第四章食品热处理与杀菌.ppt

食品的热处理与杀菌;本章主要内容;§1.食品热处理概述;典型的热处理工艺;1. 食品热处理概述;2. 罐藏食品及其杀菌;2.1 罐藏食品的概念;罐藏食品的概念;§2.2 罐藏食品的工艺流程;原料处理;§2.2.1罐藏原料的预处理;例：糖水菠萝罐头的预处理;§2.2.2. 罐藏容器;§2.2.2.2罐藏容器的分类;(3)以容器形状分 圆形罐 异形罐;§2.2.2.3.罐藏容器的处理;§2.2.3 装罐和预封;§2.2.3.2.预封的目的和要求;§2.2.4. 罐头的排气;§2.2.4.2. 排气的方法;a. 热力排气法;b. 真空密封排气;b. 真空密封排气;b. 真空密封排气;b. 真空密封排气;c. 喷射蒸汽密封排气;§2.2.4.4. 影响罐内真空度的因素;§2.2.5. 罐头的密封;§2.2.5. 罐头的密封;二重卷边的检查;§2.2.5.2.玻璃罐的密封;§2.2.5.2.玻璃罐的密封;§2.2.5.2.玻璃罐的密封;§2.2.5.2.玻璃罐的密封;§2.2.5.3.软罐头的密封;b.软罐头的密封方法;小结：罐头的密封方法;§2.2.6.罐头食品的冷却;§2.2.7.罐头的检验、包装与贮藏;第四章思考题;第四章思考题;Thank You !;四旋盖玻璃罐;卷封式玻璃罐;镀锡薄钢板的构造;复合薄膜袋结构;二重卷边法封罐;二重卷边法封罐;冲压罐的制造;二重卷边法将罐盖与罐身结合;无菌包装系统;例;本章主要内容;§2.3. 罐头食品的杀菌 (商业杀菌);§2.3.1. 罐头食品杀菌的目的和要求;§2.3.2. 罐头食品的热传导;图中： fh—传热曲线穿过一个对数循环所需要的时间； ti—实际的初始冷点温度。;(3)罐内食品的初温 (4)杀菌釜的形式与罐头的位置 (5)杀菌锅内的介质（温度、循环速度、热分布情况）;§2.3.3. 罐头热杀菌的工艺条件;复习; F与Z的关系： F ＝ τ· 10（t-121）/Z ——热力致死时间曲线方程 F.D.Z之间的关系： 当n→∞时，TRTn→TDT，τ≈ n · D，则： F ＝ n · D · 10（t-121）/Z;2.3.3.2. 罐头杀菌时间及F值的计算;2.3.3.2.罐头杀菌时间及F值的计算;(2)实际杀菌条件下F实值的计算;(2)实际杀菌条件下F实值的计算;(3)加热杀菌时间的一般计算法;比奇洛的基本法;比奇洛的基本法;近似计算法;鲍尔的改良法;鲍尔的改良法;图解法;ts ：杀菌温度；ti ：罐头初温； tc ：罐头中心温度； I：杀菌温度与罐头初温之差； g：杀菌温度与罐头冷点最高温度之差。;τt = fh· lg ( j I / g );(4) 杀菌时间的公式计算法;(5)杀菌合理性判别;2.3.3.3.杀菌温度与时间的选择;2.3.3.3.杀菌温度与时间的选择;2.3.3.3.杀菌温度与时间的选择;2.3.3.3.杀菌温度与时间的选择;估计杀菌条件的经验原则;确定食品杀菌条件的过程;2.3.3.4.罐头杀菌时罐内外压力的平衡;反压冷却时罐内外压力变化曲线;(2)罐内绝对压力的计算;(3)影响罐内外压力变化的因素;（2）杀菌釜的反压力;§2.3.4. 罐藏食品杀菌方法;§2.3.4.1热力杀菌方法;a.常压杀菌;b.高温高压杀菌;c.超高温瞬时杀菌;d.新含气调理加工; 4.新含气调理加工;§2.3.4.2电加热杀菌;§2.5.4.2电加热杀菌;微波杀菌示意图;§2.5.4.3 . 冷杀菌;辐射杀菌技术;§2.5.4.3 . 冷杀菌;§2.5.4.3 . 冷杀菌——超高压杀菌技术;食品的热处理与杀菌;高压下微生物致死机理研究;高压下微生物致死机理研究;高压下微生物致死机理研究;§2.5.4.3 . 冷杀菌;§2.5.4.3 . 冷杀菌;§2.5.4.3 . 冷杀菌;§2.5.4.3 . 冷杀菌;§2.5.4.3 . 冷杀菌;第四章思考题;第四章思考题;Thank You !