中餐服务工作流程.ppt

上 菜  (2) 散台在，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。3)上菜的操作要求：(1) 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍； 上 菜  (2) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶；(3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”； 上 菜  (4) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；(5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；(6) 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。 分菜服务 ●准备用具 (1)分鱼和禽类菜品时准备一刀、一叉、一匙。 (2)分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。 ●分菜 (1)由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜。 (2)分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄匙接挡，以防菜汁落在桌面上。 分菜服务 (3)另一服务员站在客人右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。 ●上菜 上菜的顺序：主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向分送。 ●准备用具 在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上的一侧，备好叉、匙等分菜用具。 分菜服务 ●展示 每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜。 ●分菜 分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。 ●上菜 菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。 稀饭/白饭 稀饭/白饭在工作台分,准备好翅碗, 持用托盘从主宾右侧开始按顺时针方向将米饭送上，并用礼貌用语：“您请用”， 对 菜 值台服务员在上每一道菜时,都应在自己底单上划相应那道菜的菜名. 更换烟灰缸 撤换餐桌上的烟盅时，将干净的烟盅放于托盘上，站于客人的右手边，用手将干净的烟盅覆盖于已用过的脏烟盅上，将两只烟盅同时移入托盘，然后再将干净的烟盅放于餐桌，这样可避免烟灰飞扬污染菜桌或飞落到客人身上。撤下的烟盅要保证里面的烟头全部熄灭。 烟盅里有两个烟头时马上换，在上菜前也要保证所有的烟盅干净。 如为客人换烟盅时，客人的烟放在烟盅上，要请客人把烟拿起，再进行撤换。 更换骨碟 准备干净，无破损的骨碟，放在圆托盘的一角。 站在客人右手边，先用手向客人示意，询问客人是否可以撤换。 将脏骨碟平稳拿起，将干净的骨碟放在原来的位置上。 更换时，手指不能伸入骨碟中，撤下的骨碟叠放好，碟内的剩物要集中倒入同一脏骨碟中，以免由于叠放不齐而翻盘。 骨碟内垃圾一般占1/3时就应换了。 更换纸巾 客用餐期间纸巾少余2/3时,应该加纸巾 香烟服务 每个员工上班均要佩带打火机，并检查打火机是否能正常使用,客人点了香烟，把香烟放在骨碟上，递到客人的桌面上。当客人取出香烟，服务员主动上前，为客人点火，点火时，先在旁边点然火机，用手遮住火苗，移至客人面前，点着即可。注意桌面有没有烟灰缸并在有2个烟头时或用餐前为客人更换。 收拾餐桌 在上水果或点心前，首先站在上菜位，询问客人能否撤走台面空餐具,把台面上的空餐具撤完（不能在客人面前把碟子搭起），然后从主宾开始，站在客人的右手边将其面前的多余餐具撤掉，分更放到托盘上，托盘上所有的餐具分类整齐堆放，重的靠内，轻的靠外 擦拭餐桌 将台布上还剩有的垃圾、用服务夹夹入骨碟内上，有汁水或沾污的地方，可用干净的餐巾铺上。 上点心(小吃) 确定客人吃完最后一道菜后，用服务菜肴的程序为客人服务甜品。 等客人用完甜品后，使用撤台程序进行撤台 上水果 则将果盘放在转盘上靠边的部位，然后转到主宾的面前。用手势指引说“请慢用”。 买 单 1 检查客人有何酒水或饮料需要退. 2 检查帐单确定客人要结帐后到收银处取帐单。检查台号是否正确。检查饮品