单元一饼干类制作.docVIP

單元一：餅乾類製作 美香：我小阿姨訂婚的時候，送我們一盒禮盒，裡面有很多不同樣式的小西餅，看起來又漂亮又好吃。 大炳：那是西式的喜餅禮盒。 美香：但是表姐訂婚的禮盒是又大又圓的喜餅。 大炳：那是中式的喜餅禮盒。以前的喜餅都是這種中式的喜餅，而且形狀像家裡的炒菜盤那麼大，現在逐漸演變成小西餅，攜帶容易也好保存。 美香：為什麼訂婚要送親戚朋友喜餅呢？ 大炳：告訴親戚朋友家裡有喜事，讓親戚朋友一起分享喜悅啊！ 知識寶庫 製作小西餅前注意事項 材料 麵粉：依小西餅的質地、式樣，決定使用何種筋度的麵粉。一般而言，使用高筋麵粉所烤出來的成品式樣比較美觀，質地較硬，低筋麵粉烤出來的成品則較酥、較鬆。 油脂：奶油是製作小西餅最常用的油脂。 糖：糖有調味、著色、和調節產品擴展程度的功能，所以有不同的用途；（1）粗砂糖一般用於餅乾表面的灑糖（2）細砂糖用於低成分的小西餅（3）糖粉用於高成分的小西餅（4）糖漿用於增加風味的小西餅。 化學膨大劑：常用的化學膨大劑有發粉、小蘇打、阿摩尼亞等。可增加產品的體積和鬆酥。 鹽：鹽在配方內用量雖然很少，但不可以不用。鹽除本身具調味作用外，還可襯托出配方中其他原料的特質。 香料：香料用在小西餅有兩個功能：一是~185℃，時間約 8~10分鐘。小西餅自進爐五分鐘，就要注意底部的著色情 形，若底部已著色而表面未著色時，可關下火，若底部已 有深褐色而表面未著色時，則在烤盤底下墊一個烤盤再烤 ，小西餅約著色八分熟就可出爐，利用烤盤餘溫烘烤至熟。 包裝和貯存：剛烤好的小西餅約有2﹪左右的水分，吸濕性大，容易吸收空氣中的水分而變軟，所以出爐冷卻至35℃時，就要裝入容器裡加以密封，防止受潮。 活動考驗 活動目標 了解各式小西餅的基本做法。 學會小西餅麵糊的攪拌方法。 學會小西餅整形的技能。 學會小西餅烤焙的技能。 材料配方與製作步驟 奶油小西餅 材料與配方 材料 百分比（%） 重量（g） 1 奶油 80 270 糖粉 38 130 2 全蛋 29 100 3 鹽 --- 1 奶粉 7 24 中筋麵粉 100 340 合計 254 865 2.製作程序：烤箱預熱→溫度上火180/下火160℃。 （1）秤量材料。 （2）中筋麵粉、奶粉一起過篩。 （3）奶油、糖粉打發。 （4）全蛋分次加入拌勻。 （5）加入粉類、鹽拌勻 （7）在烤盤上擠出花樣、 （8）約烤25~30分鐘。 裝飾，排列整齊。 (三）杏仁瓦片 1.材料與配方 材料 百分比（%） 重量（g） 1 奶油 8 40 2 細砂糖 21 110 全蛋 10 50 蛋白 12 60 低筋麵粉 10 50 3 杏仁片 39 200 合計 100 510 製作程序：烤箱預熱→溫度上火170/下火170℃。 （1）秤量材料。 （2）奶油先融化。 （3）蛋液倒入細砂糖、低筋 （4）奶油加入中拌勻。 麵粉、鹽拌勻。 （5）隔水加熱拌勻 （7）取一匙的份量在烤盤上 （8）烤20~25分鐘。 以叉子鋪平成圓形。 學習指引 重點複習 2 基本製作程序 秤 量 攪 拌 整 形 裝 盤 烤 焙 包裝、貯存