课题三 泡菜的制作.ppt

* 复习旧知识 1、腐乳的制作用的是什么微生物？ 细胞结构？ 生殖方式？ 代谢类型？ 2、腐乳的前期发酵的目的是什么？时间多长？ 3、腐乳制作过程中有哪些措施可以预防杂菌污染？ 2、前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐，具制癌作用，危害身体健康，所以不易多吃 基础知识 (一)乳酸菌发酵 2）乳酸菌形态、结构 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌 原核细胞 (你认为有哪些结构？) 乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。 1）乳酸菌自然界分布 在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸 代谢类型为：异养厌氧型 3）乳酸菌发酵原理（代谢类型） 乳酸链球菌 乳酸杆菌 基础知识 (一)乳酸菌发酵 主要用于制作酸奶 思考并回答： 1、 你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应式吗？ 2、用乳酸杆菌制作酸奶时，牛奶的营养和能量会发怎样的变化？为什么？ 3、把100毫升的牛奶分别放入100、200、300、400毫升的容器中进行乳酸发酵，最先发酵成功的是哪个？你能说出理由吗？ 4、你能说出乳酸杆菌与酵母菌的异同吗? 基础知识 (一)乳酸菌发酵 C6H12O6 ２C３H６O３ 酶 +能量 放入100毫升的容器中，厌氧环境 有无细胞核 大分子被分解成小分子，乳糖被分解成乳酸，极易被人体吸收，营养种类增加，总量减少；能量减少 。 亚硝酸盐分布列举： 蔬菜——亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg， 咸菜——亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上， 豆粉——平均含量可达10mg/Kg。 1）亚硝酸盐的有关知识： 基础知识 （二）亚硝酸盐 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛。 2）我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准 亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒；达3g时会引起死亡。 我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在 肉制品——不得超过30mg/Kg 酱腌菜——不超过20mg/Kg 婴儿奶粉——不得超过2mg/Kg 3）亚硝酸盐的危害 基础知识 （二）亚硝酸盐 思1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 基础知识 （二）亚硝酸盐 膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。 问1：人类的某些癌症可能与亚硝酸盐有什么关系？ 发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，与此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，亚硝化细菌可将发酵过程产生的氨氧化成亚硝酸，其与金属离子生成亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。 硝酸盐 亚硝酸盐 还原 氧化 细菌等微生物 维生素C、E和酚类物质 亚硝胺 问2：泡菜中的亚硝酸盐是怎样生成的？ 思2：为