中国地理标志——永春老醋.doc.doc

悠远的老醋 千年名醋 早春三月，与友人前往永春牛姆林游玩。踏青本就是件惬意的事情，而到了牛姆林，还能品尝到当地农家特色菜——永春醋菜。口感鲜美而不油腻的永春醋烧黑猪脚，发出沁人的甜酸味，刺激着我的味蕾，更是让我这个好吃之人舍不得离去。 说到永春醋菜，自然就得说说这个永春老醋。 永春老醋又称乌醋或福建红曲醋，其历史可追溯到北宋初年。据民国10年版《永春县志》记载，早在北宋初期，永春民间就盛行陈酿老醋，以优质糯米、红曲、芝麻和白糖等为原料，经精制陈酿3年以上而成老醋。其色泽棕黑，体态澄清，性温热，味柔和，强酸不涩，酸中微甘，醇香无杂味，爽口生津，回味悠长，且存放愈久风味愈佳。更重要的是，永春老醋不仅是调味品，还能去风湿、防感冒、治菌痢、驱胆道蛔虫、治腮腺炎，对预防流脑、动脉硬化、高血压等病也有一定功效。因此，从北宋时期起，永春人就把老醋视为居家之宝，喜欢家存一坛老醋，然后经年不断地添加陈酿，一传几代，历经百年，视之为吉祥如意的象征。在当地，凡是能酿得好醋的人家，都被视为吉祥兴旺的门第。而如果要向别人讨老醋入药，则需带上一盅红酒交换，以图吉利。 其实，在我国酿醋和食醋的历史十分悠久。古语有言：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。可见醋在人们日常生活中有多重要。很多人都知道，早在《神农本草》中就有关于杜康酿造出酒的记载。但恐怕很多人都想不到，这么美味的醋，却是杜康之子因为酿坏了酒歪打正着发明的。据史料记载，杜康之子黑塔跟杜康一起造酒时，因发酵时间控制不当，酒味变酸，正准备将变味的酒倒掉时，顺手试尝了一口，不想这变质的“酒”味道酸酸的竟让人喝了胃口大开。黑塔灵机一动，就把它留下了，并起名叫“醋”。 在古代，醋称之为醯（xǐ），酿醋的人叫“醯人”，酿醋的醴（lǐ）叫“老醯”，吃醋则称为“吃醯”。最初，醋都是在酿酒时一并酿造的，直到春秋战国时期酿醋才从造酒业中分离出来，开始有了专业的酿醋作坊。那时醋的产量很低，属于珍稀调料，非普通人家所能享用。直到东汉时期，醋才走进寻常百姓家。随着醋的普及，醋又有了更多的名称，如酢、苦酒、米醋等等。如东汉崔寔[shí]?《四民月令》记载：“四月四日可作酢，五月五日亦可作酢。”到了南北朝时期，酿醋工艺越来越进步，醋的产量和质量也迅速提高，北魏贾思勰[xié]?所著《齐民要术》中就介绍了22种制醋方法。 随着酿造工艺的发展，全国各地开始涌现出风味各异的醋，而最为著名的是“中国四大名醋”：山西老陈醋、江苏镇江香醋、福建永春老醋、四川保宁醋。在芸芸醋林中，永春老醋是如何成就其江湖地位的？这有一则故事，相传宋宁宗时期，永春湖洋人庄夏考取进士后，官位积功升迁到太常博士、国子博士，又兼任太子侍读。有一次，太子患腮腺炎，庄夏就把乡亲送给他的老醋献给太子调药涂抹，效果竟十分灵验。恰逢宋宁宗身体不舒服，常常胃胀无食欲，太医想尽办法也没见好。在太子的劝说下，宋宁宗试着服用了永春老醋，竟然身体很快康复了！从此以后，宋宁宗御膳中总有一壶永春老醋。永春老醋由此扬名。 永春老醋由于色、香、味俱佳，从20世纪80年代至今，多次获得部优、省伏产品等荣誉称号。1988年，获首届中国食品博览会金奖，同年，“水仙花”牌永春老醋获评轻工业部优质产品；1990年，获评为福建省优质产品；1994年，获中国食品工业协会推荐为名牌产品，同年获福建省优秀产品金奖；1996年，获评为中国第三届食品博览会金奖；1999年，获评为中国国际农业博览会名牌产品；2000年，获评为福建省地方畅销产品；2006年，获评为福建名牌产品…… 很多泉州人从小到大食用的都是永春老醋，在他们心目中，很难有别的什么醋能取代永春老醋。及至今日，路过永春的客人，远道归来的侨亲都要捎上几瓶永春老醋作为自己食用和馈赠亲友的佳品。为了保护永春老醋的产品声誉和质量特色，2006年5月，永春县人民政府向国家质检总局申请将永春老醋列入地理标志产品保护。2009年8月31日，国家质检总局发布2009年第81号公告，批准对永春老醋实施地理标志产品保护，并明确其保护范围为：福建省永春县现辖行政区域。 桃溪两岸酿香醯 永春老醋的优异品质与其生产地域的自然因素密不可分，从原材料选择、发酵过程、贮存陈酿，无一不与当地的地理、气候、水源、土壤等条件息息相关。 永春县素有“万紫千红花不谢，冬暖夏凉四序春”之美称。它正好处在南亚热带和中亚热带过渡性气候带上，温和、湿润、多雨，森林覆盖率高达66.3%。正是这夏长不酷热、冬短无严寒的气候，让永春成为老醋几大原料的最好培育基地。 糯米，酿造老醋的重要原料之一。永春以红壤和黄壤为主，土壤中富含铁、锌、锂、硒和偏硅酸等矿物质。这样的土地让农人种出了优质的糯米。那米是粒粒饱满、均匀有光泽，蒸熟了的糯米饭质地柔软、又香又甜。它的淀粉含量高达72%，且大部分是支链淀粉，糯性（黏性）特强，不