第一章 软饮料.ppt

软饮料工艺学是食品科学与工程专业及其相关专业的一门专业课。通过对本课程的学习，要求学生能够掌握软饮料工艺学的基本原理和生产方法，以便使学生能够运用已学过的基础知识和专业知识进行软饮料加工工艺的基础研究及软饮料的产品开发。 第一章 软饮料用水及水处理 本章主要解决三个问题： （1）饮料生产用水为什么要处理？ （2）饮料生产用水怎样处理？ （3）处理后的水应达到什么标准？ 第一节 软饮料用水的水质要求 第二节 软饮料用水的处理 第一节 软饮料用水的水质要求 饮料的绝大部分组分是水，水是饮料生产中的重要原料之一，水质的好坏，直接影响饮料的质量，因此，全面了解水的各种性质，对于饮料用水的处理工作具有重要意义。 一、 水源的分类及其特点 （一） 地表水 （二） 地下水 （三）城市自来水 （一） 地表水 包括河水、江水、湖水、水库水、池塘水等。特点： （三）城市自来水 是将地表水或地下水经过适当工艺处理后的水，水质达到了一定要求。 特点： ⑴ 水质好而稳定，符合饮用水标准； ⑵ 水处理设备和工艺简单，一次性投资小； ⑶ 水价高，经常性成本高。 （一）天然水源中杂质分类 天然水源中的杂质，按其微粒分散的程度， 大致可分为三类： 天然水源杂质的分类 (二)水源中杂质对饮料品质的影响 １.悬浮物质的影响 悬浮杂质主要是泥土、砂粒之类的无机物质，也有浮游生物（如蓝藻类、绿藻类、硅藻类）及微生物。 这类杂物使水质呈混浊状态，在静置时会自行沉降。 ２.胶体物质的影响 ３.溶解物质的影响 这类杂质的微粒在0.001um以下，以分子或离子状态存在于水中。 溶解物主要是溶解气体、溶解盐类和其它有机物。 ⑴ 溶解气体：天然水源中的溶解气体主要是氧气和二氧化碳，此外是硫化氢和氯气等。 这些气体的存在会影响碳酸气饮料中CO2的溶解量及产生异味。 ⑵ 溶解盐类：天然水中常含的无机盐离子 表 天然水中无机盐离子概况 所含溶解盐的种类和数量，因地区不同差异很大。这些无机盐构成了水的硬度和碱度。 A.水的硬度 硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。 硬脂酸钠 + 钙或镁离子 → 硬脂酸钙或镁 ↓ (肥皂) (沉淀物) 所以,水的硬度决定于水中钙、镁盐类的总含量。即水的硬度大小，通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。 硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。 ● 碳酸盐硬度（又称暂时硬度）， 主要化学成分是钙、镁的碳酸氢盐，其次是钙、镁的碳酸盐。 由于这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部分可除去，故又称暂时硬度。 ● 非碳酸盐硬度（又称永久硬度）， 表示水中钙、镁的氯化物（CaCl2、MgCl2）、 硫酸盐(CaSO4、MgSO4)、硝酸盐[Ca(NO3)2,Mg(NO3)2] 等盐类的含量。 这些盐类经加热煮沸不会发生沉淀，硬度不变化，故又称永久硬度。 总硬度是暂时硬度和永久硬度之和。 根据水质分析结果，可算出总硬度。 水的硬度的表示方法有多种，我国采用的表示方法与德国相同 —— 1L水中含有相当于10mg的CaO， 其硬度即为一个德国度（1°d）。 水硬度的通用单位为 1mmol／L ，其换算关系为： CaO： 1mmol／L ＝ 56.08mg ／L ＝ 5.608 度 饮料用水的水质，要求硬度小于8.5度。 硬度高会产生碳酸钙沉淀和有机酸钙盐沉淀，影响产品口味及质量。 B.水的碱度 水的碱度是指水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO3-和HCO3-的总含量,合称为水的总碱度。 其中 OH-的含量称氢氧化物碱度， CO3-的含量称碳酸盐碱度， HCO3-的含量为重碳酸盐碱度。 水中OH-、CO3-、 HCO3-的总含量为水的总碱度。 水的碱度过大对饮料生产的不良影响： ①与金属离子反应形成水垢，并产生异味； ②与饮料中的有机酸反应，改变糖酸比与风味； ③影响CO2的溶入量； ④造成