第三章1.食品是一个有机体系1.ppt

食品化学; 食品化学主要研究食品原材料的组成、性质以及其在加工成食品和储藏过程中经受的化学、生物化学及物理化学变化，因此食品化学与化学、生物化学、物理化学、植物学、动物学和分子生物学密切相关。;1 食品是一个有机体系; 水是地球上生物赖以生存的基础，占了动物、植物或食品质量的50%~90%，其功能如下： 体内化学反应的介质 生化反应的反应物或生成物 是一种营养物和代谢物的载体 稳定生物大分子构象 调节体温润滑运动部位 ;1.1.1 食品中水的存在形式;1.1.2 水分活度;水分活度的测定方法;; 通常温度恒定在25℃，扩散时间为20min，样品量为1g，并且是在一种水分活度较低（A）和另一种水分活度较高(B)的饱和盐溶液下分别测定样品的吸收(x)或散失水分(y)的重量，然后安下式计算： aw=（Ax+By）/(x+y);水分活度与温度的关系;马铃薯淀粉的水分活度与温度的关系;冰点以下水活度与温度的关系;高于或低于冻结温度时样品的水活性和温度之间的关系;高于和低于冻结温度下aw的重要差别;1.1.3 水分吸湿等温线;高含水量食品的吸湿等温线;低水分含量范围食品的水分吸着等温线;MSI的实际意义?;MSI上不同区水分特性;大多数食品的吸湿等温线为S形； 而水果、糖制品、含有大量糖和其它可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为J形。;1.1.4滞后现象;冷冻干燥苹果片的吸着滞后现象;滞后现象产生的原因?;1.1.5 水分活度与食品的稳定性;水分活度与食品的稳定性;水分活度与食品化学变化的关系;在Aw=0~0.35范围内,随Aw的增加，反应速度降低的原因: 1.水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行。 2.这部分水能与金属离子形成水合物,降低了其催化性。 在Aw=0.35-0.8范围内,随Aw增加,反应速度增加的原因: ;1.水中溶解氧增加。 2.大分子物质溶胀,活性位点暴露加速脂类氧化。 3.催化剂和氧的流动性增加。 当Aw＞0.8时,随Aw增加,反应速度增加很缓慢的原因: 1.催化剂和反应物被稀释;2、对淀粉老化的影响 ;3、对蛋白质变性的影响;4、对非酶褐变的影响;5.对水溶性色素分解的影响;低水分活度能抑制食品化学变化的机理 ;; 综上所述, 降低食品的aw, 可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行, 减少食品营养成分的破坏, 防止水溶性色素的分解。但 aw 过低, 则会加速脂肪的氧化酸败, 还能引起非酶褐变。 食品化学反应的最大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中(aw 0.7-0.9)。要使食品具有最高的稳定性, 最好将 aw 保持在结合水范围内。这样, 既使化学变化难以发生, 同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。;1.1.6 含水食品的水分转移 ;1、水分的位转移 ;2、水分的相转移 ;1.2 碳水化合物;1.2.1 糖类的定义;1.2.2 糖的分类 （一）按组成分 1.单糖(n=1)（丙糖、丁糖、戊糖和己糖）（醛糖酮糖） 2.寡糖(低聚糖)(2 ≤n≤10)（蔗糖、麦芽糖、乳糖、 棉子糖和水苏糖） 3.多糖(n＞10）（均多糖：淀粉、纤维素； 杂多糖：果胶） 4.糖类的衍生物（糖苷、糖醇、糖酸、糖胺、氨基糖、 糖蛋白和糖脂质） （二）按功能分 1、结构多糖（纤维素、糖蛋白、糖脂等 ） 2、贮存多糖（淀粉、糖原 ） 3、抗原多糖（antigen polysaccharide?）;1.2.3食品中碳水化合物的生理作用;2、提供甜味 人类和动物消耗糖类化合物除了需要能量外同样欣赏低分子量糖（如蔗糖果糖）的甜味。但消耗较多的甜味糖，会引起某些生理变化，例如龋齿增加，于是促使人们寻找安全无热量或甚至不能代谢的甜味剂。 3、构成肌体 糖类是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动，例如糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分； 糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质如某些抗体、酶和激素的组成部分。核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成分。;4、维持神经系统的功能与解毒 尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源，但脑神经组织需要葡萄糖作为能源，若血、脑中缺葡萄糖可引起不良反应 。 另外，机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素抵抗能增强，动物实验显示肝糖元不足则对酒精、砷等毒素解毒作用下降。葡萄糖醛酸是葡萄糖的代谢产物，它对某些药物如吗啡，水