第5章 植物蛋白饮料.ppt

2.3.5 大豆低聚糖 大豆中的低聚糖为水溶性，大多数保留在豆乳中。大豆低聚糖能促进双歧杆菌增殖，明显地抑制肠内与生成致癌物质有关的β-葡萄糖苷酸和偶氮还原酶，大豆低聚糖还具有膳食纤维的部分生理功能，可以改善便秘，不会引起龋齿。 2.3.6 大豆异黄酮 豆乳中含有大豆异黄酮，最近发现其有抗癌作用。流行病变学研究表明：每天摄入一杯豆乳，就可降低患许多癌症的危险。 2.3.2 油脂 油脂是豆乳中另一主要营养成分。与人乳、牛乳相比，豆乳富含亚油酸、亚麻酸等营养价值高的不饱和脂肪酸和具有保健作用的卵磷脂，不含胆固醇。 2.3.3 矿物质 豆乳中也含有较丰富的矿物质（表6-10）。与人乳相比，其钾、磷、铁的含量高而钙含量不足，在豆乳中强化钙，有利于提高豆乳营养价值。 2.3.4 维生素 豆乳中的维生素主要是B族维生素和维生素E，而基本不含维生素A和维生素C。 2.3.7 大豆皂甙 豆乳中的大豆皂甙有较好的生理功能，如抑制血清中的脂质氧化，降低血清胆固醇和抑制体内血栓纤维蛋白的形成，从而具有抗血栓、提高机体的耐缺氧能力、减少体内脂肪、预防高血脂、高血压及动脉硬化等效果。必威体育精装版的研究还表明，大豆皂甙还具有抗癌作用，其抑制HIV病毒的效果也非常引人注目。Okubo等发现，大豆皂甙Bb不是直接抑制HIV的逆转录活性，而是通过与HIV和T4细胞接触而抑制HIV感染作用。有关大豆皂甙生理研究还在进一步深入之中。 2.42 工艺要点 2.4.2.1 原料的选择 制作豆乳的原料有全大豆、去皮大豆、全脂大豆粉、脱脂大豆粉(豆粕)、大豆蛋白等。 新鲜的全大豆为原料制得的豆乳质量最好； 去皮大豆和全脂大豆粉不耐贮藏，易发生油脂氧化，需及时加工； 脱脂大豆粉（豆粉）极易发生油脂氧化，并且蛋白质部分变性，加工的豆乳质量较差； 大豆蛋白（如分离蛋白、浓缩蛋白等）也可以加工豆乳，但原料成本偏高，产品缺乏香味，可能是缺少脂溶性香气的缘故。 （2）浸泡 大豆浸泡的目的是为了软化大豆组织结构、降低磨耗和磨损、提高胶体分散程度和悬浮性，同时有利于蛋白质有效成分的提取。 通常将大豆浸泡于3倍的水中， 浸泡温度和时间是决定大豆浸泡速度的关键因素。温度越高，浸泡时间越短。一般水温70℃时，浸泡时间为0.5h；水温30℃左右时，浸泡时间为4~6h；水温20℃左右时，浸泡时间为6~10h；水温10℃左右时，浸泡时间长达14~18h。浸泡好的大豆吸水量为1.1~1.2倍，当豆皮平滑而胀紧，种皮易脱离，沿子叶横切面易于断开，中心部分与边缘色泽基本一致时，表明浸泡适度。 为了钝化酶的活性，减轻豆腥味，生产中常在浸泡前将大豆用95~100℃水热烫处理1~2min。在浸泡液中加入0.3％左右浓度的NaHCO3，可以减少豆腥味的产生，并有软化大豆组织的效果。 2.4.2.3 脱皮 大豆脱皮可以减轻豆腥味，提高产品白度，从而提高豆乳品质。 大豆脱皮通常在浸泡之前进行，称为干法脱皮。 也有采用湿法脱皮者，即大豆浸泡后才去皮。 干法脱皮时，大豆含水量应在12%以下，否则严重影响脱皮效果。当大豆水分偏大时，可以在热风干燥机中干燥处理，热风温度为105~110℃。大豆脱皮常用凿纹磨，间隙调节至可使多数大豆裂成2~4瓣，再经重力分选器或吸气机除去豆皮。由于脱皮后大豆原料的脂肪易发生酶促氧化，产生豆腥味，所以脱皮大豆需及时加工。 2.4.2.4 磨浆与分离 大豆经浸泡去皮后，加入适量的水直接磨成浆体。 磨浆方法有粗磨和细磨。 粗磨选用磨浆机磨浆，采用的是热水磨浆，磨浆温度应控制在85~90℃，目的是降低酶的活性，以便最大限度地减少豆腥味，提高饮料的口感。大豆在研磨过程中，受到摩擦力、剪切力、特殊振动力的共同作用，大豆可以被破碎成均匀的1~10μm的小颗粒。此过程不仅可以使大豆彻底破碎，有效成分溶出，同时浆体受到一定的均质作用，乳化性和悬浮性提高，改善了豆乳口感品质。采用料水比为1﹕20左右。 细磨用胶体磨进行磨浆，磨浆温度应控制在75~80℃。经过胶体磨磨浆后，应有90％以上的固形物可通过200目筛。 浆体通常采用离心操作进行浆渣分离。 大豆经磨浆破碎后，脂肪氧化酶在一定温度、含水量和氧气存在条件下起作用，迅速产生豆腥味。 因此，在磨浆前应采取抑酶措施。 2.4.2.5 调配 豆乳通过调配，可以调制成各种风味的豆乳产品，有助于改善豆乳稳定性和质量。 （1）稳定剂 豆乳是以水为分散介质，蛋白、脂肪等为分散相的宏观体系，呈乳状液，具有热力学不稳定性。生产上可通过添加乳化剂使水和油溶性物质乳化，提高稳定性。常用的乳化剂有蔗糖酯、单甘酯和卵磷脂，其添加量一般为油脂量的10％。豆乳的稳定性还与黏度有关，常用增稠剂，如CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶等来提高产品稠度，用量为0.05％～0.1％。由于不同增稠剂以及