冷藏货安全运输.ppt

一、绪论 1、海运冷藏货运输现状 2007年全球冷藏货物运输量为1.3亿多吨，其中海运量为7700万吨，预计全球冷藏货物海运量到2015年将达到2亿多吨 。 但是，根据中国制冷学会估计，由于保鲜技术的落后和管理不善，我国每年约有20%～25%的果类和30%的蔬菜类在运输及储存过程中腐烂，整体食品运输的损耗率超过20％，经济损失的价值高达900亿元人民币，所以如果考虑到全球的损失量，那更是十分惊人。 所以，掌握冷藏货运输技术、提高运输人员素质是十分必要。 2. 冷藏货运输存在的问题及损失比例 二、冷藏货物分类及性质 1、冷藏货物分类 （1）按储藏温度 ①冷冻货物(Frozen Cargo)：运输温度约为0℃以下。 如肉类、鱼类、黄油等，在长途运输中，以完全冻结的状态储藏。 ②冷却货物(Chilling Cargo)：冷藏状态是指不充分的冷冻状态，运输温度约为－2℃～5℃。 如生鲜肉、鱼类的短途运输；以及必须用不致引起冻结的低温来储藏的鲜蛋、果蔬等。 ③凉温货物(Cooler Cargo)：运输温度约为0℃～10℃。 如部分水果、蔬菜的短途运输，干肉、熏肉、咸肉、鱼干、熏鱼、咸鱼等。 （2） 按通风情况进行分类 ①不需通风：如甜菜、芋头、椰子 ②一般通风：要求设置冷藏舱通风量≤30CFM(Cubic Feet per Minute)的一类果蔬，如白菜、青豆、苹果和梨等； ③旺盛通风：要求设置冷藏舱通风量≥30CFM的一类果蔬，如小白菜、油菜、菠菜、黄豆豆芽和花叶生菜等。 2、冷藏货物安全装运的影响 （1）冷冻货 ①发粘 ②肉色 ③干耗 ④冻结性 ⑤温度 （2）冷却货 ①果蔬的成熟度 ②蒸发和发汗 ③呼吸作用（有氧和无氧） ④温度 （上限和下限） ⑤储藏环境的空气成分 ⑥相对湿度 ⑦微生物 三、冷藏船及冷藏箱 冷藏箱 2. 冷藏船结构特点 （1）舱的层数多 （2）复杂的制冷系统 （3）制冷系统的自动控制系统 （4）冷藏舱臭氧供给系统（杀菌与保鲜） （5）货舱的隔热层 （舱室各处、舱底的排水口等） 3、机械冷藏箱结构 四、气调储藏方法 1.气调贮藏的定义 气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术。 2.气调贮藏的基本原理 1).抑制果蔬的生理活动 抑制果蔬的呼吸作用和乙烯生成 2).抑制微生物的生长繁殖 3.气调贮藏分类 1）.自发气调储藏(Modified Atmosphere) MA储藏指的是利用储藏对象——水果和蔬菜自身的呼吸作用降低储藏环境中的氧气浓度，同时提高二氧化碳浓度的一种气调储藏方法。 MA储藏的特点： MA储藏成本低，操作简单，但达到设定氧气和二氧化碳浓度水平所需的时间较长，操作上较难维持要求的氧气和二氧化碳浓度，因而储藏效果不佳。 2）.人工气调储藏 (controlled Atmosphere) CA储藏指的是根据产品的需要和人的意愿调节储藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调储藏方法。 具体分类： (1)按调节气体种类分 ①单指标CA储藏 仅控制储藏环境中的某一种气体如O2，CO2或CO等。 ②多指标CA储藏 多指标CA储藏不仅控制储藏环境中的O2和CO2，同时还对其他与储藏效果有关的气体成分如C2H2，CO等进行调节.这种气调储藏效果好，但调控气体成分的难度提高，需要在传统气调基础上增添相应的设备，投资增大。 ③变指标CA储藏 变指标是指在贮藏过程中，贮藏环境中气体浓度指标根据需要，从一个指标变为另一个指标。 (2)按工艺分类 ①快速降氧气调储藏 在短时间内将氧气浓度降至规定水平的一种气调储藏方法。这种方法贮藏效果好，但工艺较复杂，管理要求高。 ②高CO2气调储藏 高CO2结合低氧处理可以有效抑制呼吸，降低呼吸代谢速率，因而有利于储藏，但这种储藏方法易引起生理病害和腐烂，使用时应十分慎重。 ③低乙烯气调储藏 因C2H2可以