专题4 乳类原料.ppt

食品原料加工特性 专题4 乳的成分与加工特性 乳的成分与加工特性 教学目标 学习乳的理化特性以及异常乳形成的原因；重点掌握乳酪蛋白、乳糖、乳脂肪加工特性 目录 ?一、乳的组成及分散体系 ?二、乳中化学成分的性质 ?三、乳的物理性质 ?四、异常乳 ?五、乳品的利用 一、乳的组成及分散体系 （一）乳的组成 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 黄牛和水牛的泌乳期约为90～120d，而经人工选育的乳用牛泌乳期长达300d左右。 成分：水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类及气体等。 牛乳的基本组成如表3-5-1所示。 表3-5-1 牛乳主要化学成分及含量 （二）乳的分散体系 牛乳是一种复杂的胶体分散体系,其中: 乳糖、水溶性盐类呈分子或离子状态溶于水中，其微粒直径小于或接近１nm，形成真溶液； 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态，其微粒直径约为15～50nm，形成典型的高分子溶液； 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒，胶粒平均直径约100nm，属胶体悬浮液范畴； 乳脂肪呈球状，直径100～10000nm，形成乳浊液。 二、乳中化学成分的性质 1.乳脂肪 乳脂肪的含量一般为3%～5％。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳浆中，形成乳浊液。 脂肪球大小：通常直径约为0.1～10μm，其中以0.3μm左右者居多. 脂肪球的大小对乳制品加工有何意义? 脂肪球膜成分：乳脂肪球表面被一层5～10nm厚的脂肪球膜包裹。脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素Ａ及一些酶类构成。 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才会互相聚集在一起。利用这一原理生产奶油和测定乳中的含脂率。 乳脂肪的化学组成 乳脂肪是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的甘油三酸酯的混合物。 特点:乳脂肪的脂肪酸组成中，水溶性挥发性脂肪酸的含量比例特别高，这是乳脂肪风味良好及易于消化的重要原因。见表3-5-3。 乳脂肪的理化常数 表3-5-4是乳脂肪的理化常数。 2.乳蛋白质 牛乳中有3.0%～3.5％的乳蛋白。牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。 （1）酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白,占乳蛋白总量的80%～82％。 表3-5-4 乳脂肪的理化常数 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-,κ -,β-和γ-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白。四种酪蛋白的区别就在于它们含磷量的多寡。 ①酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒 乳中的酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体。 ②酪蛋白的酸沉淀 为使酪蛋白沉淀，工业上一般使用盐酸。同理，如果由于乳中的微生物作用，使乳中的乳糖转化分解为乳酸，从而使pH值降至酪蛋白的等电点时，同样会发生酪蛋白的酸沉淀，这就是牛乳的自然酸败现象. 酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例如下: 酪蛋白酸钙［Ca3(PO4)2］+2HCl→酪蛋白↓ +2CaHPO4+CaCl2 ③酪蛋白的凝乳酶凝固 牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会产生凝固，奶酪的加工就是利用此原理。 酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白，在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下: 酪蛋白酸钙+皱胃酶→副酪蛋白钙↓+糖肽+皱胃酶 ④盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响 乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与粒子脱水而产生。 采用钙凝固时，乳蛋白质的利用程度要比酸凝固法高5%，比皱胃酶凝固法约高10%以上。 （2）乳清蛋白质 乳清蛋白质是指溶解分散在乳清中的蛋白，约占乳蛋白质的18%～20％，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。 ①热不稳定的乳清蛋白质：是指乳清pH4.6～4.7时，煮沸20min发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白质的81％,包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。 乳球蛋白又可分为真球蛋白和假球蛋白，这两种蛋白质与乳免疫性有关，故又称为免疫球蛋白。初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。 ②热稳定的乳清蛋白：这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占乳清蛋白质的19％。 3.乳糖 牛乳中约含有乳糖4.6%～4.7％。乳的甜味主要由乳糖引起。乳糖在乳中全部呈溶解状态，其甜度约为蔗糖的1/6. 乳糖可以在乳糖酶的作用下被水解成单糖，然后再经各种微生物等的作用转化成酸和其他成分. 例如：①当乳糖水解成单糖后再由酵母的作用生成酒精(如:牛乳酒、马乳酒)；②也可以由细菌的作用生成乳酸、醋酸、丙酸等。 牛乳中乳酸达0.25%～0.30%时则可感到酸味；当酸度达到0.8%～1.0%时，乳酸菌的繁殖停止。 乳糖水解后产生的半乳糖是形成脑神经中重要成分(糖脂质)的主要来源，有利于婴儿的