复习食品质量与安全控制.ppt

直方图中矩形的宽度表示数据范围的间隔，矩形的高度表示在给定间隔内的数据频数。 细菌对人体健康的危害主要表现为食品感染和食品中毒 。 物理危害的控制措施为：预防、人工剔除和检测。 经过清洁消毒的设备和工器具食品接触面细菌总数应低于100cfu／cm2为宜，对卫生要求严格的工序，应低于10cfu／cm2，沙门菌及金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。 前提方案（PRP）是在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动。 终产品是组织不再进一步加工或转化的产品 。 产品质量的波动分为 正常波动 、异常波动，分别由 随机因素和系统因素引起的。由液体灌装机的正常磨损引起的质量波动属于正常波动 ；香肠配方错误引起的产品质量波动属于异常波动 。 排列图：是将质量改进项目从最重要到最次要进行排列而采用的一种图示，它是由一个横坐标，两个纵坐标，几个按高低顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成。 质量方针：由组织的最高管理者正式提出的该组织总的质量宗旨和方向。 预防措施：为消除潜在不合格或其他潜在不期望情况的原因所采取的措施。 食品安全追溯系统在肉制品质量管理中的应用？ 食品安全追溯系统，国家已经建立从养殖到生产加工环节的全过程管理 1、猪的来源、喂养的饲料及健康状况等的信息，在耳标中； 2、收购，屠宰厂须将相关信息输入追溯系统中； 3、屠宰，标签含包装、规格、型号等； 安全与追溯的管理，相更为高效、实时 便捷 在食品供应链中提供透明的管理能力，保障食品安全全程可视化控制、监控与追溯；可全面监控种植养殖源头污染、生产加工过程的添加剂以及有害物质 流通环节，消费者还可查询所购买食品 简述编制前提方案应满足哪些要求？ 1、与组织在食品安全方面的需求相适宜； 2、与运行的规模和类型、制造和（或）处置的产品性质相适宜； 3、无论是普遍适用还是适用于特定产品或生产线，前提方案都应在整个生产系统中实施； 4、获得食品安全小组的批准； 5、公司应识别与以上相关的法规要求。 绘制流程图应包括哪几个方面？ a) 操作中所有步骤的顺序和相互关系； b) 源于外部的过程和分包工作； c) 原料、辅料和中间产品投入点； d) 返工点和循环点； e) 终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。 HACCP计划应该包含哪些信息？ a) 该关键控制点 (见7.4.4)所控制的食品安全危害； b) 控制措施 ( 见7.4.4)； c) 关键限值(见7.6.3)； d) 监视程序（见7.6.4）； e) 当超出关键限值时，应采取的纠正和纠正措施（见7.6.5）； f) 职责和权限； g) 监视的记录。 简述食品安全管理体系文件的构成，及在实施过程中如何得以贯彻、执行？ 思路： 一、食品企业质量安全管理体系文件由四个部分组成，即 ①形成文件的质量安全方针和质量安全目标； ②质量安全管理手册； ③本标准所要求的形成文件的程序和记录； ④组织确定的为确保其过程有效策划、运行和控制所需的文件，包括记录。 二、①领导作用 领导高度重视，统一思想，加强培训 ②全员参与 ③验证和改进 组织在控制措施制定过程中应明确哪些内容？ 包括：控制什么危害、控制程序（由谁控制、如何控制、控制参数）、监视程序（由谁监视、监视什么、如何监视、监视频次、记录的要求）、纠偏程序（明确对不符合发生后的产品的处置、过程恢复的要求及相关人员权限、制定纠正措施的要求、记录的要求）、验证程序（对过程记录的验证、对危害控制效果的验证、对监控装置的有效性验证）。 结合所学知识，就食品企业场址的选址与布局应具备哪些要求？ 思路： 根据GBl4881-1994《食品企业通用卫生规范》和GB50687-2011《食品工业洁净用房建筑技术规范》的要求 一、选址要求 1．一般要求 2．规范要求 二、总平面布置 1．合理分区2．合理衔接 三、环境卫生控制 1．道路 2．绿化3．给排水控制 4．污物处理5．烟尘控制 6．动物饲养控制7．厂区厕所8．消毒设施9．虫害控制 谢谢同学们 ！ 无忧PPT整理发布 无忧PPT整理发布 食品质量与安全 复习摘要 质量：一组固有特性满足要求的程度。 关键控制点（CCP）：关键控制点，能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。 OPRP：操作性前提方案。为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性， 通过危害分析确定基本的前提方案。 关键限值（CL））：与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准. 控制点（CP）： 能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。 水活度：该食品的水蒸汽压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商 。 食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食