平遥名吃_39212.doc

平遥名吃 平遥名吃众多，大到丰盛的宴席，小到风味独特的小吃，若是全部杂陈于人们眼前，必会给人以琳琅满目、香气扑鼻之感，可谓色、香、味俱佳，给人以视觉、嗅觉、味觉上的享受。 ?传统宴席 ????“八八宴席”乃平遥传统名肴，早在清代初年“八八席”已初具规模，基本形成。到了清道光、光绪年间，随着票号的兴起，“八八席”便开始风行于平遥城。光绪二十六年（1900）慈禧太后、光绪皇帝西行时路经平遥，在上东门赵举人家驻跸，赵举人便安排了此席，博得圣心大悦，赞不绝口。????八八一领二????八干、八鲜、八海、八肉、八烧烤、八大碗、十六中碗、十六热炒、十六汤、十六套点、十六主食，外加司汤。????满汉八八????一八：龙爪、海带、洋米、洋粉、片肉、水晶肘、肘花、变蛋；????二八：青梅、樱桃、门冬、瓜条、橄榄、橘子、果干、葡萄干；????三八：大肉、烧肉、酥肉、肘肉、炒肉、片肉、丸子、酱拔肉；????四八：象圈、尾臀、蹄吧拐、全肘子、猩猩嘴、干炸丸子、高丽肉、佛手肉；????五八：稍麦、饼日、水饼、糖圈、枣糕、瓦酥、牙酥、马蹄酥；????六八：猴头、蟹黄、鱼翅、海参、鱼肚籽、烧象心、干贝绣球丸、虾子玉兰片；????七八：烧鸡、烧鸭、烧鱼、烧小猪、烧干贝、烤羊肉、南煎丸子、清蒸肉；????八八：银耳粥、燕窝粥、八宝粥、糖漂莲子、会百合、醪糟葛仙米、冰糖桂圆、蜜炙长山药。????另外还有“四四席”、“十二棋”、“九碗九碟”、“十大碗”等等。 ?平遥风味小吃 ????如果说“八八”大餐过于奢侈和糜费的话，那么平遥的风味小吃则是既味道醇美，又制作简单，被誉为“便当中的精粹”一点儿也不夸张。????几乎每个平遥人说起平遥小吃来都会如数家珍：????牛肉、薰肉、猪头肉、长山药、碗脱则、牛腰腰、薰鸡、薰肘、薰鸽子、黄酒、薰蛋、薰猪蹄、水晶蹄子、酱拔肉、冬瓜盒子、薰干子、豆腐脑儿、茄盒子、甜茶、油茶、醪糟、水煎包儿、肉火烧、水煎卷卷、焦包子、干面饼子、案案糕、桂花元宵、旋儿粉、活鲜粉、小葱拌豆腐、扭嘴嘴包子、捞豆腐、澄沙糕、石头干饼、云云糕、大枣粽子、豆沙包、大米凉糕、小寿桃、油蛋蛋、芝麻酥、香椿芽豆腐、干馍馍……????平遥小吃早在清代就已驰名中外了，古城中流传着这样的说法：“平遥三件宝，熟肉、碗脱、案案糕。” ?平遥牛肉 ????“平遥的牛肉，太谷的饼，清徐的葡萄甜格盈盈……”从这首《夸土产》的歌谣中，便可知道平遥牛肉是怎样的家喻户晓了。这首歌曾被著名歌唱家郭兰英唱红了三晋，唱遍了全国，唱到了世界的许多角落。????平遥牛肉不仅味道鲜美，而且文化内涵深厚。明清时期，平遥商业蓬勃发展，社会经济繁荣，票号林立，百业兴旺。平遥牛肉以其精湛、独特的工艺和鲜美的味道而名扬四海。????平遥牛肉的加工业始于明代，到了清朝嘉庆、道光年间已是名声大振，当然这与票号的创立及晋商的崛起不无关系。????道光年间，雷金宁率领子孙三代在城内文庙街开设了“兴胜雷”屠宰房，一传就是一百多年。后又有任大才与其子任仰文两代人在西大街开设了“自立成”肉铺。到了民国初年，西郭村的韩来宝在南门外开设了“隆盛旺”店铺。后又有韩照林在西大街开辟门面，屠宰黄牛并加工牛肉。牛肉加工的前景越来越好，这样一来，当地的黄牛自然是供不应求，牛肉作坊便开始派人到周边地区去采货，沁源、沁县、武乡都是购买黄牛的好地方。经过特殊的加工，平遥牛肉便以色泽红润，香飘万家，一片入口，不咬自化而远近闻名。????20世纪50年代后期到60年代初，县政协委员马生富跟随舅父任仰文学得煮牛肉的绝技。他毫无保留地将此技艺贡献出来，加以推广，使得精妙的牛肉加工工艺代代相传。1956年4月在北京召开的全国名产品展览会上，平遥牛肉被评为全国名产之一。????平遥牛肉制作工艺独特。从屠宰到腌渍、烹煮，有着一整套严格的工序。杀牛时要平刀大拉，先割断牛颈部的两根主动脉，把血放尽，否则牛血不能完全流出来。如果牛血渗入牛体内，牛肉的颜色就会受到破坏，直接影响牛肉的质量。腌渍是最为关键的一环，腌渍时须用当地产的盐。旧时讲究城西北西寺庙背后的盐最佳。腌渍时所用盐量随季节的变化而变化。腌渍前，牛肉应分部位切块，冬季的肉块可切得大一些，一般将大臀、二道臀、腰窝、胸膘、膀头、背部、脊肋、脖子等八处的肉分别割为两块，共十六块。切割好的肉放在案板上，撒上盐，用手来回揉搓，使盐浸入肉内。春、夏、秋季肉块则可切得小一些，然后就是入瓮腌渍了。腌渍时肉要按顺序摆放，腌渍时间的长短，要根据季节而定。一般是冬天腌一个月，春秋腌半个月，夏季腌五到七天，整个过程要灵活掌握，根据肉的老嫩而定。煮肉时，火候的掌握也很关键，需要一定的技术和经验。煮肉时所加的水以咸水井中的咸水为佳，水要一次加足，待烧至沸腾时，依照腌渍入瓮的顺