中式面点中级复习资料0911.docVIP

粤点工艺试题（1） 一、填空题(第 1 题～第100 题。每题 1.0 分，满分100 分。) 1、目前，人们把点心分为南味和北味两大风味，具体分为( 广式、京式和苏式 )三种流派。 2、广式点心在岭南民间食品的基础上，结合北方面食的特点，吸取西点所长，形成了( 精小雅致、款式常新、保鲜味美、适时而食、洋为中用、古为今用 )的特色。 3、广式点心由三类点心构成，不单独成为类别的是（ 米制品 ）。 4、广式点心种类繁多，著名的品种有（虾饺、叉烧包、蜂巢芋角）。 5、广东的气候、地理、环境及风土人情等因素决定了广式点心( 口味醇香、味鲜偏甜 )的特点。 6、点心部的岗位职责分工明确，由（ 案板岗 ）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。 7、拌馅岗的主要工作是负责( 正确拌制各种馅料 )。 8、（拌馅岗）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料。 9、以下工作属于由明档岗负责的是( 加温和推销各种点心 )。 10、懂得鉴别大米和原料的质量，掌握出品的时间顺序、快慢是( 肠粉岗 )岗必需具备的技能之一。 11、“民以食为天，食以味为先”，点心的口味是衡量其品质质量的标准之一，( 味觉敏锐和刀工熟练 )是一名称职拌馅岗必备的条件。 12、岗位职责要求中，以下叙述准确的是（ 熟笼岗能熟练蒸出符合要求的各种面点成品和半成品 ）。 13、硬度适中，黏性少，涨性大，口感粗糙、干燥是 ( 籼米 )的特点。 14（ 糯米 ）黏性大，吸水量少，成熟后柔软而韧，支链淀粉含量高。 15、可通过( 外观、颜色、气味 )来对大米、糯米的质量进行鉴别。 16、一般用硬质小麦磨制( 高筋 )面粉，其面筋质湿重高于26％。 17、根据( 蛋白质 )含量不同，面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和专用面粉。 18、麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的（ 弹性 ）。 19、面粉中湿面筋的含量在( 26～40％ )称为中筋粉。 20、面粉的白色是指原料本身的（ 固有色 ）。 21、加温后呈半透明，质感软滑带爽，适宜制作虾饺、晶饼的是（澄面粉）。 22、保管鲜鸡蛋时应采取（ 低温 ）保存。 23、由于( 蛋黄 )中的脂肪主要是卵磷脂，卵磷脂是一种天然的乳化剂．可使面点制品组织细腻，质地松软可口。 24、在面点制作中常使用的加工性油脂主要有（奶油、起酥油、人造奶油）。 25、含( 饱和脂肪酸 )较多的油脂使面点具有良好的起酥性。 26、 ( 温度 )是影响油脂老化的重要因素。 27、油脂的( 乳化性 )可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗“老化”作用。 28、在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（ 反复加热 ）。 29、蜂蜜具有( 吸湿性 )，可以使点心成品具有松软爽口、质地均匀、富有弹性等特点。 30、在有糖存在的情况下，蛋白质如果加热过度．会引起制品褐变，这种变化称为( 羰氨反应 )。 31、糖在面点制作中的不能起( 提高可塑性 )作用。 32、在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（ 稳定性 ）。 33、请选择下列叙述正确的句子( 糖可增强制品的色泽和香味 )。 34、由于乳品中含有丰富的（ 饱和脂肪酸 ），在面团中加入乳品能改进面团中的油、水及其他物料的乳化。 35、食盐对发酵面团的( 发酵速度 )产生影响。 36、盐是最重要的一种调味料，是咸味的主要来源，在拉面中加入食盐可以( 更有弹性和筋力 )。 37、根据（ 加工工艺 ）不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。 38、牛肉的结缔组织( 多而坚硬 )，肌肉纤维粗而长。 39、牛肉烧卖加入食粉的作用是( 腌制 )。 40、制作猪肉馅料时，用（肥瘦比例适中）猪肉才能使制得的馅心鲜嫩多汁，肥而不腻。 41、火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪（ 肥而不腻 ），咸淡适口，香味浓郁，色泽鲜明，味道鲜美。 42、广式香肠具有色泽油润，红白鲜明，( 香甜适口 )，皮薄肉嫩的特色。 43、肉松是以（ 禽畜肉 ）为主要原料，经加工而成的熟肉制品。 44、用于制作面点馅心的鱼要选用（ 肉嫩、质厚、刺少 ）的品种为好。 45、用于制作馅料的虾要( 新鲜、有弹性 )。 46、因为草酸含量较高，食用前要用水煮及清水漂洗的是( 竹笋 )。 47、因鲜竹笋中含有草酸，影响食物中钙的吸收，在食用前一般要经( 水煮及清水漂洗 )处理后才进行烹制。 48、菠萝风味独特，但削皮后要用( 盐水 )浸泡，去除果肉中的某些成分，减少对口腔的刺激。 49、果品在面点制作中的作用不包括( 提高质感 )。 50、冬菇中以（ 花菇 ）身厚味香浓，品质最好。 51、著名的广式月饼中的“伍仁月饼”中的伍仁指的是榄仁、( 桃仁 )、杏仁、瓜仁和麻仁。 52、安虾即小虾干，又名（ 虾米 ），是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料。 53、干贝