1.1果酒与果醋制作.pptx

专题1：果酒和果醋的制作课题背景知识：远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒礼记中的“六必”　反映秦汉以前各种礼仪制度的＜＜礼记＞＞作于西汉。其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良,火齐必得 。兼用六物，大酋监之，毋有差忒”果醋的功效：降低胆固醇；提高免疫力；促进血液循环、降压；抗菌消炎、防治感冒；开发智力；减肥……凉州词 唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。一、制作果酒果醋的微生物：1、制作果酒——酵母菌2、制作果醋——醋酸菌3、两种微生物的分类地位酵母菌——真菌醋酸菌——细菌二分裂生殖出芽生殖4、繁殖方式与代谢类型菌种名称生物学分类代谢类型适宜温度繁殖方式对氧的需求异养兼性厌氧前期需氧，后期不需氧最适20℃出芽生殖酵母菌真核生物30—35℃异养需氧一直需氧醋酸菌原核生物二分裂二、果酒的制作带着问题学习：（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？（5）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？（一）果酒的制作原理酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下，将葡萄糖进行糖酵解产生丙酮酸，并进行酒精发酵，产生酒精。条件：酶、温度与pHC6H12O6+6O2+6H2O→ 6CO2+12H2O+能量C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量当乙醇浓度超过16％时，酵母菌死亡。什么叫发酵？发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）与无氧发酵（如酒精发酵）。所以：发酵≠无氧呼吸。应用：酿酒、蒸馒头发酵所需的适宜条件：（1）酒精发酵一般将温度控制18~25度，20℃左右是最适宜温度；（2）糖原充足；（3）生活在偏酸性，无氧环境。传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。（二）果酒制作实验设计1、用葡萄制作葡萄酒(1)设备及用品：1. 5~10L的大瓶；适合于瓶口的软木塞或的一大团棉花橡胶塞,或压紧；有弯曲的安全玻璃管；过滤器；纱布；多功能榨汁机或研钵及杵；若干带瓶盖的小口瓶(2)材料紫葡萄;新鲜酵母或干酵母3、实验步骤①葡萄清洗榨汁葡萄洗净→高锰酸钾溶液中浸泡5 min→用清水冲洗后榨成浆状②制备酵母悬液 适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状。为使其迅速发生作用,可加极少量蔗糖,混匀,放置片刻,出现气泡即可。③混合密封葡萄浆放入发酵瓶中,装量不超过2/3,然后加入酵母悬液,搅拌均匀。加上一个软木塞,塞内插入弯曲玻璃管。使用弯曲玻璃管的作用是什么?既能排气,又能防止空气中杂菌感染。④发酵发酵瓶放在18－25℃条件下2~3天,当停止出现气泡,表示发酵完毕。若温度偏低,则时间相对延长;若温度高于30度,需要降温,否则口味不佳。⑤过滤、保存用两层纱布滤去葡萄皮与籽，将获得的滤液分装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清夜即为葡萄酒。（可保存1~2年）4、结果分析与评价如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精5、课题延伸：用重铬酸钾检测是否有酒精橙红色灰绿色重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应酒精检测方法操作试管甲试管乙发酵液2mL－蒸馏水3mol/LH2SO4饱与重铬酸钾溶液现象－2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色橙色【实验】重铬酸钾H2SO4实验组重铬酸钾发酵液H2SO4对照组酒 精思考：（1）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。（2）葡萄酒呈深红色的原因?在发酵的过程中葡萄皮中的色素进入发酵液中（3）在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。（4）酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。（5）在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是 消灭发酵液中的杂菌 。 （6）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵