一般水分测定.ppt

食品营养成份分析测定 在食品成分测定技术中： 成分分析是食品分析最基本和最主要的内 容，样品检测围绕食品的营养性展开。 学习要领： What——要测定的是什么？ Why——为什么测？ How——怎么测？ 第一节 水分含量的测定 一、测定水分的意义 水分含量的测定是食品分析中最基本、 最重要的测试内容之一。 去除水分后剩下的干基称为总固形物。 因为水可作为一种廉价的掺入物，所以 对食品制造商来说，这就意味着巨大的 经济利益。 1.水分含量在产品保藏中是一个关键的质量因素，可直接影响一些产品质量的稳定性。 如： ① 脱水蔬菜和水果； ② 奶粉； ③ 鸡蛋粉； ④ 脱水马铃薯； ⑤ 香精香料。 2.水分含量是产品的重要质量因素 如： ① 在果酱和果冻中，可防止糖返砂结晶 ② 可调整糖浆浓度 ③ 常规加工过的谷物，水分含量应为4-8％；吸潮膨胀后，水分含量为7-8％ ★④ 有助粮谷的安全贮藏和保障其加工品质 水分对粮谷安全贮藏和加工品质的影响 A、对粮谷而言，水分低于13.5％时是安全的，可看为全部是结合水，粮食颗粒的生命活动很微弱，微生物不能生长，粮谷不会长霉。 但含水量上升后，生命活动增强，不仅消耗谷粒的营养成分，还放出热量和水分，导致生霉。 安全的贮藏水分是： 谷物：12％-14％； 豆类：10％-13％。 B、在加工粮谷时，含水量应达到13.5-14％。过高过低都会影响粮食颗粒的物性和工艺品质，对加工不利。 如碎米率、出米率等。 C、加工面粉时，对小麦的麦皮和胚乳的含水量要求不一样，表皮应被压扁而不碎，胚乳应被磨成细粉，一般要求入磨小麦水分达到 14％-14.5％。 如： ① 浓缩牛乳或奶粉； ② 液体蔗糖(67％固形物) 液体玉米糖浆(80％固形物) ③ 脱水产品(如果水分含量太高很难包装) ④ 浓缩果汁 ⑤ 干邑白兰地 干邑白兰地: 如： ①干酪的水分含量必须≤39％； ②通心粉的水分含量必须≤15％； ③菠萝汁中可溶性固形物含量必须≥10.5°Bè ④葡萄糖浆的固形物含量必须≥70％； ⑤加工肉类食品时，添加水的百分比通常有专门的指标。 5.食品营养价值的计量值要求列出水分含量。 6.水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上的其他分析测定结果(干基、湿基含量计算)。 二、食品的水分含量分布 三、水分测定方法 水分测定方法有许多种，我们在选择时要根据食品的性质来选择。常采用的水份测定方法如下： 1、干燥法： 2、蒸馏法 3、卡尔费休法 4、水分活度AW的测定 干燥法 以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量 ① 常压干燥法（此法用的广泛）； ② 真空干燥法（有的样品加热分解时用）； ③ 红外线干燥法； ④ 真空器干燥法（干燥剂法）； 1、干燥法必须符合下列条件（对食品而言）： ① 水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。 ② 水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。 ③ 食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。 例如，啤酒厂要经常测啤酒花的水分，啤酒花中含有一部分易挥发的芳香油。这一点不符合我们的第一点要求，如果用烘箱法烘，挥发物与水分同时失去，造成分析误差。此外，啤酒花中的α—酸在烘干过程中，部分发生氧化等化学反应，这又造成分析上的误差。 但是一般工厂还是用烘干法测定，他们一般采取低温长时间（80～85℃烘4小时），或者高温短时（105℃烘1小时） 2、操作条件的选择： （1）称量瓶的选择——（铝制、玻璃） 玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限 制，常用于常压干燥法。 铝制称量盒——质量轻，导热性强，但 对酸性食品不适宜，常用于 减压干燥法或原粮水分的测定。 选择称量皿的大小要合适，一般样品≯1/3高度。 称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。 （2）称样量 样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克； 固态、浓稠态样品控制在 3～5 克； 含水分较高的样品控制在 15～20 克； （3）干燥设备 烘箱：电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。 ① 普通； ②真空 （4）干燥条件 干燥时间： 恒重——最后两次重量之差 ＜ 2 mg