第一章,果冻前言.ppt

* * * * * 果冻的制做与欣赏 赵世民 电子信箱: 1347696066@ 电话短号：616024） 为了便于联系，正确及时通知大家实验、作业、考试等事项，每位同学需要登记如下各项内容： XXX XXX XXX XXX XXXXXXXX XXXX 信箱 电话 学号 姓名 专业、年级、班级 学院 老师电子信箱: 1347696066@ 老师电话: （短号：616024） 第一章 前 言 1．什么叫果冻： 果冻是指用食用胶、食糖和食品添加剂等为原料，经煮胶、调配、罐装、杀菌等工序加工而成的胶冻食品。 果冻的外观晶莹剔透、口感爽滑、汁感丰富，是一种深受广大消费者特别是少年儿童喜爱的食品。 对于一些高分子物质的溶液，其中的高分子在一定条件下可以互相连接在一起，形成空间网状结构，在网状结构的空隙中充满了作为分散介质的液体，比如水，作为分散介质的水，其中可以溶解有分子量比较小的物质，比如蔗糖、色素、酸味剂等。这样一种特殊的分散体系称作凝胶，又称冻胶。冻胶没有流动性，有弹性，内部含有的大量液体不能渗出，其中的液体（比如水）含量最大可以达到99%以上。 水分子（或者其他小分子物质） 凝胶可分为弹性凝胶和脆性凝胶。弹性凝胶失去分散介质后，体积显著缩小，而当重新吸收分散介质时，体积又重新膨胀，例如明胶等。脆性凝胶失去或重新吸收分散介质时，形状和体积都不改变，例如硅胶等。由高分子物质的溶液形成凝胶的过程称为胶凝作用（gelation），所形成的产物叫做凝胶或冻胶。 可以形成凝胶的高分子物质主要是一些多糖（碳水化合物），比如卡拉胶、果胶、琼脂等。还有一些是蛋白质。比如明胶、大豆球蛋白等。 2.果冻的种类 （1）根据果冻的形态： a.凝胶果冻：是指内容物从包装容器倒出后，能保持 原有形态，呈凝胶状； b.可吸果冻：是指内容物从包装容器倒出后，呈不定 型状，凝胶不流散，无破裂；可用吸管 直接吸食。 （2）根据果冻的内容物： a. 果味型果冻：是指果汁含量低于 15% 的果冻； b. 果汁型果冻：是指果汁含量不低于 15% 的果冻； c. 果肉型果冻：指含有不低于 15% 天然水果碎块或 天然果粒的果冻； d. 含乳型果冻：指添加乳或乳制品等原料加工而成 的果冻； e. 其它型果冻：指上迷类型以外的果冻。 3．果冻在中国的生产与消费 果冻是 20 世纪 90 年代初进入中国市场的； 喜之郎 1997 年开始在中央电视台做广告，果冻消费的热潮逐渐形成； 目前我国果冻市场上有 200 多个品牌； 全国生产果冻的企业已经有数百家； 年产量达二三十万吨； 总产值在 50 亿元左右； 位居行业前两名的企业是喜之郎和金娃； 其中喜之郎是世界上最大的果冻生产企业。 4．本课程讲授的内容： （1）制备果冻的原料 （2）制备果冻的器具 （3）各种果冻的制备方法 （4）果冻国家标准介绍 （5）果冻生产设备介绍 果 冻 欣 赏 * * *