上海餐饮服务从业人员培训和评价考核管理办法.DOC

附件1. 上海市餐饮食品培训大纲强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，掌握食品安全法律法规食品安全管理规范和相关知识技能，《中华人民共和国食品安全法》、《上海市实施中华人民共和国食品安全法办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》上海市餐饮服务从业人员培训管理办法等要求，结合实际情况，制定本培训大纲。餐饮服务单位食品安全管理人员负责人、关键操作人员餐饮服务职业道德概述餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则餐饮服务业诚信体系建设食品安全基本知识食品中生物性、化学性物理性及危害因素各种生物性危害因素的主要特点，生物性危害的预防细菌生长繁殖的条件及主要的控制措施主要的化学性危害及其预防措施具有潜在危害的食品危险温度带的温度范围食物中毒的基本概念和主要特点中心温度、交叉污染、清洗消毒、原料、半成品和成品的概念本市餐饮业食物中毒的特点餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体措施食品加工操作过程卫生要求餐饮业食品加工操作温度计的种类使用方法、注意及检查和校准方法选择食品供应商的要求采购各类食品应索取证明的要求食品质量验收的主要内容主要的禁止经营食品品种进货台账的要求食品添加剂的采购、使用要求贮存时贮存先进先出的具体措施正确的冷冻、冷藏和常温贮存食品的措施贮存中避免交叉污染的措施标识食品原料使用期限的要求不符卫生要求食品的处理方法各类具有潜在危害的食品的适宜贮存温度和要求贮存要求正确进行食品解冻的方法潜在危害的食品原料加工食品原料加工中避免交叉污染的措施杀灭食品中致病微生物的温度和时间食品未烧熟煮透的常见原因防止未烧熟煮透的措施避免烹调加工中交叉污染的措施食品再加热的卫生要求正确的冷却方法冷菜改刀和凉拌中交叉污染的常见原因措施 冷菜安全存放的要求 生食蔬菜、水果、生鱼片加工供应的要求 备餐中温度和时间的控制要求 防止备餐食品污染的措施 备餐操作中的人员卫生要求 正确进行热藏、冷藏和常温备餐的要求 外卖和配送食品的运输卫生要求 本市地方法规对盒饭和桶饭工艺的卫生要求盒饭中的禁止经营品种的基本要求 清洁和卫生要求法规在餐饮业清洁消毒、个人卫生和虫害控制方面的要求 4.2 必须进行清洁和消毒的情形及实施原则 4.3 影响清洁效果的因素 4.4 各种消毒方法的特点餐饮业常用化学消毒剂 4.5 消毒液的配制方法及使用注意点 4.6 正确制定场所、设施、设备清洁计划的要求 4.7 抹布的使用卫生要求，清洁工具、物品及化学品的存放要求 4.8 餐用具手工和洗碗机清洗消毒要求，以及餐用具储存要求 4.9 废弃物处理要求 4.10 从业人员如何污染食品 4.11 不得参加接触食品工作的疾病和症状 4.12 操作人员良好个人卫生的要求 4.13 应进行手部清洗、消毒的情形 4.14 正确的手部清洗、消毒要求 4.15 专间操作人员的特殊个人卫生要求 4.16 虫害生存的条件及出现的迹象 4.17 预防虫害侵入的措施 4.18 虫害的控制方法及注意点 硬件设施卫生要求 食品法规对餐饮业在硬件设施方面的要求 5.2 餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则 5.3 食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备材质的卫生要求 5.4 餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求 5.5 餐饮单位加工场所门窗、工具设备、卫生设施设计的要求 企业自身管理要求 食品法规对餐饮业自身管理的要求 6.2 食品管理员的基本职责和食品管理的主要工作 6.3 食品管理机构和人员的设置要求职责和组成部门 6.4 餐饮业常用的食品管理设备 6.5 餐饮单位应有的食品管理制度 6.6 开展企业自身检查和处理投诉的方法 6.7 食品安全事故发生后应采取的措施 6.8 开展培训可能存在的障碍和带来的益处 6.9 有效培训的要素、程序、计划制定和实施准备的方法 6.10 常用的培训方法其特点 6.11 效果评价在培训中的作用违反食品法规的法律责任 中华人民共和国食品法、中华人民共和国食品法中华人民共和国刑法、国务院关于、中华人民共和国食品法餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法上海市集体用餐配送监督管理办法中，对于食品违法行为的法律责任的主要内容。 餐饮服务职业道德概述餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则餐饮服务业诚信体系建设食品安全基本知识食品中生物性、化学性物理性及危害因素各种危害因素的主要特点预防原则具有潜在危害的食品食物中毒的基本概念和主要特点中心温度、交叉污染的概念，危险温度带的温度范围本市餐饮业食物中毒的特点餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现餐饮业细