。本节将重点介绍美式服务、俄式服务和法式服务，要求学习、使用者根据不同类型、不同特色、不同场合的消费，选用不同的服务方式。美式服务 美式服务主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐。这种服务起源于美国的餐馆。其程序是服务员接受客人的点菜后，将点菜单送至厨房；厨师依据点菜单将菜肴准备俄式服务 俄式服务主要用于高档的西餐宴会用餐。 服务时，所有菜肴在厨房中加工，准备完毕后由厨师将一个餐桌上的莱肴按一道菜配一个银质大浅盘的原则，放置在大浅盘内，由服务员把盘端至餐厅。具 盘里；派菜时按逆时针方向绕 服务过程中，应当注意的赏到厨师的手艺，同时装饰漂握其数量，分派的数量应符合入餐厅，放在客人面前；汤可从杯内倒入汤盆中。 法式服务 法式服务主要用于高档的西餐零点用餐。 具体服务过程如下：就餐者点的菜肴，大多人面前的辅助边桌(Side Table)和手推烹制车上进行最后烹调。许多半成品的食品用盘从厨房端到餐厅，放在边桌或烹制车上，用电或燃料的保温炉为食品保温。菜肴经过(冷菜用冷盘、热菜用热盘)中，端给客人。需要注意的是，客前加工的菜肴食品必须在很短的时间烹制、装盘、服务，所以只有适合于客前。中餐服务方式，指的是中餐餐馆或餐厅中使用的侍应、招待客人的方式。中餐在其长期的发展过程中，兼收并蓄，逐步形成了自己的服务方式，这种服务方式是同中餐菜肴的许多特点 共餐式服务 共餐式服务比较适用于2人～6人左右的中餐零点服务就餐时客人用附加的公匙、公筷、公勺盛取喜爱的菜肴转盘式服务 转盘式服务在中餐服务中是一种普遍使用的餐桌服务方式，适合用于大圆台的多人用餐服 既可用于旅游团队、会议团体用餐，也适用于中餐的宴会服务。 三、分餐式服务 分餐式服务主要适用于官方的、较正式的、高档的宴会服务。 分餐式服务是吸收了众多西餐服务方式的优点 步骤四 安排情景模拟使学生掌握不同情境中的中餐服务方式，进行训练。自助餐主要适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动的用餐。自助餐餐厅布置 1)一个正常经营的自助餐餐厅布置应具有独特的个性，并能以其鲜明的形象给顾客留下大型自助餐为保证客人迅速顺利地取菜，一般设一中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，以便分区域疏散客人。2)在食品陈列桌旁应该留有宽敞的空间使客人在取菜时不必排长队和造成拥挤的现象，并根据客流方向安排空间使用。通常平均一个人选一种食品所需的地方约30厘米，所以在计划时应该考虑在一个特定的时间里供应品种的多少和所能接待的客人数。否则周转很慢，客人将排队在桌旁等候。 3)除了用完整的自助餐台外，也可以将一些特色菜分立出来，如设立色拉台、甜品台、临时酒吧和烧烤台等等。这些分立的色拉台 4)自助餐台可以有各种形状，应根据场地来选择。各种形状的台面有：长方形、圆形、螺旋形、椭圆形、l／4圆形、半圆形和梯形等等，用这些台子可以组合出各种形状的自助餐台。5)在餐台上铺上台布，然后围上桌裙，这样会显得更加华丽、整洁，也更受客人的欢迎。桌裙的长度离地约2厘米，要能遮住桌脚。站立式自助餐的圆台子也应用桌裙。 6)在自助餐陈列台的后面应留有空间进行布置 7)自助餐台的中央一般布置成大的花篮，用雕塑、烛台、鲜花、水果