.果胶酶在果汁生产中的作用.pptVIP

设计记录数据的表格 小 结 * 制作果汁要解决两个问题 一.果肉的出汁率低,耗时长． 二．榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀． 果胶酶 情境引导 专题4 酶的研究与应用 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 基础自主梳理 一、果胶与果胶酶 1．果胶 (1)果胶是____________________________的主要组成成分之一 它是由_____________聚合而成的一种高分子化合物，______于水。 （2）在果汁加工中，果胶的存在易导致_____ ____________________ 细胞壁以及胞间层 半乳糖醛酸 不溶 出汁率低，果汁浑浊 植物细胞模式图 资料1：细胞壁的主要成分是纤维素和果胶；胞间层的主要成分是果胶 资料2：细胞壁的结构较紧密；果胶不溶于水，果胶在酸性和有高浓度糖存在下可形成凝胶，对悬浮物形成稳定的胶体保护体系 加 果 胶 酶 2．果胶酶 (1)作用：能_____果胶，瓦解___________________，使榨取果汁更容易，把果胶分_______________，使浑浊的果汁变得澄清 。 (2)组成：是分解果胶的一类酶的总称，包括_________________、果胶分解酶和_________等。 (3)来源：_____、霉菌、酵母菌和_____均能产生果胶酶。由霉菌_____生产的果胶酶，被广泛地应用于果汁加工业。 植物细胞壁及胞间层 多聚半乳糖醛酸酶 果胶酯酶 植物 细菌 发酵 分解 可溶性半乳糖醛酸· 二、酶的活性与影响酶活性的因素 回忆酶的基础知识： （1）酶的概念 （2）酶的化学本质，基本组成单位 （3）酶的功能及原因 （4）酶的特性 1、酶的概念 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物； 蛋白质（大多数）或RNA；　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸 酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用 2、酶的本质 3、酶的功能　 4、酶的特性 （1）高效性 （2）专一性 5、酶的活性 酶的活性是指酶_____一定化学反应的能力，其活性高低用一定条件下，酶所催化的某一化学反应的____________来表示。 酶的反应速度是指单位时间内、单位体积中反应物的_______或产物的_________。 催化 反应速度 减少量 增加量 酶活性受pH值影响的示意图 6.影响酶活性的因素 （1）温度对酶活性的影响 酶活性受pH值影响的示意图 在最适温度、最适pH条件下，酶的活性最高。 温度、pH的偏高或偏低，酶的活性会明显降低。 （2）pH 对酶活性的影响 （3）酶的抑制剂 酶的抑制剂： Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。 （一）探究温度对果胶酶活性的影响 1.实验原理 果胶酶活性受温度的影响，在最适温度下，其活性最高。 果肉出汁率、澄清度与果胶酶活性成正比 温度设置： 30—70℃ 梯度5℃ 三、实验设计 2.变量：该实验中，哪个因素作为自变量？ 哪个因素为因变量？应控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？ 自变量:温度 因变量：酶活性（单位时间内果汁体积或澄清度） 无关变量：pH、苹果泥的用量、果胶酶的用量和浓度、水浴的时间、反应的时间、过滤的时间等。 搅拌器制成苹果泥等量分装 9支试管，标记 果胶酶溶液等量分装 9支试管，标记 各取一只分9组分别放入30℃、35℃、40℃、45℃ 50℃、55℃、60℃、65℃ 70℃水中 恒温水浴保温10分钟 将相同温度下的果胶酶、苹果泥混合搅拌 保温10min 过滤果汁，量筒测量滤出果汁体积，设计表格记录结果 3.实验操作流程 45 50 60 65 果汁量/ml 70 55 40 35 30 温度oC （1）获取苹果泥（榨汁最好，橙子可不去皮） （2）保温——苹果泥和果胶酶分别进行（多个温度） （3）混合后保温（搅拌使酶充分发挥催化） （4）过滤。 思路：只需将温度梯度改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。 （二）探究pH对果胶酶活性的影响 下面是某研究性学习小组同学在“探究果胶酶催化果胶水解的适宜pH”的课题过程中遇到的问题。 （1）本课题实验步骤中，在完成“试管中分别加入苹果泥（假定pH的改变对苹果泥成分无影响）和果胶酶溶液分组、编号”之后，有下面两种操作： 方法一：将试管中的果胶酶溶液和苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、6……10。 方法二：将试管中果胶酶溶液和苹果泥的pH分别调到4、5、6……10，再把pH相等的果胶酶