第七章1食品制造学.ppt

巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有病原微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法。用巴氏杀菌法生产的消毒乳称为巴氏消毒乳。 工艺流程 　原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀 原料要求和预处理：用于灭菌的牛奶必须经得起剧烈热处理，要求75％酒精试验呈阴性。牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的芽胞数量应该很低。 预热和均质：牛奶从料罐泵经平衡槽进入板式热交换器预热到约66℃，然后15～25MPa均质。 灭菌：牛奶在板式热交换器的加热段被加热到137℃。加热后，牛奶在保持管中流动4s。 无菌冷却：离开保温管后，牛奶进入无菌预冷却段从137℃冷却到76℃。冷却在冷却段靠与奶热交换完成，最后冷却到20℃。 无菌包装：由无菌包装线完成，包装线在无菌条件下操作。牛乳制品无菌包装的设备主要有：无菌菱形袋包装机、无菌砖形盒包装机、无菌纯包装机、多尔无菌灌装系统和安德逊成型密封机等。 7.3.4.2 酸乳 概念：酸乳（Yoghurt）是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。 种类：根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成等可以将酸乳分成不同类别。 按成品的组织状态分类：分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳 　　　　　　　　乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 　　　　　 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂  灌装在零售容器内→发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸乳 　　发酵罐内发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸乳 概念： 　 乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。 根据乳粉加工所用原料和加工工艺可以将乳粉分为: 全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、加糖乳粉、冰淇淋粉、奶油粉、麦精乳粉：、乳清粉、酪乳粉等。 原 料 验 收 预处理与标准化 浓 缩 喷雾干燥 冷却　　　　　　　贮存 包 装 成 品 7.3.5.1 灌肠制品 概念：肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品称为香肠制品。为区别中式香肠，通常称之为灌肠制品。 分类：灌肠制品种类繁多，仅法国就有1500多个品种。 香肠分类方法很多，其中美国的分类较具代表性，分为生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠和干制、半干制香肠四大类。 7.3.5.2 罐头类制品 原理： 1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,又能使组织酶失活； 2.通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较长的保藏期。 肉干制品或称肉脱水干制品，是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品，主要包括肉干、肉松和肉脯三大类。 肉品经过干制后，水分含量低，产品耐贮藏；体积小、重量轻便于运输和携带；蛋白质含量高，富有营养，是深受大众喜爱的休闲方便食品。 工艺流程 　　原料选择→预处理→预煮与成型→复煮→烘烤→冷却包装→检验→成品 发酵香肠（fermented sausage）亦称生香肠，是指将绞碎的肉（常指猪肉或牛肉）和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。产品通常在常温条件下贮存、运输，不经熟制可以直接食用。 发酵香肠起源于260多年前的意大利，而后传入德国、匈牙利和美国等。 发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。 发酵剂是关键，目前一般使用混合发酵剂。 　 绞肉→斩拌→灌肠→接种霉菌或酵母菌→发酵→干燥和成熟→包装 腌制的概念：用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。 通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。 7.3.5.5 腌腊制品 7.3.5.6 酱卤制品 酱卤制品：水中加入盐、调味料等后经煮制