上品蛋奶酱制作.pdf

编号：SOPCC 上品蛋奶酱制作 目的：制作优质的符合标准的上品蛋奶酱。 制作前准备： 标准着装 按照公司规定着装。（详见附件-SARAYA穿戴规范图） 洗手消毒 按照SARAYA标准洗手消毒流程完成手部清洁及消毒。（详见附件-SARAYA标准洗手示意图） 安佳纯牛奶， 雀巢全脂奶粉, 冷冻蛋黄液, 韩国白砂糖, 金盏花低筋粉, 家乐鹰粟粉, 牧童派黄油, 香 准备原料 草籽 煮馅机，打蛋盆，打蛋器，密封盒，筛网，短柄抹刀，小刀，保鲜膜，15kg电子称，1kg电子称，一次性 检查工具 手套，擦手纸，剪刀，酒精瓶，1L量杯。 检查冰箱 冷冻冰箱温度-18℃；冷藏冰箱温度2ºC-5ºC。 制作流程： 安佳纯牛奶9盒， 雀巢全脂奶粉50g, 冷冻蛋黄液1688g, 韩国白砂糖1400g, 金盏花低筋粉360g, 家乐鹰 2盒上品蛋奶酱配方 粟粉360g, 牧童派黄油510g, 香草籽3g。 安佳纯牛奶13盒， 雀巢全脂奶粉75g, 冷冻蛋黄液2532g, 韩国白砂糖2100g, 金盏花低筋粉540g, 家乐 3盒上品蛋奶酱配方 鹰粟粉540g, 牧童派黄油765g, 香草籽4g。 安佳纯牛奶17盒， 雀巢全脂奶粉95g, 冷冻蛋黄液3188g, 韩国白砂糖2640g, 金盏花低筋粉680g, 家乐 4盒上品蛋奶酱配方 鹰粟粉680g, 牧童派黄油960g, 香草籽6g。 安佳纯牛奶22盒， 雀巢全脂奶粉125g, 冷冻蛋黄液4125g, 韩国白砂糖3500g, 金盏花低筋粉850g, 家乐 5盒上品蛋奶酱配方 鹰粟粉850g, 牧童派黄油1167g, 香草籽7.5g。 安佳纯牛奶27盒， 雀巢全脂奶粉150g, 冷冻蛋黄液5055g, 韩国白砂糖4200g, 金盏花低筋粉1080g, 家 6盒上品蛋奶酱配方 乐鹰粟粉1080g, 牧童派黄油1530g, 香草籽9g。 4盒上品蛋奶酱制作 操作要求： 1.在制作产品时，凡是手要接触到食品的，必须带上一次性手套，戴上口罩(进行食品操作时)。 2.所有操作用具在使用前必须洗净，用擦手纸擦干或晾干（操作用具定位管理见《SARAYA操作用具定位 管理图》），用75%浓度的酒精消毒后方可使用。。 3.所有产品或原材料在使用时要遵循先进先出的原则，在产品或原材料未使用完之前必须保留生产日期 和保质期。 4.所有放置在冰箱里的原材料、半成品、成品必须密封加盖或覆盖保鲜膜。外包装纸箱不得放置在冰箱 内。 5.放置在室温下保存的原材料和成品必须密封加盖或覆盖保鲜膜。 注意点： 1、每锅产品盒数是相对于煮馅机而言； 2、巴氏杀菌冰蛋黄、牧童派黄油需提前解冻； 3、金盏花低筋粉、家乐鹰粟粉需用30目筛子过筛； 4、香草籽从香草棒上刮得； 5、表格中，有单位按照表格单位计，无单位，按照克单位计算； 6、牧童派黄油切成小于90克的小块； 7、家乐鹰粟粉与常冠高级粟粉可以相互等量替换。 切香草籽 1：先把切板和小刀喷上酒精,戴上 2：用刀面抹平香草棒以方便切开 3：用小刀从香草棒的最顶边一次 一次性手套，取出适量的香草棒， 从中间切开。 两头切掉。 4：用刀背轻轻把香草棒里的香草 5：准备