不同加热温度下刺参肌肉组织与胶原纤维结构的变化-水产学报.PDF

第 卷第 期 水 产 学 报 年 月 文章编号 不同加热温度下刺参肌肉组织与胶原纤维结构的变化 高 昕 刘莲凤 刘 倩 黄金发 付晓婷 许加超 中国海洋大学食品科学与工程学院山东 青岛 摘要 为研究鲜活和不同加热温度下刺参体壁组织构造及其胶原纤维结构的变化采用 染色法观察组织构造采用细胞分裂扫描电镜法 观察胶原纤维 结构同时利用示差扫描量热仪 测定刺参肌肉蛋白质的热收缩温度 结果发现在不 同加热温度条件下刺参体壁组织构造及其胶原纤维结构均发生显著变化 随着加热温度的 升高刺参肌肉组织中纤维逐渐聚集交联形成多孔网状结构蛋白质发生热变性胶原纤维结 构收缩导致纤维排列紧密纤维间孔隙度呈减小趋势 与刺参整体组织构造的变化相比胶 原纤维结构的变化尤其明显 鲜活刺参体壁肌肉蛋白质的热收缩温度为 加热过程 中蛋白质的热变性是引起其构造变化的主要原因 关键词 刺参 组织构造 胶原纤维 细胞分裂扫描电镜法 中图分类号 文献标志码 海参属于棘皮动物门 海参 确定其影响因子成为当前加工生产 消费急需 纲 遁手目 全世 解决的问题 界有 多种我国海域约有 多种可供食 本研究拟从结构变化角度入手以刺参为研 用的有 余种 刺参 是海 究对象通过 组织染色法细胞分裂 参中最重要的品种其体内含有丰富的生理活性 扫描电镜法 观察鲜活和 物质具有较高的食疗和药用价值尤其在提高机 不同加热温度下刺参体壁组织构造及其胶原纤维 体免疫力方面的功效已得到广泛认可 目前刺参 结构的变化同时利用示差扫描量热仪 测 已成为我国重要的人工养殖经济品种之一也是 定刺参肌肉蛋白质的热变性温度并对其变化机 经济效益非常显著的水产品之一 理进行比较分析为该类产品的高值化及工业化 鲜活刺参具有水产品易腐败易变质共性 生产提供理论基础和科学依据 自身又具有 自溶现象长期保存极其不易 除 材料与方法 少量生食外大部分鲜活刺参被制成干制品进 行长期贮存 干制品虽然解决了流通保藏和 材料与处理方法 销售的问题但消费者在购买后需重新对其进 刺参购于山东省青岛市水产品批发市场平 行复水涨发才能食用 在涨发过程中发制方 均体质量为 体长平均为 法和条件的不同会直接影响刺参的营养成分 去除内脏蒸馏水清洗 遍 品质和口感 虽然近几年即食高压等多种 后吸干体表水分分别于 温度下加 刺参加工新品种陆续上市