啤酒生产工艺6.ppt

啤酒生产技术 教　　者：　徐　　春 时　　间：　2004.06 第六章　啤酒的过滤与灌装 §6－1　过滤与分离 一、过滤的目的与要求 目的 去除悬浮物，改善啤酒的外观； 提高啤酒的胶体稳定性； 提高生物稳定性。 要求 过滤能力大； 质量好，透明度高； 酒损小，CO2损失少； 不易污染、不吸氧、不影响啤酒的风味。 　二、过滤原理与过滤方法 1．原理 2．过滤的方法与过滤介质 方法 　　　　滤棉过滤 硅藻土过滤 板式过滤机 膜式过滤机 离心分离法 　　　棉饼过滤法已被淘汰； 　　　目前使用最普遍的是硅藻土过滤法。 过滤介质 　　　硅藻土、纸板、微孔薄膜和陶瓷芯等。 过滤的组合形式 常规式 　　　 硅藻土过滤机＋精滤机（板式过滤机） 复合式 　　　 离心澄清机＋硅藻土过滤机＋精滤机 无菌过滤式 　　　 离心澄清机＋硅藻土过滤机＋袋式过滤机＋精滤机＋微孔薄膜过滤机 主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产。 3．啤酒过滤后的变化 ① 色度：　 ↓0.5～1.0EBC ② 苦味质:　↓0.5～1.5BU ③ 蛋白质:　↓4% ④ CO2：　 ↓0.02% ⑤ 含氧量： 含氧量增加，与操作方式有关。 ⑥ 浓度： 略有些下降。 三、过滤机的形式与常用过滤设备的操作 1．过滤介质　 ①硅藻土　用量一般为150-180g/HL. ②珍珠岩 一般适于麦汁过滤。 ③滤膜：如 2．硅藻土过滤机 （1）常用设备 预涂板框式过滤机 预涂烛式过滤机 预涂式叶片式过滤机 预涂烛式过滤机 （1）罐体 （2）烛棒 （3）孔洞板 （4）机盖 （5）未滤液进口 （6）已滤液出口 （7）废渣出品 （8）排气管道 过滤工作过程 1-罐体 2-烛棒 3-计量添加器 4-啤酒进口5-输酒泵 6-预涂泵 7-计量添加泵 8-啤酒出口 9-排气管 10-过滤机排气管 11-废土出口 12-碱罐 13-酸罐 14-加热器 （2）操作 一般先进行硅藻土预涂，再进行过滤。在过滤时不断添加硅藻土起到连续更换滤层的作用，以保证过滤的快速进行。分3次添加硅藻土。 清洗杀菌　用80-90C的高温水杀菌20-30min，杀菌后用冷水顶出热水，冷却过滤机。 第一次预涂　200-300kPa压力下，将脱氧水或清酒与一定数量的粗循环土混合，循环预涂。粗土用量：700-800g/m2，占总量的70%左右。 （2）操作 第二次预涂　基本方法同上，采用细土，用量：1000 g/m2，预涂层1.5-3mm厚，时间10-15min。 连续补加硅藻土　　补土：中土2/3，细土1/3，用量：60-120g/100升啤酒。 过滤结束　　用脱氧水将啤酒从下部顶出。 清洗　　采用与过滤相反的方向清洗干净后，用80-90C的高温水杀菌20-30min。 （3）操作特点 不断更新滤床，过滤速度快，产量大； 表面积大，吸附力强，能过滤0.1～1.0μm以下的微粒； 酒损低。 3．板式过滤机－－精滤 过滤介质 　　纸滤板＝纤维（强度）＋石棉（吸附）＋硅藻土（渗透性）等 过滤操作要点 　　过滤压差不超过0.13MPa 4．微孔薄膜过滤机 微孔薄膜　是指用生物和化学稳定性很强的合成纤维或塑料制成的多孔膜。 膜材料　　 　　　聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳酸酯、醋酸纤维等，膜厚度为0.02～1μm，多被固定在具有很大孔径的介质上使用。 　　　啤酒过滤时，一般先经离心机或硅藻土过滤机粗滤，再用膜滤除菌。 4．微孔薄膜过滤机 膜材料特点 　　　柔韧性好，成膜性好，适应范围广； 　　　机械强度不好，稳定性差，不耐高温，酸碱等； 　　　清洗条件苛刻。 微孔薄膜过滤法的特点 　　1）过滤性能好，产品生物稳定性好，可以实现无菌过滤，主要用于无菌鲜啤酒。 　　2）有利于啤酒的泡沫稳定性，成品无过滤介质污染。 　　3）产品损失率少。 膜过滤操作要点 膜孔径：　　0.8-3.0nm。 步骤： 　1）杀菌：95C热水杀菌20min。杀菌水应先用0.45nm膜过滤后用。 　2）用无菌水顶出杀菌水，并加压检验。 　压差：孔径：3.0nm，压差：＜0.071MPa 　　　　　　　1.2nm，　　　＜0.085MPa 　　　　　　　0.8nm，　　　＜0.114MPa 　3）过滤 　4）结束并杀菌。 膜过滤机的工作原理示意图 1-暂存罐 2-添加泵 3-预过滤机 4-循环泵 5-热交换器 6-膜过滤机 7-循环管道 8-滤液出口 无菌过滤流程： P277图5-1-1 待滤啤酒→硅藻土过滤机→PVPP过滤机→纸板过滤机→膜过