中国饮食科学和思想.ppt

第三章中国饮食科学思想与人物 参考书目 1.尹德寿：中国饮食文化 2.张光直：Food in Chinese Culture 3.王学泰：华夏饮食文化 4.熊四智：中国人的饮食奥秘 5.姚伟钧：中国饮食文化探源 6.姚伟钧：中国传统饮食礼俗研究 7.徐海荣：中国饮食史 8.杨柳：中国清真饮食文化 9.赵荣光：中国饮食文化史 3-1 中华饮食文化的三大理论基础 一、医食同源的辨证观：食医合一 定义：中国文化中，食与医，二者一而二，二而一，相互参效、启发、补益，相得益彰的辨证理论。（以食当药，以药当食，食药合一的理论或传统。） 起源：中国古代对植物食效和疗效的认识 医食同源 体现1：理论体系上—— 历史上的药书，几乎同时又是食书； 《黄帝内经·素问》：“药以祛之，食以随之” 《本草纲目》：“光粳米，味甘，性平，可助胃益精。”“黄茎籼，味甘，性平，有养容健身，健脾调和中气，煎汤服用可以治痢疾。” 《千金食治》：“为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。” 忽思慧《饮膳正要》：“食饮必稽于本草。” “药借食威，食助药力。” 中华民族的食草性是医食同源的直接原因。 体现2： 从业特点上—— 历史上的医家多是懂饮食烹饪的行家，历代名厨又多是通晓医药的行家； 孔子、张仲景、孙思邈、李调元、李时珍 体现3： 组织制度上—— “食医”成为周朝廷的一种制度 “食医”：在周代，王宫里就设置了专门的管理合研究机构，有专司其职的“食医”，也就是王宫营养师的地位。“食医”，职在“天官”之序，掌管王廷饮食,负责调配王室贵族饮食的寒温、滋味、营养等，相当现代的营养师。 食医 周朝医官 疡医(外科医生) 疾医(内科医生) 兽医 饮食的制作、烹饪是膳夫的事 食医主要是对食、饮、膳、羞进行调和与搭配：对饮食寒温的确定，可以与四季的气温相比拟，即主食应当温，羹汤应当热，酱应当凉，而饮料与酒应当寒； 对饮食五味与季节的搭配也有讲究： 春天多吃酸味食品，夏天多吃苦味食品，秋天多吃辛味食品，冬天多吃咸味食品。 至于肉食与主食的配合也有适宜的方法： 牛肉应与粳米饭配食，羊肉应与粘黄米饭配食，猪肉应与高粱米饭配食。狗肉应与小米饭配食，鹅肉应与麦饭配食，鱼应与菰米饭配食。 二、奇正互变的创造思维 中国菜肴几千年发展变化的生命力所在 奇正互变的创造思维：中华烹饪中正格与奇格灵活把握、交互为用的创新思路和烹调方法。 正（正格）—中国烹饪中通行的厨规 奇（奇格）—不拘程式的反常技法 奇正互变，做到原则性与灵活性的统一，矛盾的普遍性与特殊性兼顾 奇正互变，既是技巧、规则，更是辩证法、方法论、思维方式。 反映：中式餐饮“不变中有变，变中有不 变”的文化特质。千变万化的民族菜、林林总总的菜系都由此衍生而来。 “奇正互变”、“物无定味，适口者珍” 迷宗菜、“台风眼”和菜品流行潮，是当今中国烹饪中最为活跃的三个因子 ∴中国菜肴之难，难在： “随心所欲不逾矩”—奇正互变的应用 中国菜的制作讲“悟性”—理解发挥的程度 迷宗菜 “迷宗菜”是与四大菜系等“正宗菜”相对而言的。从属性上看，“迷宗菜”是依照当代人的营养健身愿望、饮食审美观念以及餐饮市场上商品（即菜品）必须不断更新换代的需求，根据民族性、时尚性、群众性的三大要素，打破正宗传统和门户帮派的壁垒，运用创造性思维，通过借鉴、移植、嫁接、杂交、提纯、定性等方法，广集古今中外四方各族肴馔之长，选取新食料、新炊具、新工艺、新盛器研制而成的特异菜种。 三、五味调和的境界学说 林语堂：西方人对吃饭采取的“是科学实用的态度，中国人对待吃饭则采取了艺术的态度，特别是生活优裕、有一定文化教养的人，特别注重色、香、味、形、器，其中，“味”成为追求的核心”。 五味调和的理论基础： 中国古典哲学中的“五行学说”，源于儒家的“中庸之道” 五味同五行相对应——如何调 “中庸之道”——调的目的，古典美学追求的最高境界 五味调和的境界学说： 滋味之和、性味之和、形状之和、食与人、食与自然、食与社会之和 烹饪所追求的“和”——味之和，食与人之和，食与自然之和，从而达到人与自然之和。 五味调和的美食观《黄帝内经》说：“天食人以五气，地食人以五味”，“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密。如是则骨气以精，谨道如法，长有天命”。 五行的生克关系 春 酸