第5章 危害分析及控制措施.ppt

1 第五章 危害分析及控制措施 第一节 危害分析的预备步骤 步骤一、任命食品安全小组组长、组成食品安全小组。 步骤二、危害分析信息准备--认知组织全部原料、辅料以及与产品接触的材料特性步骤三、危害分析信息准备--识别不同预期用途终产品特性步骤四、危害分析信息准备--确认组织终产品的预期用途 步骤五、危害分析信息准备--认识组织现行工艺控制能力 第二节 危害分析 一、识别出可能的食品安全危害和可接受水平； 二、结合组织在食品链中所处的位置根据顾客的、法规的、及组织的危害控制要求，对识别出的食品危害根据危害的可接受水平进行风险评估，确定需要由组织控制的危害； 三、根据危害的风险性评估的结果制定相适应的控制措施组合实现危害的有效控制。 一、危害识别 1.物理危害的识别 a)来自原辅料的。 b)来自工器具、设备设施的使用。 c)来自设备设施的维护过程。 头发、首饰品、烟头、创口贴等。 e)来自不规范的工艺控制。 f)来自包装物污染。 2.生物危害的识别 a)生物危害的引入： ──来自原料本身。 ──来自加工过程及环境的染污。 ──动物疫病的产生与扩散。 2.生物危害的识别 b)生物危害的增加：不利的环境条件及产品状态会导致微生物的快速繁殖。 ──环境温度控制不当导致产品温度的失控。 ──工艺控制不当导致产品温度的失控。 ──不利温度状态下加工时间过长。 ──水活度（回潮率、盐度、糖度）失控。 2.生物危害的识别 c)生物危害的残留：杀菌条件控制不当杀菌不充分，产品不能安全保存与食用。 ──抑制剂（柠檬酸、臭氧、防腐剂等）添加不足。 ──影响杀菌的因素控制不良。 3.化学危害的识别 a)来自原辅料的。 ──生物体本身自然含有的天然毒素。 ──产品污染产生的毒素。 ──动植物中药物残留。 ──包装物可溶化学物。 b) 消毒液、护色剂等助剂残留。 c) 食品添加剂不合理使用。 d) 来自设备设施维护过程中的润滑油污染等。 e)杀虫剂等化学物污染。 二、确定终产品的危害可接受水平 食品的危害控制是通过食品链全过程控制来实现的，组织的终产品安全性是相对的，危害的可接受水平与组织在食品链中位置相关，取决于其在食品链中所承担的食品安全控制的责任。同一企组织生产的同一产品，由于顾客对产品的预期用途不同产品也会有不同危害可接受水平。满足法规、顾客及组织要求的产品才是合格的安全产品。 蘑菇罐头的产品安全国家标准 GB 7098—1996食用菌罐头卫生标准:1、重金属：锡（以Sn计）≤200 mg/kg、铜（以Cu计）≤5.0 mg/kg、铅（以Pb计）≤ 1.0 mg/kg、砷（以As计）≤0.5 mg/kg；2、食品添加剂 按GB 2760规定；3、微生物指标符合罐头食品商业无菌要求；4、无可见物理性杂质。 二、确定终产品的危害可接受水平 如果产品出口应收集进口国的产品安全法规和标准，如出口日本产品应关注其产品标准以及日本政府《食品中残留农业化学品肯定列表制度》对农兽残的标准要求。“肯定列表”制度涵盖的农业化学品包括杀虫剂（农药）、兽药和饲料添加剂，对农业化学品拟定了“一律限量”、“豁免物质”以及“临时最大残留限量”的标准。 “肯定列表”制度规定的农业化学品标准涉及我国对日出口的绝大部分食品、农产品，出口日本食品生产组织应特别关注。 三、食品安全危害评价 组织应对每种已识别的食品安全危害进行危害评价，评价食品安全危害的风险程度，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是生产安全食品所必需；以及是否需要控制危害到规定的可接受水平。食品链中组织的食品安全危害评价应根据组织食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性，对识别的食品安全危害进行风险评价。最好的办法是通过定性的描述或一个可以量化的数据来完成。 1、危害的严重性评价 食品危害的严重性与其对顾客产生的影响即危害程度直接相关，同时食品危害可能与组织影响程度紧密相关。 组织可将危害程度分别定性为灾难性危害、严重危害、中度危害、轻微危害、可忽略危害。组织也可以将危害程度粗略地只分为严重危害（包括灾难性危害）、中度危害、轻微危害（包括可忽略危害）。可以将食品安全对组织的影响程度分为严重影响、一般影响、轻微影响（或不影响）。并以严重性指数（S）来综合描述危害的严重性。 严重性指数（S）：危害一旦发生顾客及组织不可接受程度的等级描述。 1 2.危害发生的可能性评价 危害发生的可能性除了与其真实发生的频次或是概率相关，同时与识别危害发生的能力相关。 组织可将危害发生的可能性分别定性为频繁发生、经常发生、偶然发生、很少发生或不可能发生。组织也可以将可能性只定性为经常发生（包括频繁发生