山东煎饼讲课课件_43134.ppt

山东饮食文化： 煎饼 山东煎饼简介 *种类 从原料上看，有米面煎饼、豆面煎饼、玉米面煎饼、高梁面煎饼、地瓜面煎饼等等； 按口味不同，有咸煎饼、酸煎饼、甜煎饼、五香煎饼等等 有关煎饼的历史传说 “煎饼”一词的使用可以追溯到很早以前。相传孟姜女哭长城，所带食物即煎饼。 　（南梁宗懔《荆楚岁时记》：“北人此日食煎饼，于庭中作之，支薰火，未知所出。”文中的“此日”指正月七日人日这一天。） 1967年泰安市省庄镇东羊楼村发现了明代万历年间“分家契约”，其中载有“鏊（ao四声）子一盘，煎饼二十三斤”。由于“鏊子”的出现，可以确知，最迟在明代万历年间，现代煎饼的制作方法就已经存在。 山东煎饼最初源于泰山，已有一千多年的历史。 传说一 1、有人认为诸葛亮生于临沂，未为家乡做出 贡献而写诗讥讽： 　　生在琅琊郡 　　累死在西川 　　赤面愧故土 　　常持羽扇煽 　　其实这是误解，临沂人的主食煎饼就是诸葛亮发明的。诸葛亮辅佐刘备之初，兵微将寡，常被曹兵追杀，一次被围在沂河、湅河之间，锅灶尽失，而将士饥饿困乏，诸葛亮便让伙夫以水和面粉为浆，将金（铜罗）置火上，用木棍将米浆摊平，煎出香喷喷的薄饼，将士食后士气大振，杀出重围，当地人也习得此法做食，但铜罗昂贵，且易开裂，人们便以铁成罗状的煎饼烙。从此煎饼在沂蒙大地上流传至今…… 传说二 很久以前，东蒙山住着巧珍和田壮一家。 田壮因帮助邻人写诉状，打官司，得罪了当地恶霸王洪三，被关进山间大牢，并告诉巧珍：只准送笔墨纸张，不准送饭，关他七七四十九天。 巧珍在梦中梦见蒙山娘娘，说：“我传授你个法子：你把小麦磨成糊子，在烧热的石板上摊成饼，不就像纸？再把大葱作笔，豆酱当墨，还愁您的夫君没饭吃？” 巧珍照此去做，果然灵验，而田壮也平安出狱，后发愤苦读，背着巧珍摊制的煎饼考上了状元。 巧珍为报答蒙山娘娘的恩德，热心地给四邻八舍传授煎饼技艺，摊煎饼在八百里沂蒙传开了。 巧珍因发明煎饼，被沂蒙山人供奉为“煎饼老奶奶”，煎饼由此又称“状元饼”。 煎饼的制作 制作工具 【鏊子】 ：上表面平整光滑，中心稍凸，下有三足作为支撑 【油擦】 ：俗称“油搭子、油布子”，用布缝制成，为防煎饼粘连鏊子揭不下来，摊制煎饼前，先用油擦擦涂鏊子。 【舀勺】：把面糊舀到鏊子上。 【筢（pa二声）子】：通常是竹制为多，手持用来推动面糊，使面糊均匀的涂抹在鏊子上。（用手拖曳筢子涂抹面糊的过程称为“摊”。 ） 【铲子】：山东有些地方称“抢子”，用来沿鏊子边把摊好的煎饼抢起揭下。 煎饼的制作过程 20年代末作家王统照在他的小说《山雨》中，对他家乡诸城一代农村妇女做煎饼的技艺，作了细致入微的描写： 目前煎饼的制作多用机器，有产量大，节约劳动力等好处，但味道却不如从前，也失去了一定的乐趣。 煎饼的营养价值 1.健脾养胃促进消化 ，含有蛋白质，粗纤维，碳水化合物，对吃腻了大鱼大肉的现代人来说，就是一种健康食品 。 2.增强牙齿咀嚼能力。因为煎饼的硬度和韧性都高于馒头及其他主食品，长期食用煎饼，能够锻炼牙齿功能。 3.美容。吃一块煎饼整个脸部肌肉都在动, 能使脸部肌肉得到锻炼，有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康，减缓衰老增加面部血液循环，有利于美容。 有关的诗赋与书籍 清代蒲松龄《煎饼赋》：“溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成，‘卒律葛答’，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。” 　　这段记载将煎饼的详细制作过程写出，与现代制作方法一致。 有关的俗语、民谣? 临沂一带上学的孩子有句趣话：“麦子煎饼卷鸡蛋，不给我吃俺不念。”? 　“煎饼一张张，棒子小麦都出香，卷着豆腐就咸菜，个个吃的白又胖”，在山东省淄博市淄川区西河镇，有这么一首民谣流传甚广。 滕州民谚：“煎饼卷辣椒，越吃越添膘。” * *读音“煎饼”应该读作jiān bing ，“饼”字是轻声，而不应读作jiān bǐng (方言中常读作niān ning ）。 *地域分布 山东全省除胶东以外普遍食用煎饼，在特别是在邳州、临沂、泰安、莱芜、日照、枣庄、　济宁、　淄博沂源县一带有以煎饼为主食的传统。（胶东以玉米饼子、饽饽为主食。 ） *公元181年诸葛亮诞生于琅邪阳都（今山东沂南县）。 圆鏊子底下的火光很平静温柔地燃着。这中年的女人有她的久惯的手法，一手用木勺把瓦盆的小米磨浆挑起来，不能多也不能少，向灼热平滑的鏊子上倾下。那一只手迅疾地使一片木板（即俗名“煎饼筢子”）将米浆摊平，恰巧合乎鏊子的大小。不过一分钟，摊浆，揭饼，马上一