冷冻浓缩与冷冻干燥.ppt

冷冻浓缩与冷冻干燥 一、冷冻浓缩的原理 冷冻浓缩 冷冻浓缩：利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理而实现分离的方法。采用冷冻浓缩时，溶液的浓度必须低于低共熔浓度。 （一）冷冻浓缩中的相平衡 冰点下降：： 稀溶液： T0: 纯溶剂的冰点，K；w：浓度 rm：溶解热，J/kg 冷冻浓缩 溶液浓度必须低于低共熔点 平衡相为冰晶和溶剂 1—咖啡 2—蔗糖 3—苹果汁 4—葡萄糖 5—果糖 流体食品的冻结曲线 （二）冷冻浓缩中的结晶过程 冰晶颗粒 大，结晶操作成本高；分离容易；溶质夹带损失少 小，结晶操作成本低；分离困难；溶质夹带损失大 最优冰晶尺寸 结晶形式 结晶条件 分离器形式 浓缩液价值 最主要因素 在冰晶晶核形成的情况下，也不是所有冷点所发生的晶核都能保存下来。 在一定浓度的溶液中，与晶体成平衡的温度（称为平衡温度）与晶体的大小有关，只有当晶体直径相当大时，才等于溶液的冰点。 小晶体的平衡温度比大晶体低，所以与小晶体成平衡的溶液，其过冷度要大些。 在一定的溶液过冷度下，与溶液成平衡的晶体直径，称为临界直径。 溶液主体过冷度与晶体临界直径的关系图 思考：在悬浮冻结中，如果将小晶体悬浮液与大晶体悬浮液混合在一起 1Torr（托）＝1mmHg＝133Pa 冬天结冰衣服风干？ 真空冷冻干燥　 1、增加压差 2、减少阻力 温度 ℃ 升华/汽化热 kJ/kg 饱和蒸气压 Pa 10 2477.1 1228 0 2500.8/2835 611.2 -10 2836.5 259.9 -20 2838.0 103.3 -30 2838.7 38.0 -40 2838.6 12.8 -50 2837.8 3.9 -60 2836.3 1.08 冷冻干燥 一、冷冻干燥的原理 冷冻干燥：使含水物质温度降至冰点以下，再使由水凝 固的冰在较高真空度下直接升华而除去的干燥方法。 冷冻干燥具有如下特点： （1）冷冻干燥在低压低温下进行，可以保留新鲜食品的 色、香、味及维生素C等营养物质，特别适用于热敏性食 品以及易氧化食品的干燥； （2）由于物料中水分存在的空间在水分升华以后基本维 持不变，故干燥后制品不失原有的固体框架结构，保持 原有的形状； （3）升华时原来均匀地溶于水中的无机盐就地析出，避免了因物料内部水分向表面扩散时携带无机盐而造成的表面硬化现象，制品复水后易恢复原有的性质和形状； （4）升华所需的热可用常温或温度稍高的加热剂提供， 热能利用的经济性好； （5）操作是在高真空和低温下进行，需要有一整套高真 空获得设备和制冷设备，故投资和操作费用都大，生产成本高。 （一）水的相图 技术装备示意图 控 制 系 统 干燥箱 捕 水 器 真 空 系 统 制冷系统 加热系统 （二）冻结速率对冷冻干燥的影响 冰晶升华后留下的空隙是后续冰晶升华时水蒸汽的逸出通道，慢冻时形成的大而连续的六方晶体升华后形成的空隙通道大，水蒸汽逸出的阻力小，因而制品干速度快； 反之，速冻时形成的树枝形和不连续的球状冰晶通道小或者不连续，水蒸汽靠扩散或渗透方能逸出，因而干燥速度慢。 因此，仅从干燥速率来说，以慢冻为好。 但从干燥品质来说，以速冻为好。 （2）升华干燥:对物料进行供热,使供热仅转变为升华热而不使物料升温熔化。 一般冷冻干燥采取的绝对压强为0.2kPa左右。升华产生的大量水蒸气以及不凝气经冷阱除去大部分水蒸气后由其后的真空泵抽走。 （1）物料的预冻:通过实验确定合适的冻结速度，使物料组织造成的破坏小，又能形成有利于以后升华传质的冰晶结构。 （三）冷冻干燥过程 （3）解吸干燥:在真空下提高物料温度，一般采用30~60℃。待物料干燥到预期的含水量时，解除真空，取出产品。 1—干燥室 2—产品 3—热板 4—冷凝器（冷阱） 5—真空系统 6—制冷剂进 7—制冷剂出 8—加热流体进 9—加热流体出 （四）冷冻干燥中的传热和传质 冷冻干燥物中水分分布 主要组成 清洗 消毒 二、冷冻干燥装置 （一）冷冻干燥装置的主要构成 （1）预冻系统 对固态物料，应用最多的预冻手段为鼓风式和接触式冻结法。 对液态物料，也可用真空喷雾冻结法进行预冻。 冻结技术必须具备的条件 1 应避免物料因冻结而引起破坏和损害； 2 确定低共熔温度以及防止冻结层熔解； 3 控制冻结过程的条件，使生成的纯冰晶的形状、大小、排列适当； 4 冻结体的形态要