第八章_食品的辐射保藏.ppt

第八章??食品辐射保藏 第一节?食品辐射保藏概述 辐射保藏技术是一门新的技术，比现有保藏技术有其优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。 我国《辐照食品卫生管理办法》中定义：辐照食品是指用钴-60、铯-137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV的电子束照射加工保藏的食品。 二、辐射保藏的优越性（意义、特点） 1．对食品品质特性影响小 食品在受辐射过程中温度升高甚微（＜2℃），可在常温或低温下进行，又被称为“冷杀菌”。被辐射适当处理后的食品的感官性状与新鲜食品差别很小，特别适合于一些不耐热的食品和药品。 2.射线穿透力强 在不拆包装和不解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材料，避免再污染。 3.安全、射线处理过的食品不会留下任何残留物。射线不与产品结合，与化学处理相比是一大特点。 4.节省能源：据国际原子能机构（IAEA）通报，食品采用冷藏需消耗能量为90千瓦时/T，巴氏消毒230千瓦时/T，热力杀菌300千瓦时/T，脱水处理（干燥）700千瓦时/T，而辐射杀菌只需6.34千瓦时/T，辐射巴氏消毒0.76千瓦时/T。可节约70~90%的能源。 5.应用范围广：能处理各种不同类型的食物品种，从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。不同体积、不同状态、固体液体食品。 6.加工效率高：整个工序可连续化、自动化。在同一射线场所可以处理多种体积、状态、类型的食品，并且可以方便地调节剂量。 现有保藏技术的优缺点 食品冷冻保藏—低温抑制微生物活动和减少酶活。 优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值； 缺点：能耗大，需建立冷藏链。 食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。 优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏； 缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。 食品干藏—降低水分活度（Aw），控制微生物和减少酶活。 优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆 缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。 化学保藏—通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。 优点：操作简便易行。 缺点：化学物质残留。 常见的辐照食品种类： 1．特殊食品：病人食用的无菌食品、太空食品。 4．冻品：冻鱿鱼、冻虾仁、冻蟹肉、冻蛙腿等产品。 三、国内外发展简况 1895年伦琴发现X-射线后，Mink于1896年就提出X-射线的杀菌作用。 二次大战期间，美国麻省理工的罗克多尔将射线处理汉堡包，揭开了辐射保藏食品研究的序幕 50年代起北美、欧洲、日本等30多个国家先后投入大量的费用进行研究；60年代一些第三世界国家也加入该行列，目前从事这方面研究的有50-60个国家。 在国际原子能组织（IAEA）、联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）等的支持和组织下，1976年25种辐射处理食品在18个国家得到无条件批准或暂定批准，允许作为商品供一般使用。 1980年10月27日上述组织联合举行的第四次专门委员会议作出结论：用10kGy以下平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且今后无须再对低于此剂量辐照的各种食品进行毒性实验。 1999年同意10kGy以上剂量辐照食品是安全与营养的 第二节?食品辐射保藏的基本原理 原子包括一个带正电荷的原子核，核外围有电子云。 原子核的直径约为10-12cm，内有质子和中子，是其质量的组成部分。质子带正电荷，中子不带电荷。整个原子(包括运转的电子)的直径约为10-8cm。 1．放射性同位素 原子核为P++n，P+为带正电荷质子，n为不带电荷中子，核内质子数决定化学元素的特性，一般情况下（在原子核范围内）P+=n，组成原子的质量。 P+相同而n不同的同一元素的不同核素互称为同位素，P+=n时原子稳定，P+≠n则不稳定。 原子序数在84以上时，原子核是不稳定的，能以一定的速率放出射线，由这种原子组成的元素称为放射性同位素。 放射性同位素能发射α-、β--、β+-及γ-射线 2. α-、β-、γ-及 X-射线 3. 四种射线的特点 这四种射线都具有使被辐射物质的原子或分子发生电离作用的能力和不同程度的穿透能力。但是由于射线性质的不同，从而电离能力和穿透能力各不相同。 4．放射性衰变 每个放射性同位素经放出射线后，就转变成另一个原子核，从不稳定的元素变成稳定同位素。原子核的转变过程称为放射性衰变。 放射性强度因衰变而降低到原来的一半所需要的时间，或原子数衰变至一半时所需的时间称为半衰期。 常见放射性同位素的半衰期 二、辐射源 辐射源137Cs是从原子炉和分裂物中分离出来的，为了提高它的放射性比度，往往把粉末状137Cs压成小弹丸，装入不锈钢管内双层封焊。 137Cs产生的γ-射线能