传统大豆发酵食品的生理功能.pdfVIP

250 2005, Vol. 26, No. 1 食品科学 专题论述 传统大豆发酵食品的生理功能 1 1,* 2 2 1 1 3 3 范俊峰 李里特 张艳艳 陈湘宁 汪立君 李晓萌 齐藤昌义 辰巳英三 (1.中国农业大学食品科学与工程学院 北京 100832.北京农学院食品科学系 北京 102206 3.日本农林水产省国际农林水产研究中心 日本筑波305-8686) 摘 要 本文综述了我国传统大豆发酵食品的各种功能性成分 总结了其生物调节功能 并针对我国传统大豆发 酵食品的研究开发提出了一些建议 关键词 大豆发酵食品 生理功能 酱油 豆豉 腐乳 1 1,* 2 2 1 1 FAN Jun-fengLI Li-teZHANG Yan-yanCHEN Xiang-ningWANG Li-junLI Xiao-meng 3 3 Masayoshi SaitoEizo Tatsumi Abstract Key wordsfermented soybean foodsbiofunctionalitysaucedouchisufu 中图分类号TS214.2 文献标识码A 文章编号 我国是大豆的故乡 千百年来 中华民族发明了 酵食品和豆品文化 印尼的天贝 日本的大酱和纳豆 种类繁多的大豆食品 我国传统发酵大豆食品是指以大 等实际上都是我国传统发酵豆制品的衍生品种 这些衍 豆或大豆制品为发酵基质经微生物作用所形成的食品 生品种也因其优异的生理功能而倍受当地居民推崇 如 主要包括酿造酱油 豆酱 豆豉和腐乳四大类 这些 豆酱就在日本饮食生活中有很重要的地位 日本每日餐 大豆发酵食品不仅风味独特 滋味鲜美 而且营养丰 中大酱汤是不可缺少的 日本人认为大酱可以解烟毒 富 是中华民族繁衍生息的重要物质基础 可以刺激食欲 大葱酱汤可以治感冒 原子弹爆炸后 很早以前 我国人民就认识到了大豆发酵食品的生 的广岛人更说可以治放射性病等等 理功能 梁朝 陶弘景说 酱 多以豆作 纯麦 现代研究表明 发酵大豆制品中有着丰富的生物活 者少 入药当以豆酱 陈久者弥好也 孙思邈 千 性物质 各种生物活性物质各自或协同作用 构成了 金要方 中有 浙狗啮人 豆酱清除之 手足指 大豆发酵食品独特的生理功能 如抗变异原 抗癌 掣痛 酱清和蜜温除之 等记载 本草纲目 中认 溶解血栓 抗氧化 降血压和抗菌等 传统发酵大豆 为豆豉的食疗价值的是可以开胃增食 消食化滞 发汗 食品中的生物活性物质按其来源大致可分为两类 一类 解表 除烦平喘 驱风散寒 治水土不服 解山岚障 是原料中的生物活性成分不经过微生物及其酶的作用 气 明朝吴录 食品集 中说 豆豉味甘咸 无 而存在于发酵成品中 称为一次成分 另一类是利用微 毒 主解烦热 调中发散通关节 香烈腥气 这些 生物及其酶的综合作用 对大豆原料中的大分子有机物 都说明我国的传统大豆发酵食品早就是药食两用 佐餐 分解和重组 同时经过复杂的生化作用 所形成的代 除疴的疗效食品了 唐代我国豆类发酵酿造技术传入日 谢产物和变异物质 这是发酵制品中的二次成分 这 本以及东南亚国家和地区 这样我国传统的豆品文化就 也是发酵大豆食品比不发酵的大豆食品生物活性更强的 远播海外 根植于当地 形成了具有地方特色的大豆发 实质所在 收