中国饮食文第二章区域性.ppt

中国古代最残忍的九道菜 第九名 醉虾 故名思义，把活虾放入酒中，没一会儿虾就醉死了（应该说是醉了）。 食用者即可以尝到虾的鲜香，同时也可以尝到酒的洌香，一举两得，不亦乐乎？ 残忍度：★ 第八名 风干鸡 做这种东西时，需要一定的手法速度必须非常快。 这是藏菜，大师以极快的速度拔毛、取脏、填调料入鸡腹、缝上、挂于通风处（未放血杀死）。 这时鸡必须还是活的，然后如风铃一般在风雪之中“咕咕”直叫，其景慰为壮观。 残忍度：★☆ 第七名 龙须凤爪 非常考究的一道菜，龙须是活鲤鱼的鱼须，凤爪是活鸡掌下正中的一块精肉。 具体烹饪方法不详。 残忍度：★★ 第六名 活叫驴 你吃过新鲜的驴肉吗？再新鲜的驴肉也不过是刚杀的驴吧？ 活叫驴则不同，驴根本不用杀，直接从活驴身上剜肉。听着后堂的驴惨叫，前厅若无其事的正在食用那只驴身上的某个部分，真正是色香味声俱全。 残忍度：★★☆ 第五名 烤鸭掌 活鸭放在微热的铁板之上，把涂着调料的铁板加温。 活鸭因为热，会在铁板走来走去，到后来就开始跳。最后鸭掌烧好了，鸭子却还活着，切下脚装盘上桌，鸭子做其它用。 残忍度：★★★ 第四名 铁板甲鱼 将鲜活的甲鱼放在有调料的凉汤中用慢火煨。 甲鱼是活的，当水渐渐升温后，甲鱼就会因为热而喝汤，调料自然就进入了甲鱼的体内。 渐渐火越来越热，看着锅中甲鱼痛苦的翻滚，举箸之人无不兴奋异常。 最后甲鱼熟了时，外面的汤和甲鱼喝下的汤，使甲鱼肉味中都有汤的味道，据说鲜美无比。 评点：妙就妙在用慢火煨，杀死时绝不可以一下就弄它死了，而是让观者享受到慢慢折磨的乐趣。 残忍度：★★★☆ 第三名 浇驴肉 这道菜也是和驴过不去。 活驴固定好，旁边有烧沸的老汤。 食用者指定要吃某一部分，厨师剥下那一块的驴皮，露出鲜肉。用木勺舀沸汤浇那块肉，等浇得肉熟了再割下来，装盘上桌。 残忍度： ★★★★ 第二名 三吱儿 刚出生的小老鼠（活的）一盘，调料一盘。 食用者用筷子夹住活老鼠，老鼠会“吱儿”的叫一声，（这是第一吱儿） 收到调料里时，鼠又会“吱儿”一声，（这是第二吱儿） 当放入食用者口中时，鼠发出最后一“吱儿”。（共三吱儿） 菜谱简单，食用者需要无穷的饕餮动力和无比的勇气，才可以品尝这道菜。 残忍度：★★★★☆ 第一名 猴头 这里说的猴头绝不是食用菌猴头，而是真正的猴脑。 一个中间挖洞的方桌，几个人围桌而坐，中间的洞并不象火锅或是麻辣烫那么大，正好容一只猴子的头伸出。 一只非常可爱的猴子牵出，据说那是专门食用的猴儿，头比较大。 猴儿的头顶从小洞中伸出，用金属箍住，并且箍的非常紧，用小锤轻轻一敲，头盖骨应声而落。 猴的脑部就完全裸露在食客们的面前。这时，有较馋一些的人，已经用汤匙升向红白相间的猴脑，随着桌下垂死猴子一声惨叫，拉开了生食猴脑惨状的序曲。 残忍度： ★★★★★ 第二章 中国饮食文化的区域性 第一节 中国饮食文化的区域性 一、菜系说 二、饮食文化圈 一 菜系说1.菜系问题的争论 　　 　　按省按划分四大菜系 　　四系说---（1）鲁、苏、川、粤 （2）京、川、扬、粤　　 按省划分八大菜系 八系说----（1）京朝、淮扬、川、粤、云、闽、豫、湘 （2）鲁、苏、川、粤、浙、徽、湘、闽 　　 　按文化流派划分 　　东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、广东菜 2.八大菜系 鲁、川、苏、粤、 闽、浙、湘、徽 鲁菜 　 鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。烹调尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。 由济南菜，胶东菜，孔府菜等组成。 代表菜：红烧海螺、糖醋鲤鱼、葱烧海参、德州扒鸡 川菜 巴蜀风味，指四川省地方风味，简称川菜，是我国四大菜系之一。川菜的烹饪，历史悠久，源远流长。 川菜有成都、重庆两大流派，皆嗜麻辣，而成都偏麻，重庆偏辣。用料广博、调味多样、菜式繁多，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味。 麻、辣、酸、怪、咸、鲜 代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、 鱼香肉丝、灯影牛肉 苏菜 江苏菜简称苏菜，以苏州和扬州菜为代表，是中国著名的八大菜系之一。 江苏菜有如下几个特点： 一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴； 二是擅长炖、焖、焙、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨