质检化验岗位应知应会手册.doc

前 言 为了进一步加强员工对本岗位所应掌握知识的认识，引导员工更好地做好本职工作，严把质量关。定州伊利有限责任公司特编印《岗位应知应会手册》。 该手册主要是帮助员工系统地学习本岗位应掌握的知识，增强员工的质量意识，从点滴做起，消除质量隐患。希望广大员工能够认真学习，从我做起，全面改进各项工作中存在的一些与公司要求相违背的现象，在本岗位上创造应有的价值！ 自手册下发之日起，公司将以多种形式对手册内容知晓情况进行验证。员工在离职和调岗之前需将手册上交至部门综合员处。如有丢失，则从工资内扣除罚金50元。 定州伊利乳业有限责任公司 二○○九年四月 目 录 第一章 乳品基础知识 。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 第二章 GMP应知应会 第一节 GMP基础知识 第二节 岗位相关GMP知识 。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 第三章 QACP应知应会 第一节 QACP基础知识 第二节 岗位相关QACP知识 。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 第四章 5S基础知识 第一章 乳品基础知识 一、乳的定义 乳：是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有微黄色，不透明，味微甜并具有特有香气。牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。 泌乳期：300天左右 二、牛乳的成分 不同的乳牛在不同的条件下，所分泌的乳成分是不同的，混和乳的成分比较稳定，主要成分平均含量如下表： 干物质：乳中除水分以外各组分总称为“干物质”， 非脂干物质：干物质中除去脂肪以外各组分总称为“非脂干物质”。 全脂乳固体：乳中除去水分和气体之外的物质，称为干物质（DS）或乳的总固形物含量 全乳固体计算公式：T=0.25L+1.2F+K ?T：全乳固体含量 ?L：比重计读数 ?F：乳脂率 ?K：系数 0.14 成分 平均含量 成分 平均含量 水分 87.5% 无机酸盐 0.65% 干物质 12.5% 有机酸盐 0.30% 乳脂肪 3.8% 灰分 0.7% 磷脂 0.05% 酶 －－ 固醇 0.03% 色素 0.02% 含氮化合物 3.0-4.0% 气体 7ml/% 酪蛋白 2.7% 维生素 mg/% 白蛋白 0.4% A 0.03 球蛋白及其他蛋白质 0.2% C 2.0 非蛋白含氮物 0.01% E 0.15 乳糖 4.7% B 0.20 ?牛乳中主要成分为：水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、色素、酶类、维生素、磷脂、气体。 三、乳的理化性质 1.感官； 2.色泽； 色泽：不透明的乳白色或淡黄色 乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果 淡黄色—脂溶性胡萝卜素 3.组织状态：胶体分散体系 分散介质：水 分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、 脂肪、气体等。 真溶液：分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物质。溶质颗粒大小在1nm左右。 胶体溶液：主要以蛋白质为主，颗粒大小在5---10nm左右的溶质。在高速离心的作用下分离。 悬浊液或乳浊液：以脂肪为主，颗粒大小在0.1---10um之间，可以通过静置、离心的方法 进行分离。 4.滋气味；特殊的香味、稍带甜味，随温度的高低而异（不饱和脂肪酸） 易吸味（牛舍味、纸板味） 5.比重：正常乳的比重在1.028-1.032间，平均值为1.030 6.冰点：牛乳的冰点范围为-0.525~-0.565间，比水低，影响因素为矿物质、乳糖 7.粘度：牛乳的粘度在20度为1.7-2.5厘泊，水为1.005厘泊 8.沸点：牛乳的沸点100.55 9.酸度： 牛乳酸度＝自然酸度＋发酵酸度 PH范围为6.4－6.8，多为6.6，PH6.4以下，表明牛乳中含细菌较多，PH6.8以上，多为乳房炎乳 10.脂肪（含量约为3~4%） 成分：主要为三酸甘油酯 直径：0.1-22um，平均：3-4um 密度：0.93 均质后：1-2um 乳脂肪的主要化学性质 ?水解： 在一定条件下可水解为甘油与脂肪酸，脂肪分解后产生臭味，即脂肪分解臭 氧化 乳脂肪与空气中的氧接触就会氧化、金属、光线均会促进乳脂肪的氧化，产生脂肪氧化臭 乳脂肪氧化为不饱和脂肪酸与氧的反应，尤其是含量较多的油酸（C18）的氧化为其主要原因。 乳脂肪的主要化学性质 ?皂化 皂化：用碱分解脂肪得到甘油及高级脂肪酸盐称为皂化。 皂化价：将一克油脂完全皂化时所需KOH的毫克数称为皂化价。乳脂肪的皂化价通常在220－240。 乳脂肪的营养 含量3-5%，提供能量 胆固醇 13 毫克/100 毫升（300 毫克/1个鸡蛋） 乳化脂肪球，可直接吸收 含人体