中国农业大学食品微生物学课件——微生物与食品酿造-酵母-霉菌.ppt

3．微生物酶制剂在食品工业上的应用 酶制剂在食品保鲜方面的应用 酶制剂在淀粉类食品生产中的应用 酶制剂在蛋白质食品中的应用 酶制剂在果蔬食品生产中的应用 酶制剂在果酒生产中的应用 酶制剂在食品添加剂中的应用 * 酵母菌可用于制造多种食品。如馒头、面包、酒类及食用蛋白等，都是利用酵母菌的发酵作用或酵母菌发酵后形成的菌体细胞来制造的，下面我们就酵母菌在面包、酒类及单细胞蛋白（SCP）的生产三个方面来给大家作一个简单的介绍。 第二节 食品中酵母菌的利用 一、酵母菌用于面包的制造 面包是以面粉为主要原料，加水和加入一定量的酵母菌混合成菌团，经发酵后造型，最后经烘烤而制成的一种食品。 ? 1．面包生产用酵母菌及要求 啤酒酵母菌（30℃左右），对菌种的要求是：发酵力强，并能产生香味。 2．面包生产工艺 面粉加水加酵母菌 发酵 面团 揉搓 成型 烘烤（220℃以上） 成品 发酵过程中，面团中的酵母菌首先利用面粉中原有的少量葡萄糖、果糖和蔗糖进行发酵，在发酵同时，面粉中的淀粉酶促使面粉中的淀粉转化成麦芽糖，麦芽糖的存在，提供了酵母菌可利用的营养物质，从而使发酵得已连续，酵母菌分解糖产生CO2、醇、醛和一些有机酸产物。CO2由于被包在面筋周围，不易跑出，因而使的面团逐渐胀大，发酵后的面团再经揉搓，造型后，放在220℃以上高温炉中烘烤，由于面团内的CO2受热而膨胀，即造成了面包多孔海绵状结构，而发酵过程中产生的其它发酵产物构成了面包特有的香味。 酿造酒的种类很多，有蒸溜酒（白酒）、发酵酒（黄酒、啤酒、葡萄酒），下面我们就白酒、啤酒作一简单介绍。 1．酵母菌用于白酒的生产 白酒又名烧酒，是用高粱、小麦、玉米等淀粉质原料经蒸煮、糖化、发酵和蒸馏而制成。白酒是我国的民族特产，我国素以芳香的白酒闻名于世，如贵州的茅台、四川的五粮液、山西的汾酒、陕西的西凤酒等在国内外享有很高的声誉。 二、酵母菌用于酒类的生产 1．酵母菌用于白酒的生产 　　白酒包括大曲酒、小曲酒和麸曲酒及液态白酒。当前白酒酿造向两个方向发展，一是走液态发酵的道路，液态发酵法具有出酒率高，煤电消耗少、劳动强度小等优点，但风味差。二是继续保持传统的固态发酵法，走机械化生产的道路，这是目前我国传统名白酒发展的方向。 1．酵母菌用于白酒的生产 大曲酒：以高梁、玉米为原料，大曲为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏、勾兑而生产的白酒，生产方法有清渣法和续渣法二种。大曲中含有细菌、霉菌、酵母。 小曲酒：以大米为原料，小曲（药曲）为糖化发酵剂，采用半固态发酵经蒸馏并勾兑而成的白酒。 麸曲酒：以高梁、薯干、玉米及高梁糖等含淀粉物质为原料，采用纯种麸曲和酒母代替大曲作为糖化发酵剂而生产的蒸馏酒。 2．酵母菌用于啤酒的生产 啤酒是以麦芽、酒花为原料，其它非麦芽谷物为辅料，经糖化发酵形成的澄清透明，富含丰富CO2的一种液体饮料。 由定义可以知道啤酒中包括有麦芽、水、酒花和酵母菌。 啤酒的发展历史与现状： 啤酒是一种酿造酒，生产历史悠久，据考证大约起源于九千年前的亚述（当今的地中海沿岸地区），以后又传到了欧美及东亚等地，由于啤酒中含有丰富的营养成分和低的乙醇含量深受广大消费者的喜爱，因此早在1972年的第九届“国际营养食品会议”上就被列为营养食品，被誉为人造牛奶、“液体面包”。 啤酒的发展历史与现状： 我国是一个酿造历史非常悠久的国家，但我国是以独具风格的芳香白酒闻名于世，啤酒是中国的外来酒种，生产历史虽为近百年的历史，但发展速度很快，上个世纪80年代，我国的啤酒生产就达到了黄金时?代，工厂遍及30多个省、市、自治区，生产技术和科研工作也日益得到改善。90年代新工艺、新设备不断投入生产使用，啤酒的生产规模日益扩大，生产效率稳步提高。 目前啤酒工业已经发展成为国际酿造业上发展最快，产量最大，销售最畅，生产工艺最科学，新技术和新设备利用最快，生产机械化、自动化程度最高的一个行业。 啤酒的类型及世界上著名的的啤酒： 按颜色分：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒（北京五星、大连渤海黑啤酒）。 按生产方法分：鲜（生）啤酒、熟啤酒和纯鲜啤酒。 鲜（生）啤酒：beer包装后不经过巴氏杀菌的啤酒，适合当地销售，未杀菌，不能长期存放