第二篇__粮谷原料玉米与玉米粉.ppt

一、概述： 玉米，又名苞谷、棒子、玉蜀黍。玉米是喜温作物，适于旱田栽培，对土壤要求不高，适应性强，生育期短(早熟种80～90天)，在温热地带可以一年二熟到三熟。 单位面积产量800kg/亩以上。 在我国种植面积仅次于水稻居第二位。 玉米是我国北方和西南山区的主要粮食之一。 玉米籽粒还是良好的精饲料，其绿色茎叶也是极好的青饲料和青贮饲料。 工业上玉米籽粒可制成淀粉、粉丝、酒精、糖浆、葡萄糖、醋酸、丙酮等，玉米胚可以榨油，油饼可以酿酒、制造饴糖等。 二、玉米的类型与分类 玉米可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、糯质型、甜质型、粉质型、爆裂型、有稃型、甜粉型等9个类型。 栽培较多:硬粒型、马齿型、半马齿型。 我国国家标准中对玉米的分类是按种皮颜色分为黄玉米、白玉米和混合玉米3类。 硬粒型（燧石型 ） 籽粒多为方圆形，顶 部及四周胚乳都是角质， 仅中心近胚部分为粉质， 故外表半透明有光泽、坚 硬饱满。 粒色多为黄色，间或有白、红、紫等色。 是我国长期以来栽培较多的类型，主要作粮食用 马齿形?（马牙型 ） 籽粒扁平呈长方形，由于粉质的顶部比两侧角质干燥得快，所以顶部的中间下凹，形似马齿 籽粒表皮皱纹粗糙不透明，多为黄、白色，少数呈紫或红色、食用品质较差 世界上及我国栽培最多的一种类型，适宜制造淀粉和酒精或作饲料 半马齿型 由硬粒型和马齿型玉米杂交而来。籽粒顶端凹陷较马齿型浅，有的不凹陷仅呈白色斑点状 顶部的粉质胚乳较马齿型少但比硬粒型多，品质较马齿型好 我国栽培较多 粉质型 胚乳全部为粉质，籽粒乳白色，无光泽。只能作为制取淀粉的原料，在我国很少栽培。 甜质型 胚乳多为角质，含糖分多，含淀粉较低，因成熟时水分蒸发使籽粒表面皱缩，呈半透明状。多做蔬菜用，我国种植还不多。 甜粉型 籽粒上半部为角质胚乳；下半部为粉质胚乳。我国很少栽培。? 糯质型（蜡质型） 胚乳全部为角质但不透明而且蜡状 胚乳几乎全部由支链淀粉所组成，食性似糯米，粘柔适口 我国零星栽培 爆裂型 籽粒较小，米粒形或珍珠形 胚乳几乎全部是角质，质地坚硬透明，种皮多为白色或红色 适宜加工爆米花等膨化食品 我国有零星栽培 有稃型 籽粒被较长的稃壳包裹，子粒坚硬，难脱粒，是一种原始类型，无栽培价值 有桴型玉米 籽粒被较长的 稃壳包裹， 籽粒坚硬， 难脱粒， 是一种原始类型， 无栽培价值。 2. 2根据玉米的粒色和粒质分类 黄玉米 白玉米 黑玉米 糯玉米 杂玉米 2. 3按品质分类 常规玉米：最普通最普遍种植的玉米 特用玉米：具有较高的经济价值、营养价值或加工利用价值的玉米，其技术含量和遗传附加值较高。 三、玉米的籽粒结构与营养价值 1、玉米的籽粒特征 玉米粒由皮层（果皮、种皮）（占子粒质量6％～8％） 、糊粉层（5%）、胚乳（ 80% ～85％ ）和胚（10％～20％）组成。 （1）皮层：由不易分离的果皮和种皮组成，果皮较厚，并含有色素使籽粒呈现不同的颜色。 （2）胚：由胚芽、胚轴、胚根及盾片所组成，盾片含油量约占胚芽量的35～40％。 （3）胚乳：有角质和粉质之分，其最外层为糊粉层。 玉米千粒重200～300g。 （2）胚 籽粒基部，由胚芽、胚轴、胚根组成。 胚部较大，约占籽粒体积的10％～20％，所含脂肪占整粒脂肪的77％～89％（ 一半为不饱和脂肪酸，其中34％～62％亚油酸，是精米精面的4 ～ 5倍，玉米胚芽油富含维生素 E、维生素 A、卵磷脂及镁），蛋白质占30％以上，而且含有较多的可溶性糖，食味较甜。 玉米胚部极易吸湿和遭受虫霉危害。 玉米易受潮发霉而易产生黄曲毒素，因此保存时应置于阴凉干燥处，玉米发霉即应丢弃，不再食用。 （3）胚乳： ①粉质胚乳： 淀粉粒为球形，结构疏松，呈粉白色，无光泽，蛋白质含量较少，一般为5％～8％； ②角质胚乳： 淀粉粒多为多角形，结构紧密，呈半透明状，有光泽，蛋白质含量较高。 不同品种，角质胚乳与粉质胚乳的含量与分布不同。 普通马齿种玉米，胚乳中的角质部分与粉质部分的重量比为2：1；而爆裂种和硬粒种以角质胚乳为主体，只在中心部位含少量粉质胚乳。 胚乳占玉米粒质量的80%以上。 2.玉米的营养价值 每100克黄玉米中含: 蛋白质8.5克，脂肪4.3克，碳水化合物72.2克; 维生素B10.34毫克，B20.10毫克，维生素A原（胡萝卜素） 0.10毫克 ，灰分1.7g（钙22毫克，磷120毫克，铁1.6毫克），维生素E，烟酸和微量元素硒、镁等。  大米、面粉和玉米的热能营养素的对照表： 分类 ? 重量? 水分? 蛋白质? 脂肪? 淀粉? 热能 玉米 ? 100 ? ? 12 ? ? ?8