乳酸菌胞外多糖的结构生物合成及其应用.pdfVIP

※专题论述 食品科学 2013, Vol.34, No.07 335 乳酸菌胞外多糖的结构、生物合成及其应用 丹 彤，王俊国，张和平* ( 内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室，内蒙古 呼和浩特 0 100 18) 摘  要：胞外多糖(EPS)是微生物在生长代谢过程中分泌到细胞壁外常渗于培养基的一类糖类化合物。这些高分子 糖类聚合物因具有独特的流变学特性和分子结构，可作为增稠剂、乳化剂和稳定剂等在食品和非食品工业中发挥重 要作用。一些乳酸菌胞外多糖还具有促进免疫、降低胆固醇和抗肿瘤等特性。本文综述了乳酸菌胞外多糖的化学结 构、生物合成机制及其在食品中的应用。 关键词：乳酸菌；胞外多糖；EPS基因簇；生物合成；遗传调控 Structure, Biosynthesis and Application of Exopolysaccharides by Lactic Acid Bacteria * DAN Tong，WANG Jun-guo，ZHANG He-ping (Key Laboratory of Dairy Biotechnology and Engineering, Ministry of Educationn, Inner Mongolia Agricultural University, Huhhot 0 100 18, China) Abstract ：Exopolysaccharides (EPS) are secreted outside cell wall of producing microorganism. Because of unique rheological properties and molecular structure, these polymers are widely used in foods as a stabilizer, thickener and emulsifier. In this article, chemical structure, biosynthesis and application of exopolysaccharide produced in bacteria have been reviewed, and new advances in exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria (LAB) were discussed. Moreover, the results provide a new theoretical basis for increasing exopolysaccharide production of LAB. Key words ：lactic acid bacteria ；exopolysaccharide ；EPS gene cluster ；biosynthesis；genetic engineering 中图分类号：Q291 文献标志码：A 文章编号：1002-6630(20 13)07-0335-05 微生物胞外多糖(exopoly saccharide ，EPS) 是微生 性物质、以及在牙齿的表面形成牙菌斑等[5] 。在胞外多 物在生长代谢过程中分泌到细胞壁外常渗于培养基的一 糖生产菌中研究较多的有乳酸菌，乳酸菌及其生产的胞 类糖类化合物[1] 。根据胞外多糖所在位置，可分为荚膜 外多糖不仅具有保健功能，还可以作为天然的食品添加 多糖(capsular polysaccharide ，CPS)和黏液性多糖(slime 剂，赋予产品良好的质地、口感和风味。近年来，乳酸 poly sa