1.1果酒与果醋制作.ppt

2、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌与谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是( ) ①需氧型 ②厌氧型 ③兼性厌氧型 A．①②①③ Ｂ．③②①① C．③②①② Ｄ．②②③① 讲解：乳酸菌为严格厌氧菌；醋酸菌与谷氨酸棒状杆菌为严格好氧菌。 答案：B 4、下列叙述能够防止发酵液被污染的是( )多选 Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干 Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口 Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 讲解：发酵工程中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能)混入其他微生物(称杂菌)，一旦污染杂菌，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。榨油机清洗，并晾干，发酵瓶清洗，并用70％酒精消毒，防止器材上的菌种进入发酵液；装入葡萄汁，封闭充气口，防止空气中的菌种进入，发酵装置的排气O2通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，阻挡外面空气中的菌种进入发酵液。 答案：ABCD 5、关于酵母菌的叙述，正确的是( ) A．酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧 B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖 C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 Ｄ 酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存 方法指导：酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖与孢子生殖，在条件好时进行出芽生殖，条件恶劣时进行孢子生殖，但多以出芽生殖方式进行无性生殖。酵母菌在酱油酿造、醋酸发酵、酒精发酵等过程中发挥作用。在含青霉素的培养基中能选择出酵母菌与霉菌。 答案：A 6、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是 A．含糖量高的培养基 B．温度20℃左右 C．pH＝2.5 Ｄ． pH＝6 方法指导：酵母菌生活在偏酸，含糖量高的环境中，温度为20℃左右，pH约为6时酵母菌能快速生长繁殖，在pH＝2．5的环境中尚能生长，但生长非常缓慢极易死亡 答案：C 8、关于发酵的叙述，正确的是( ) Ａ．发酵就是无氧呼吸 Ｂ．发酵就是发酵工程 C．发酵就是只获得微生物的代谢产物 Ｄ．发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程 方法指导：发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵与无氧发酵，通过发酵可以获得微生物的代谢产物或微生物的菌体——单细胞蛋白，发酵工程是应用于发酵过程的一种生物技术。 答案：D 10、(双选)酵母菌与醋酸菌相比较，前者在结构上特有的是 A．核糖体 B．高尔基体 C．染色体 D．叶绿体 答案：BC 11、(双选)利用醋酸菌制作葡萄醋的过程中，最适宜的条件是 A．不断通入空气 B．时间控制在10～12天左右 C．醋酸菌最适的生长温度是30～35 ℃ D．是否有果醋产生，可用重铬酸钾来检验 答案：AC （1）在葡萄酒的自然发酵过程中，菌种的来源主要是??????????????????????????????。果酒制作过程中，应该使发酵装置的温度最好维持在????????????????左右。 （2）在含有葡萄糖的培养液中培养酵母菌，当酵母菌只进行有氧呼吸时，测定单位时间内的吸氧量与二氧化碳的释放量的体积比是??????????????。生产果酒时，在密封发酵阶段，酵母菌的新陈代谢的方式是????????????????。当乙醇达到一定量后，CO2不再增加的原因可能是????????????????? ?????????????。 （3）制作果醋的过程中，当????????????????????充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。 （1）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌?????20?℃? （2）1:1???? 异养、厌氧????? 葡萄糖全被分解（或酵母菌被酒精杀死) （3）氧气与糖源 高考模拟题 1、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料与在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( ) A．玉米粉与有氧 Ｂ．大豆粉与有氧 C．玉米粉与无氧 Ｄ．大豆粉与无氧 讲解：酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，把糖类等有机物彻底氧化分解成CO2与水，不产生酒精。大豆粉主要含蛋白质，用作酿酒不合适，原因是酵母含有更多的直接把糖类转化为酒精的酶类，发酵快，而蛋白质转化复杂，并产生含氮副产物，对酵母茵生命活动不利；并且成本较高。 答案：C 练习 3、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制 答案：D