啤酒基础知识培训讲义.pptVIP

* * 过滤助剂 1）硅藻土：是一种由藻类硅质细胞组成的沉积岩矿，经过粉碎、高温煅烧和风选、分级后制成的一种多孔、质轻的助滤剂，其主要成分是二氧化硅、三氧化二铝。根据其粒度大小（8-50微米）分为细土、中粗土、粗土等。 2）珍珠岩：是一种由火山喷发出来的火山灰作用形成的非晶形矿物岩，为熔融的钾钠铝硅酸盐，具有很强的化学惰性。其颗粒为三叶形，大小为7-100微米。 * * 啤酒过滤形式 1）硅藻土过滤机： 板框式过滤机、烛式过滤机、水平圆盘式过滤机 2）纸板过滤机： 1917年德国首先开发“无菌过滤纸板”，1930年大规模应用于啤酒过滤。过滤纸板由木纤维、硅藻土组成，部分还加入PVPP等吸附剂。纸板机主要用于啤酒精滤。 3）流过滤机（代替硅藻土过滤机）： 20世纪90年代开发的新技术，利用膜材料或者陶瓷的滤材进行过滤，代替硅藻土，比较环保。 4）无菌膜过滤机（主要用于纯生啤酒的过滤）：采用薄膜滤芯和过滤元件，拦截颗粒大小在0.1-100微米的颗粒和细菌，达到无菌效果。 * * 四、啤酒包装 啤酒包装是啤酒生产的最后一道工艺过程，也是最繁杂、对产品质量影响最大的过程，它不但影响产品内在质量，同时也影响产品外在质量。 主要设备： 卸瓶机—洗瓶机—验瓶机 —灌酒压盖机—巴氏杀菌机—验酒—贴标机（喷码机）—成品检验—装箱机—卸垛机—入库 * * 浸泡喷冲式洗瓶机操作过程 1） 进瓶。瓶子经过进瓶输送带送入瓶台的前端，再由进瓶装置推进瓶盒。 2） 预淋洗。瓶子随着链盒装置运行，进入预淋洗，目的是使瓶子预热和预浸洗，水温一般45℃左右。 3）第一次浸泡。瓶子通过预热进入浸泡工序，进行杀菌、除污和去标，浸泡的碱液一般为60℃-65℃，NaOH浓度为1%-1.5%. 4）第一次喷淋。瓶子从浸泡工序出来后，通过喷淋装置对瓶子的内、外壁进行压力喷冲，喷淋液从一浸槽中吸取。 5） 第二次浸泡。喷淋后进入第二次浸泡，再次进行杀菌，除污和去标，温度一般为80℃-85℃，NaOH浓度为2%-3%. 6） 第二至五次喷淋，瓶子从第二次浸泡出来后，通过喷淋装置对瓶子的内、外壁依次进行碱液、热水、温水、清水进行压力喷淋，把瓶壁上的碱液冲净。 7） 出瓶。经过二次喷淋后，瓶子被出瓶装置送至出口处的输送带上，然后送入下一工序。 * * 灌酒压盖机 灌酒的技术要求 1） 啤酒应在等压的条件下，酒温要低（﹣1-3℃），压力要稳，应尽量避免CO2的散失。 2 ）瓶托压力要足，风压保持在0.25-0.3MPa。 3） 灌酒阀密封性好，酒管畅通。 4） 灌酒后，应采取措施（击水引沫）排除瓶颈空气。 5） 灌酒容量应符合标准。 6）灌酒引沫后立即压盖。压盖要平稳、平整，封口要严密，不漏气，不漏酒。 灌酒方式：等压灌装 首先对空瓶进行抽真空，然后充入二氧化碳背压，当瓶子和酒缸压力达到平衡状态时，啤酒依靠液位差（自重）自然地流入瓶子中。 压盖流程： 送盖—定位—压盖—复位。 * * 巴氏杀菌 目的：为了保证啤酒的生物稳定性，有利于长期保存，啤酒杀菌的要求，就是在最低杀菌温度和最短杀菌时间内，杀灭酒内可能存在的生物污染物，不必要的提高杀菌温度或延长杀菌时间，对啤酒质量都是很不利的。 巴氏杀菌法：由法国科学家路易.巴斯德发明。啤酒灭菌温度一般为60-62 ℃，时间为10-20分钟。巴氏杀菌单位的定义是，啤酒在60℃下保温1分钟获得1个杀菌单位，既1个PU。啤酒正常巴氏杀菌单位要求15-25PU，单位越小对啤酒的口味越有利。 杀菌机各温区水温（设定自控） 温区 升温一 升温二 高温一 杀菌 降温一 降温二 参数 35-40 50-55 66-68 62-65 40-55 35-40 注：杀菌机运行时间42-48分钟 蒸汽压力保持：≥0.4MPa 自来水温度：18-22℃ * * 生产流程 * * THE END! * * * 随着科技的发展，水过滤和处理技术的成熟，使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低，完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。 这里需要特别指出的是，出于环保的考虑，越来越多有社会责任心的啤酒生产企业开始放弃采用价格相对便宜的地下水来酿造啤酒，而开始采用价格相对较贵的自来水。 * * 十二、啤酒生产流程 1）麦汁制备 原料粉碎—原料糊化、糖化—糖化醪过滤—混合麦汁加酒花煮沸—麦汁处理（澄清、冷却、充氧） 2）啤酒发酵 发酵—低温贮酒 3）啤酒过滤 啤酒过滤（硅藻土过滤、PVPP过滤）—清酒 4）啤酒包装 灌酒—杀菌—验酒--贴标喷码—装箱入库 * * * *