《畜产品加工学实验》课程考核大纲.PDF

《畜产品加工学实验》课程考核大纲 课程编码： 4302633 课程性质： 独立设课 考试对象： 食品科学与工程 学时学分： 24 学时 1 学分 编 写 人： 杨万根 审 定 人： 李佑稷 顾仁勇 编写时间： 2016 年6 月 一、考核及评分办法 本课程成绩考核方法采用“平时考核+提交实验报告+考查”来评定学生成绩， 其中平时考核（考勤、每次实验预习、实验记录）占20% 、提交实验报告占40% ， 考查（现场提问+实验操作）占40% 。 二、考核形式、考核时间 本课程考核方式为考查，采用“现场提问+实验操作”考核。 三、教材及参考书 1. 教材 食品质量与安全专业教研室.食品加工安全控制实验（自编讲义）[M].2017. 2. 参考书 [1] 余以刚, 肖性龙.食品质量与安全检验实验[M].北京:中国标准出版 社,2014. [2] 王世平.食品标准与法规（第二版）[M].北京:科学出版社,2017. [3] 潘思轶.食品工艺学实验[M].北京:中国农业出版社,2015. 四、考核内容及要求 实验项目一 腌腊制品加工（腊肉） 1. 识记：（1）腊肉加工工艺流程；（2 ）糖、食盐、亚硝酸盐或硝酸盐等辅 料在腊肉加工中的作用； 2. 理解：（1）腌制的机理；（2 ）影响腊肉制品质量的因素； 3. 运用(或掌握) ：（1）腌制单元操作；（2 ）烘烤单元操作。 实验项目二 香肠制品加工（中式、西式） 1. 识记：（1）香肠加工工艺流程；（2 ）肠衣的种类和选择； 2. 理解：（1）烘烤条件及原理；（2 ）灌制方法及原理； 3. 运用(或掌握) ：（1）灌肠单元操作；（2 ）烘烤单元操作。 实验项目三 干肉制品加工（肉干、肉松、肉脯） 1. 识记：三种干肉制品的肉干加工工艺流程； 2. 理解：（1）煮制条件及原因；（2 ）烘干或炒干条件及原因； 3. 运用(或掌握) ：（1）煮制单元操作；（2 ）烘制单元操作。 实验项目四 酱卤制品加工 1. 识记：酱卤制品加工工艺流程； 2. 理解：（1）油炸条件及机理 ；（2 ）煮制条件； 3. 运用(或掌握) ：（1）煮制单元操作；（2 ）油炸单元操作。 实验项目五 烧烤制品加工（烧鸡） 1. 识记：烤鸡加工的工艺和操作要点； 2. 理解：（1）腌制原理；（2 ）烤制原理； 3. 运用(或掌握) ：（1）浸烫涂皮料单元操作；（2 ）烤制单元操作。 实验项目六 酸奶及酸奶饮料加工 1. 识记：酸奶及酸奶饮料的制作工艺流程； 2. 理解：均质的原理； 3. 运用(或掌握) ：（1）发酵剂制备；（2 ）接种与发酵单元操作。 实验项目七 冰激凌的加工 1. 识记：冰淇淋的制作原理和基本配方； 2. 理解：（1）凝冻原理；（2 ）成熟老化原理； 3. 运用(或掌握) ：（1）凝冻单元操作；（2 ）速冻硬化单元操作。 实验项目八 皮蛋、咸蛋的加工 1. 识记：（1）皮蛋的加工工艺及操作要领；（2 ）盐水咸蛋加工工艺及操作 要领； 2. 理解：（1）皮蛋加工原理；（2 ）咸蛋加工原理； 3. 运用(或掌握) ：料液碱度的检验。 实验项目九 鸡蛋风味饮料加工 1. 识记：鸡蛋风味饮料加工主