第一章 食品污染.ppt

第一章食品污染 第一节 食品污染的概念 食品污染 是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害 食品污染按其性质可以分为 生物性污染 化学性污染 放射性污染 一生物性污染 （一）微生物污染 主要细菌及其毒素、霉菌及其毒素和肠道病毒。 （二）寄生虫及其虫卵的污染 常见的有囊虫、绦虫、蛔虫、华枝睾吸虫及旋毛虫及其虫卵等对食品的污染。 （三）昆虫的污染 昆虫污染主要指毁坏粮食的甲虫、蝇蛆、螨类及蛾类。 二化学性污染 (一)农药污染 农药有薰蒸剂、杀虫剂、除草剂、杀菌剂等。 (二)工业“三废”污染 工业“三废”指在工业生产中排出的废气、废水和废渣。 (三)食品添加剂的污染 防腐剂、着色剂(如色素)、甜味剂(如糖精)、漂白剂、发色剂、香精等 (四)治疗药物 包括抗生素、磺胺制剂、生长促进剂和各种激素制品等。 (五)食品容器和包装材料的污染 陶瓷、塑料、玻璃纸或其他包装材料中，如果含有可溶性的有害物质 三放射性污染 放射性物质的来源 天然食品中都有微量的放射性物质，一般情况下对人是无害或影响很微小的。在特殊环境下，放射性元素可能通过动物或植物富集而污染食品，对人类身体健康产生危害。一般认为，除非食品中的天然放射性物质的核素含量很高，一般不会影响食品的安全。 （一）全世界核电站已近500座。从一座核电站排放出的放射性物质，虽然其极微量的浓度几乎检不出来，但核电站的废水排放量很大，经过水生生物的生物链被成千上万倍地浓缩，成为水产食品放射性物质污染的一个来源。 尽管对核电站采取了各种安全措施，然而各种核污染事故还时有发生。其中1986年前苏联切尔诺贝利核电站事故是最为严重的一次，其危害是令人触目惊心的。据报道在事故发生初期，白俄罗斯大部分公民都受到了不同程度的核辐照。大约6 000km2的土地无法使用，受影响人数是九百多万，超过四十万居民被迫离开家园。到目前为止，还有200多万人不得不生活在核污染区，其中包括48万不满17岁的儿童。 切尔诺贝利核事故严重影响了人们健康，尤其是对儿童的健康造成了无法弥补的灾难。白俄罗斯儿童患甲状腺癌、白血病的数量迅速增加，新生儿生理残疾者剧增。据专家估计，完全消除事故影响需要800年的时间，将经过整整40代人。 （二）除核战争外，常规战争也会向环境中施放大量放射性物质。如在海湾战争中，美国和英国共发射了上百万枚贫铀弹，约320t贫铀遗留在战场。贫铀弹是贫铀弹头，其中99％以上是238U，235U含量为0．2％～0．3％。贫铀弹爆炸后，18％～70％形成气溶胶，其中50％以上是可吸入粒子，人吸入后大部分在肺中沉积。 溶胶造成空气、水、食物等环境污染。其主要放射性粒子a粒子能量高达400多万电子伏特，虽然射程很短，但在体内直接作用于细胞，可对DNA造成很大损伤。通过呼吸进入人体的铀沉积于肺部，可诱发癌症；通过食物进入人体的铀，主要滞留在人体的肾、肝和骨髓中，引起病变。据报道，自海湾战争以来，伊拉克南部地区的癌症发病率增加了6倍，受害最严重的是儿童和青少年。儿童癌症死亡率由战争前的0．23％增加到1．66％。 第二节 食品的细菌污染 一、常见的食品细菌 (一)假单胞菌属 是食品腐败性细菌的代表，可以在低温下生长，能引起冷藏食品腐败。 本属细菌为平直或弯曲的杆状菌，有鞭毛，革兰氏染色阴性可产生水溶性色素及 荧光色素。绿脓菌素等。 (二)微球菌属和葡萄球菌属 可使食品发粘，具有较高的耐盐性和耐热性，常引起盐腌等食品变质。 本属细菌为球状，对营养要求较低，有的可以产生毒素，引起人的食物中毒。 (三)芽孢杆菌属和梭菌属 主要引起肉类食品和鱼的腐败变质。分解蛋白质能力强，革兰氏染色阴性。 (四)肠杆菌科各属 分解蛋白质能力强，常引起肉类、水产品、蛋类食品的变质。 (五)弧菌属与黄杆菌属 主要来自海水和淡水，主要引起水产品的腐败变质。可以产生黄绿色荧光。 (六)嗜盐杆菌属嗜盐球菌属 本属细菌能耐高浓度的（28%—32%，一般12%）食盐，多见于极咸的鱼类产品，可以产生橙红色的色素，使食品变红。（七）乳酸杆菌属和丙酸杆菌属 本属细菌革兰氏染色为阳性，有的成链状，主要在乳类食品中生长，使其产酸腐败。 二、食品的细菌菌相及其食品卫生学意义 （一）概念 共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，通称为食品的细菌菌相。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（属、株）。 影响食品细菌菌相的因素：