3种烟熏液的成分分析及其对肠衣性能的影响.PDF

食品研究与开发 ２０16 年 3 月 检测分析 Ｆood Research And Development 第 37 卷第 6 期 161 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2016.06.038 3种烟熏液的成分分析及其对肠衣性能的影响 王维君 ，张义 ，王稳航 （天津科技大学 食 品工程与生物技术学院 ，天津 300457 ） 摘 要 ： 采用顶空固相微萃取 （HS-SPME ） 联合 气质联 用 （GC-MS ） 测定 了苹果木烟熏液 （AWLS ）、 核桃木烟熏液 （WWLS ）和 山楂核烟熏液（HSLS ）的挥发性成分 ，并研究了其对天然肠衣和胶原蛋 白肠衣的机械性能和 色度的影响。研 究表 明，HSLS、AWLS、WWLS 中挥发性成分 中主要 包括酚类（68.33 %～82.53 % ）、羰基化合物（10.15 %～17.18 % ）[其 中醛 类 占（1.35 %～12.07 % ）]等。常温下，利用 3 种烟熏液以 5 %浓度处理两种肠衣对其拉伸强度有显著提 高（P0.05 ），断裂延 伸率有所降低 。同时，与对照组相 比，烟熏液处理过的两种肠衣色泽均明显加深 ：两种肠衣的 L* 值与对照组相 比成下降 趋势；且用 HSLS 浸泡的两种肠衣的 a* 值 b* 值都 变大了。烟熏液对肠衣的机械性能的提 高及对 色度的影响可能与其 含有酚、醛及其它羰基化合物有关，并且烟熏液组成的不同直接影响肠衣性能，HSLS 对肠衣的机械性能提 高最大。 关键词 ：烟熏液 ；成分分析 ；肠衣 ；机械性能；色度 Composition Analysis of Three Liquid Smokes and Its Effects on Properties WANG Wei-jun ， ZHANG Yi ， WANG Wen-hang （Food Engineering and Biotechnology Institute ，Tianjin University of Science and Technology ，Tianjin 300457 ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ：With a headspace solid phase microextraction （HS - SPME ）and GC - MS ， the components of apple wood of liquid smoke （AWLS ）， walnut wood of liquid smoke （WWLS ）and hawthorn seed of liquid smoke （HSLS ）were investigated ， as well as their effects on the mechanical properties and color of natural casing and collagen casing ，the volatile components of HSLS ，AWLS ，WWLS were composed of phenols （68.33 %-82.53 % ）， carbonyl compounds （10.15 %-17.18 % ）[including aldehyde （1.35 %-12.07 % ）] ， etc. The addition of all liq－ uid smokes at 5 % led to a significant increase in tensile strength （P 0.05 ）， but a decrease in elongation at