中国饮食文化-3中国饮食文化的层次性.ppt

第三章 中国饮食文化的层次性 第一节 中国饮食史上的层次性结构 一、中国饮食文化在结构上可以分为五个层次： 二、五个层次之间的关系： 果腹层是其他四个层次的基础和前提； 层次越高，食者群越小； 处于何种层次，基本上由其经济、政治地位所决定； 层次越高，则能够更多地反映饮食文化的文化特征。这是因为在下层社会和中层社会之间，可以划分出一条所谓文化创造线，它以长期相对稳定地解决了温饱状态的层面为标准。在这条线以下，饮食文化是无法构建的； 各个层次之间相互影响，但是高层次对低层次的影响更为显著和重要。 第二节 饮食文化层的历史概况 一、果腹层饮食文化 （一）果腹层的构成及基本特点 果腹层主要由占社会人口主体的广大农民构成，也包括城市贫民 和其他贫困者。这是文化特征最少的一个层次。 （二）乡村农民的饮食生活 清新自然的村野情趣 粗糙简陋的饮食基调 “农家乐”与“农家叹” 二、小康层饮食文化 （一）小康层的构成及基本特点 小康层大体上由城镇中的一般市民，农村中的中小地主、下级胥 吏，以及经济、政治地位相应的其他民众构成。这一层次的成员， 一般基本解决了温饱问题或更好，但是也只能在节庆之日将饮食办 得丰盛和讲究。以此作为平时清淡饮食的调剂。因此具有了较多一 点的文化色彩。农村中的饮食乐趣基本上可以体现这一点。 （二）普通市民饮食生活的实惠特点 食品质朴可口，食材较为普通，取材方便随意。鲜菇竹笋、飞禽走兽、鱼鳖蟹虾、莲藕菱荷、猪牛羊狗鸡鸭鹅、黍麦粱稻山药蛋等等不拘一格。随见随取，随食随用。真的是靠山吃山、靠水吃水。 饮食的趣味一般取决于家庭主妇的烹饪技艺。一般是因材烹制，简单易行。且煎炒烹蒸、烧烩拌泡、脯腊渍炖，均因时因地。 这一饮食文化层中的市肆饮食随着城市贸易的发展而发展起来。首先是大中城市、州府、商埠和个水陆交通要道。如唐代的洛阳和长安、两送的汴京和临安，明、清时代的北京等。。市肆饮食的品种和烹饪技法多种多样。据《梦梁录》记载南宋时期临安的熟食共有839种之多，烹饪手法既包括蒸、煮、熬、酿、煎、炸、焙、炒、炙、鲊、脯、烧、冻、酱、焐等大类，每一类下面又有若干种技法。 在整个中国饮食文化风俗演变和历史发展中起着承上启下的作用。一方面，市民饮食生活与乡村社会有着更多的联系。另一方面，又比乡村饮食在质量上有所提高，变得精致一些，花色开始增多。风味也有所改善，第三，则是上层社会的一些食品或制作方法也通过市民向社会传播。 三、富家层饮食文化 （一）构成及基本特点 成员的构成大体上由中等仕宦、富商和其他殷富人家构成。这是 中国饮食文化中作为活跃的层次。由于经济条件好，所以讲究“吃 好”，更重要的是，这一层次中相当多的人具有相当的文化，所以非 常讲究“吃得有情趣、有品位”。饮食文化的所谓“十美风格”就产生 于这一阶层。从某种意义上说，中国饮食文化中最丰富的内涵就存 在于此。 （二）士大夫的饮食生活 士大夫的饮食生活是富家层饮食文化的代表之一，总体上表现为 “雅”、“滋味”、“情趣”。但不讲究奢侈靡费，因此可以说，士大夫的 饮食文化是中国饮食文化的精华所在。 1. 从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术 “士大夫”在南北朝以前指中下层贵族以及有声望的知识分子。隋 唐以后随着庶族出身的知识分子走上政治舞台，“士大夫”变逐渐成 为一般知识分子的代称。自汉武帝起，中国统治者奉行“废黜百家， 独尊儒术”，从此，儒家一直是中国封建社会占据统治地位的主流思 想。奉行的是“修身、齐家、治国平天下”的人生准则。因而并不太 关心个人享乐，所谓“乞丐不受嗟来之食”，“饿死事小，失节事大” 的儒家伦理道德规范。如前所述，虽然孔夫子也讲究“食不厌精，烩 不厌细”，但是在饮食方面更讲究的是“礼”。 到南北朝时期，饮食之风开始发生变化 而到了宋代以后，士大夫的生活态度发生了明显的变化，讲究个人享受的倾向越来越明显。这与士大夫对政治、社会的失望有着密切的关系。 到了清代，士大夫的饮食之风空前高涨，饮食趣味化、人格化、艺术化都到了登峰造极的地步。从而形成了独树一帜的士大夫饮食文化。 2. 饮食别致、格调高雅、菜品唯美 士大夫的文化修养和对生活的审美区位，对追求饮食的所谓“格调”起了关键性的影响。讲究所谓“十美风格”。这在历代文人当中均有代表人物。其共同的特点是，排斥奢侈和富贵气，讲究实惠、美味、情调和文化。这又与一时一地的特产、风俗紧密相关。体现出自然、清新和富有创意的鲜明特点。美食家也很多。 四、贵族层饮食文化 （一）贵族层的构成和基本特点 贵族层主要是由贵胄达官及家资丰饶的累世望族所组成，或朝 廷权贵、或封疆大吏，另外还有依附于这些人的食客等等。 这是所谓“鼎食钟鸣”的生活水平和侯门气派。贵族之间