《焙烤食品加工学》课程考核大纲.PDF

吉首大学化学化工学院课程考核大纲 食品科学与工程专业 《焙烤食品加工学》课程考核大纲 一、课程编号 4300639 二、课程类别 专业选修课 三、编写说明 本大纲根据《焙烤食品加工学》教学大纲的要求编写，它是食品科学与工程专业《焙 烤食品加工学》（32 学时）课程考核的基本依据，适用于食品科学与工程本科专业。 四、课程考核的要求与知识点 第一章 概述 1. 识记： （1）焙烤食品的概念和历史；（2 ）焙烤食品的分类。 2. 理解： （1）开展焙烤食品加工的意义；（2 ）焙烤食品的分类。 3. 运用：结合资料了解我国焙烤食品的现状和加工存在的主要问题。 第二章 焙烤食品原料学 1. 识记： （1）影响面筋生成率的因素；（2 ）各种原料在焙烤食品中的作用。 2. 理解： （1）焙烤食品原料的种类；（2 ）小麦粉的基本性质。 3. 运用： （1）主要焙烤食品原料的性质；（2 ）糖在焙烤食品中的作用；（3 ）油 脂在焙烤食品中的作用。 第三章 饼干生产工艺 1. 识记： （1）面团的调制；（2 ）饼干的成型；（3 ）饼干的名称和分类。 2. 理解： （1）饼干主要种类及其性与特点；（2 ）饼干的烘烤。 3. 运用：饼干生产原理与生产工艺。 106 吉首大学化学化工学院课程考核大纲 食品科学与工程专业 第四章 面包生产工艺 1. 识记： （1）面包生产的基本原理；（2 ）面包生产的工艺流程；（3 ），面包生 产主要工序的工艺条件。 2. 理解： （1）面包的分类；（2 ）面团的调制原理及其影响因素。 3. 运用： （1）面包生产常见的质量问题及处理；（2 ）面包老化的原因。 第五章 糕点生产工艺 1. 识记： （1）糕点的分类及其特点；（2 ）糕点生产的基本原理；（3 ）糕点生产 主要工序的工艺条件。 2. 理解： （1）原料的选择和处理；（2 ）面团(面糊) 的调制技术；（3 ）成型技术。 3. 运用： （1）馅料和装饰料制作技术；（2 ）各类糕点制作技术。 第六章 焙烤食品包装与储藏 1. 识记： （1）包装的意义和焙烤食品的特性；（2 ）焙烤食品包装形式。 2. 理解： （1）包装材料的品质和分类包装；（2 ）焙烤食品包装形式和材料。 3. 运用： （1）焙烤食品包装形式；（2 ）焙烤食品包装材料。 第七章 焙烤食品品质保持 1. 识记： （1）焙烤食品的理化特性；（2 ）焙烤食品的理化特性与品质保持。 2. 理解： （1）焙烤食品的卫生；（2 ）焙烤食品腐败原因。 3. 运用：防止焙烤食品腐败的方法。 五、课程考核实施要求 1. 考核方式 本课程为专业选修课，课程考核采用平时考核和期终考试相结合的方式进行。平时 考核主要采用作业、考勤或课堂提问等形式。期末考试采用笔试闭卷形式。 2. 期末考试命题 （1）本课程考试命题内容覆盖了教学大纲的全部内容； 107 吉首大学化学化工学院课程考核大纲 食品科学与工程专业 （2 ）试题比例为：识记约占25% ，理解约占40% ，运用(或掌握) 占35%； （3 ）试卷中不同难易度试题的比例为：较易占25% ，中等占55%，较难占20% ； （4 ）本课程考试试题类型由名词解释、选择题、判断题、填空题、简答题、问