第三章4.食品的风味.ppt

水果名称 主要呈香物质 其他成分 苹果 梨 桃 葡萄 香蕉 柑橘 乙酸异戊酯 甲酸异戊酯 乙酸乙酯、沉香醇酯（内酯） 邻-氨基苯甲酸甲酯 乙酸戊酯、异戊酸异戊酯 辛醛、葵醛、沉香醇、丙酮、甲酸、乙酸酯、苯乙醇 挥发性酸、乙醇、乙醛、天竺葵醇 醇类、挥发酸 挥发酸、乙醛、高级醛 挥发酸、C2~C4碳脂肪酸酯 乙醇、乙烯醛 二、蔬菜的香气成分 蔬菜的香气成分不如水果类的香气浓郁，但有些蔬菜具有特殊的香辣气味，如葱、姜、蒜、芫荽等。葱、蒜具有香辣气味，其呈香成分主要是一些含硫化合物。这些物质是在植物体内经酶的作用产生的，属直接酶作用类型，例如蒜素的生成。 葱、蒜经加热后，蒜素进一步分解。辣味逐渐消失而产生甜味。原因： 加热后酶被破坏，所以不会引起硫化物的分解； 香辣气味受热挥发减少 二硫化物被还原成具有甜味的硫醇 3.4.6.2 动物性食品的香气物质 1.蓄肉－脂肪酸、酚类、醇类 ① 新鲜畜肉：一般都带有家畜原有的生臭气味，主要由H2S、CH3SH、C2H5SH、CH3CHO、CH3COCH3、CH3OH、C2H5OH、CH3CH2COCH3和NH3等组成；经过烹调、加工以后畜肉能产生特有的香气，并且香气的组成与烹调加工的温度有关，因此肉汤、烤肉和用油煎炒的肉香味不同 。 ② 加热肉: 含有脂肪的牛肉加热时产生的挥发性化合物中有脂肪酸、醛、酮、醇、醚、吡咯、呋喃内酯、烃和芳香族化合物，还有含硫化合物、含氮化合物；挥发性化合物中已被鉴定出200多种，可将它们分为酸性、中性、碱性三个部分。 ③烤肉: 烤肉时生成碱性(吡嗪类)化合物 。 ④ 烟熏肉: 熏烟中含有酚类、甲醛、乙醛、丙酮、甲酚、脂肪酸、醇、糖醛等主要组分，而其中的脂肪酸、酚类和醇可使肉制品产生特殊的风味和香味。 2.水产品的风味 ① 咸水鱼: 海产品的风味物质与畜肉明显不同，海产品的风味物质随其种类(鱼类、贝类、甲壳类)的不同而不同。非常新鲜的海水鱼中含有三甲胺氧化物，它在微生物的作 用下可以转化为三甲胺和二甲胺及甲醛，从而产生臭味；所生成的甲醛据认为可促进蛋白质的交联，因而使肌肉在贮存过程中硬化；同时，“鱼油氧化物”则是因为ω－3多不饱和脂肪酸发生氧化反应的结果。 ② 淡水鱼: 淡水鱼的臭味则是赖氨酸在细菌作用下生成六氢吡啶的结果，六氢吡啶又称之为尸胺。 　　 3.乳及乳制品的香气成分 ① 鲜牛乳的香气成分：低级脂肪酸、丁酮、丙酮、乙醛、丁酸、甲基硫化物（甲硫醚）等。 ② 发酵乳制品： a、发酵奶油→ 丁二酮　 b、干酪－酮酸、醛、醇、挥发性硫化物 （由微生物分解氨基酸、肽、蛋白质） 3.4.6.3 发酵食品风味成分 常见的发酵食品包括酒类、酱类、食醋、发酵乳品、发酵香肠等。 发酵食品的香气主要是由微生物作用于蛋白质、糖、脂肪和其他物质产生的，其中主要香气是醇、醛、酮、酸、酯等化合物。 以下介绍一下酱油的风味成分 酱油及酱的香气 类别 化合物名称 来源 醇类 醛类 酸类 酯类 酚类 其他 乙醇、正丁醇、异戊醇、β－苯乙醇 乙醛、丙醛、异戊醛、芳香醛 乙酸、丙酸、异戊酸、己酸 乙酸戊酯、乙酸丁酯、乙酸酯、β－苯乙醇等 4－乙基苯酚、4－乙基愈创木酚、对羟基苯乙醇 缩醛、含硫化合物 原料经发酵或氨基酸分解产生 由醇氧化或氨基酸分解产生 发酵中醇类、醛类氧化而成 发酵菌产生的酯化酶作用下由相应的醇、酸酯而成 由原料中木质素转化而成 3.4.7 食品加工中产生的风味成分 3.4.7.1美拉德反应及其应用 反应机理 开始和引发阶段 a. 氨基和羰基缩合 b. Amadori分子排叠 中间阶段 c. 糖脱水 d. 糖裂解 e. 氨基酸降解 后期阶段 f. 醇、醛缩合 g. 胺-醛缩合 褐色色素 形成的风味物质 如麦芽酚，乙基麦芽酚，异麦芽酚，吡喃酮，呋喃酮，内酯，羰基化合物，酸和酯类。 3.4.7.2 脂肪降解产生的风味 脂肪降解产生风味的途径：包括热降解和热降解产物的二次反应 深度煎炸产生的风味物质主要来源于美拉德反应与脂肪氧化等 内酯:这一变化在加热黄油时发生，在加热时，由于内酯的形成会产生甜味或焦糖风味 次级反应：以下介绍一下脂类及其降解产物参加美拉德反应的几个步骤 （1）油脂分解产物与strecker降解物及半胱氨酸的氨基的反应 （2）磷脂酰乙醇胺的氨基与糖的羰基反应 （3）由油脂氧化产生的自由基参与的美拉德反应 （4）羟基或羰基酯类降解产物与美拉德反应产生的游离硫氰化物发生的反应 3.4.7.3 类胡萝卜素氧化降解产生的挥发物