影响大曲酒生产安全的因素与控制措施.ppt

影响大曲酒生产质量的;大曲白酒的生产类型;;白酒的固态装甑蒸馏是我国劳动人民独创的一种蒸馏型式。它通过较矮的固体发酵酒醅料层进行水蒸汽蒸馏法，随加热，随装甑，水蒸汽和酒汽与酒醅相接触，层层浓缩，能从含酒精5度左右及含芳香成分的发酵酒醅中获得40-65度具独特风格的白酒。 ; 一．续渣法大曲酒生产工艺 ;(2)续渣法大曲酒生产特点 续渣法将渣子(指粉碎后的生原料)蒸料后，加曲(大曲或麸曲和酒母)，入窖(即发酵池)发酵，取出酒醅(又称母糟,指已发酵的固态醅)蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的渣子(这种单独蒸料操作称清蒸)；亦有采用将渣子和酒醅混合后，在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这种操作称混烧)，然后加曲继续发酵，如此反复进行。由于生产过程一直在加入新料及曲，继续发酵，蒸酒，故称续渣发酵法。续渣法适用于生产泸型酒和茅型酒。;续渣发酵法具备以下的优点： 1)原料经过多次发酵，淀粉利用率可大大提高，一般续渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟残余淀粉也低。 2)原料经过多次发酵，有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。 3)如采用混烧操作，新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，生产中不配入大量酒糟，所以热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高。 ;酿酒原料 备料 高粱：无霉烂变质，粉碎成4-6 瓣；小麦：无霉烂变质，粉碎成2-3瓣；粮食粉碎时应尽量避免产生细粉；谷壳：未受潮霉变，无邪杂味。 润粮 采用两次润粮， 第一次将高粱全部置于晾堂上，加入占原料总量25%的80℃以上的热水（或常温水）拌匀，将小麦盖在上面，堆积30min。 第二次再加入占原料总量30%的80℃以上的热水（或常温水),拌匀后盖上谷壳,继续堆积1h。 ;配料堆积 熟粮摊粮至35-40℃（冬高夏低）。加入曲子总量的一半左右，拌匀一次，收堆。取蒸酒后的中糟（粮糟比1:4-4.5，冬少夏多），在晾堂摊凉至35-40℃加入另一半的曲子，拌匀做成配糟，留下部分不加粮另堆，用做盖糟。 将上述熟粮与配糟、曲子拌匀起堆，堆高1cm左右，堆顶品温46℃左右即下窖。 ;开窖、蒸馏 开窖时应注意将霉糟取出，蒸酒时!甑子甑底必须冲洗干净，以避免混入杂物影响酒质。蒸酒时盖糟与中糟应分开蒸馏，盖糟酒与中糟酒应分开贮存，盖糟蒸馏后即为丢糟。同时，蒸酒时酒醅应混入经清蒸除杂过的谷壳8%左右(按原料重量计),顶汽装甑,缓慢蒸馏;接酒56%（v/v）,接足尾酒，接近窖底的一甑酒通常窖香较好，宜分开入库。 ;白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，物质和热量的传递均在酒醅中进行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸馏塔的填充料。为提高酒精及其他有益成分的蒸馏效率，必须使水蒸汽和酒醅得以充分接触，进行相互间物质和热量交换。白酒的香味物质，多是可挥发性物质，为此装入甑桶内酒醅必须疏松，加热用蒸汽必须缓慢，装甑操作要做到轻、松、匀，见潮就撤。还应掌握汽量，基本上做到不压汽、不跑汽。 ;;在装甑操作上要求边高中低。 装甑时间，一般为35?45分钟。如装甑太快，料醅会相对压得实，高沸点香味成分蒸馏出来就少，如装甑时间过长，则低沸点香味成分损失会增多。另外装甑时间与出酒率也有一定关系，以45分钟为最好(流酒温度35℃) 。;掌握蒸汽汽压、温度和流酒速度是搞好蒸酒质量重要环节。在装甑及流酒时，进汽管压力一般为14.7千帕斯卡。流酒温度规定为35℃，接取酒头0.5公斤。流酒时间为15?20分钟，流酒速度一般为3?4公斤／分。 ;在酒头中存在一些比酒精更容易挥发(即沸点比酒精低)的物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。另外高级醇(杂醇油)也存在于酒头；酒尾中存在亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸酯类。由于它们分子量大，不溶和难溶于水，不溶于酒精和乙醚，这些高级脂肪酸乙酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酸类，是呈口味的极好物质，故正确地进行蒸馏过程，去头去尾操作十分重要。 ; 甑桶和冷却器的连接装置图 1－蒸锅 2－冷却器 3－冷水进口 4－热水出口 5－注酒 6－流酒出口 7－热水流入甑锅 8－过汽管 ;出甑加水撒曲 一般控制入窖水分53?55％，窖底有一定的黄浆水比没有的好。因水分大一些有利于酒醅中养料被水分溶解渗往窖壁、窖底，便于窖泥中细菌的吸收利用，另外有利于增加窖底部的密闭程度，便于嫌气性菌类发挥作用。黄浆水溶去过多的酸度，有利于酒的甘冽爽口。但入窖水分过大，会造成酒味平淡，酒精分损失过多。;入窖发酵 1)发酵设备 泸型酒厂使用泥窖，其容积为8?12立方米。泸州酒厂经验的突出点是“千年老窖、万年糟”，意思是窖龄越老越好。泥窖是生产泸型酒的基地，适应在土壤中生活的己、丁酸菌的生命活动，生成了己、丁酸及其酸类，窖